The Court hostům míchá svůj pohled na Řím

24.01.2021Bára Urbanová

V centru Říma, na dohled od impozantního Kolosea, je situován bar The Court. Otevřen byl relativně nedávno a stejně jako další podniky po celém světě se už bezmála rok potýká s nejrůznějšími omezeními. Barový tým, v jehož čele stojí zkušený italský barman Matteo Zed, však ani v téhle době nezahálí. Nachystané má nové koktejlové menu, které hosty vyzývá k objevování Říma. Pod názvem Discover Rome through our eyes jim předkládá drinky rozdělené do pěti tematických sekcí, které dávají prostor zajímavým ingrediencím, moderním metodám přípravy i inspiraci zpoza hranic.

The Court, jenž je součástí pětihvězdičkového hotelu Palazzo Manfredi, italskou barovou scénu obohatil teprve 7. července 2019. Prostor pro něj vznikl mimo jiné i díky rozšíření hotelu o další budovu, která s palácem formovaným v 18. století na základě staršího objektu přímo sousedí a navýšila ubytovací kapacitu o nová luxusní apartmá. Do čela baru, jenž se pyšní prostornou terasou s výhledem na Koloseum, byl vybrán Matteo Zed, který s hotelovou společností The Manfredi Collections navázal spolupráci už o tři roky dříve. Zkušený italský barman, jehož celé příjmení zní Zamberlan, v barovém světě je však po léta znám jako Matteo Zed, se do Itálie před časem vrátil po pěti letech, která strávil v New Yorku. Pracoval tam například v baru Black Tail, jako bar manager restaurace Zuma či beverage director restaurace Giorgio Armani na 5th Avenue. Nechybí mu ale ani „východní“ zkušenost – za bar se před lety postavil i v legendárním tokijském High Five. V Římě své jméno spojil nejprve s amaro barem Il Marchese a nyní má už rok a půl na vizitce logo The Court a pod jménem pozici bar director. Obklopit se rozhodl samými mladými lidmi – všichni členové jeho barového týmu jsou mladší třiceti let. „Poskytnout jim náležité vzdělání a vytvořit z jednotlivců soudržný tým, který si jde za svým, nebylo snadné, zároveň to pro mě ale bylo velmi podnětné a motivující. K mládí a začátkům patří chyby, všechny jsme je ale dokázali překonat a posun, který celý tým za jediný rok učinil, moje očekávání dokonce předčil,“ shrnuje formování týmu Matteo a pokračuje: „Vedením jsem záměrně pověřil dvě ženy, Martinu a Valerii, a obecně u nás ženy mírně převažují nad muži. Věřím totiž v jejich dovednosti – mají skvělé organizační schopnosti, smysl pro disciplínu a odhodlání dosáhnout stanovených cílů.“

Odložená premiéra / Koktejlové menu baru The Court má Matteo v plánu obměňovat zhruba každých pět měsíců, které mu tak akorát stačí k tomu, aby nasbíral nové nápady a převedl je do podoby zajímavých drinků. V situaci ztížené epidemií koronaviru to ale samozřejmě tak snadné není. Aktuální menu je kupříkladu hotové už od prosince, na své oficiální představení ale ještě čeká. „Novou koktejlovou sestavu jsme zatím prezentovali pouze přátelům a rodinám. Jakmile nám to vládní opatření umožní a budeme se moci vrátit do normálního pracovního režimu, chystáme se uspořádat příjemný event, na nějž budou pozvány také osobnosti z branže včetně oborových novinářů,“ prozrazuje Matteo. V současnosti je situace v Římě z pohledu gastronomie podobně neutěšená jako u nás. „Itálie je rozdělena do zón různých barev, které odpovídají aktuální obsazenosti jednotek intenzivní péče v dané oblasti. Vláda, kterou nejen já považuji za nekompetentní, označila bary a restaurace jako riziková místa nákazy, současně ale nechává otevřená nákupní centra, která jsou podobně jako hromadná doprava přeplněná lidmi, bez jakéhokoliv náznaku sociálního distancování. V oblastech, které jsou pandemií postiženy nejméně, mohou být bary a restaurace ve všední dny otevřené pouze do 18 hodin a o víkendech zůstávají zavřené,“ přibližuje stávající situaci Matteo a dodává: „Svět pohostinství je na pokraji bankrotu a zoufalství se brzy promění v hněv, protože stát tento typ podnikání nijak nepodporuje, a to ani ekonomicky.“

Řím v tekuté podobě / The Court tak podobně jako všechny bary na světě nedočkavě vyhlíží okamžik, kdy se opět bude moci zaplnit hosty. Nové koktejlové menu, které se jim chystá předložit, je zároveň výzvou k objevování věčného města Říma v jeho různých podobách – odtud i jeho název Discover Rome through our eyes. Koktejly jsou v něm rozděleny do pěti oddílů, které odkazují na různé podoby italské metropole a dávají prostor i moderním metodám, aktuálním trendům a zajímavým surovinám. „Rád pracuji s lokálními ingrediencemi, k nimž patří třeba puntarelle, což je druh čekanky, která roste pouze v Římě a okolí. Připravuji z ní bitters, která používáme například do našeho Roman Martini. Lokální je i spálená cibule, která dává tělo a lehce kouřový nádech našemu koktejlu Cipollini, ale taky černé a bílé lanýže, jež jsou duší drinku Truff Old Fashioned,“ poodhaluje lokální taje nového menu Matteo a pokračuje: „Obecně si myslím, že používání zvláštních či méně tradičních ingrediencí je pomalu na ústupu. Hosté dávají přednost těm, které dobře znají a chtějí vědět, co jedí nebo pijí. Rádi se nechají překvapit zajímavými chutěmi, spíš než nezvyklými přísadami.“ Neznamená to samozřejmě, že se barmani v The Court vyhýbají surovinám typickým pro jiné země. Příkladem může být japonský čaj matcha, jenž je hlavní složkou drinku Rising Sun a v podobě krusty dotváří také koktejl Ultimate Lebowski, jenž je kombinací vodky, likéru Disaronno Velvet, amara a espressa. Své místo našel v úvodní části koktejlového menu nazvané Roman Holy Cocktails. Drinky v ní zařazené mají být připomínkou starověkého Říma, který byl jednou z územně nejrozsáhlejších říší v dějinách Evropy.

Inspirace napříč obdobími / Druhý oddíl, Galeno’s Medicine, odkazuje na starověkého řeckého lékaře Galéna, jenž se roku 162 usídlil v Římě, stal se dvorním lékařem císaře Marka Aurelia a přispěl k rozvoji místního lékařství. Zahrnuje tudíž koktejly, které barový tým připravuje v laboratoři s využitím rotavaporu a dalších moderních technologií či metod. „Jsem jednoznačným zastáncem používaní technologií v barech. Sous-vide nebo třeba rotavapor mi otevřely nové obzory a daly větší prostor mé kreativitě. Baví mě různými postupy extrahovat chutě nebo je transformovat do nové podoby, oblíbil jsem si i klarifikaci a fermentaci,“ podotýká Matteo. Mezi medicínami doktora Galéna tak hosté najdou například Roman Martini postavené na ginu redestilovaném s římskými bylinkami v kombinaci s vermutem a puntarella bitters, čirou variaci na Espresso Martini nazvanou Expression Martini, ale také Metamorphosis Negroni, jehož součástí je redestilovaný Overproof Cynar a Frangelico. Z toho, co v rotavaporu zbyde, barový tým připravuje led ve tvaru lebky, a do koktejlu tak vlastně vrací všechny původní chutě.

Do části nadepsané Caesar’s Court barmani zařadili koktejly pojmenované po souputnících Julia Caesara. Současně reprezentují Matteovi přátele z řad světových barmanů, kteří v baru The Court v loňském roce hostovali a vybrané drinky hostům míchali. Za všechny zmiňme třeba Sallustio, což je avokádové Daiquiri Davida Cordoby, které kombinuje rum s avokádovým pyré, limetovou šťávou a agáve nektarem, nebo koktejl Cleopatra, který pod názvem Tinder Spritz namíchal Nico de Soto. Snoubí se v něm ricottový destilát s kořením, aperitivním likérem, jalovcovým mlékem, citronovou šťávou, perlivou vodou a proseccem.

Předposlední oddíl Perlage Criminale připomíná zločineckou organizaci Banda della Magliana, která na území Říma působila v 70. letech minulého století. Koktejly v ní obsažené nijak zvlášť nebezpečně ale nepůsobí – jde primárně o highbally kombinující bázi s perlivou nealko složkou. Zatímco kupříkladu Er Secco snoubí gin se sugar-free tonikem, Dandi dává prostřednictvím citrusového ginu a toniku na odiv svěží ovocné tóny a Shanghai do menu vnáší asijský nádech díky spojení London dry ginu s yuzu tonikem. Koktejlovou část menu uzavírají mocktaily, které barový tým pojal tak, aby zdůraznil jejich přínos pro lidský organismus. Očistné vlastnosti a obsah vitaminů kupříkladu připisuje drinku Skinny #instagramodel, jenž kombinuje nealkoholický destilát s agáve nektarem, shisem, yuzu a okurkou.

Na hořkou notu / Závěrečné stránky nového menu patří kategorii amari italiani, která k Itálii neodmyslitelně patří a je i Matteovou srdcovou záležitostí. Napsal dokonce Il grande libro dell’amaro italiano, která se v loňském roce dostala mezi top 10 knih nominovaných v rámci Tales of the Cocktail na Spirited Award. Letos v srpnu by měla vyjít její anglická verze – The Big Book of Amaro. Na barovém displeji The Court našlo své místo i Amaro Cerberus, na jehož vzniku se Matteo spolu s týmem Amaro Obsession a vinařem Bernardem Barberanim podílel. „Promítli jsme do něj naše zkušenosti z hořkého světa, ale také nové trendy a chutě moderního zákazníka. Mysleli jsme i na to, aby bylo dobře využitelné v mixologii, chuťově komplexní, ale zároveň snadno uchopitelné,“ představuje nové amaro Matteo a pokračuje: „Jednou z botanicals použitých v Amaro Cerberus je oměj, která roste na stinných místech v horských a kopcovitých oblastech v okolí jezera Corbara a kvete od května do června. Najdete ji ale i na zahradách, kde se běžně pěstuje jako okrasná rostlina. Obsahuje akonitin, který se zpracovává do podoby bíložlutého prášku. Vyznačuje se výrazně kyselou chutí, je dobře rozpustný v alkoholu, nikoliv však ve vodě, a jde o jeden z nejsilnějších jedů. Smrtelná dávka odpovídá 5 mg na kilogram váhy člověka, přičemž smrt se dostaví během několika hodin, předcházejí jí silné křeče a není znám žádný protijed. V řecké mytologii je oměj spojována s tříhlavým černým psem Kerberem, který střežil vchod do podsvětí. Když ho odtud odvedl Herkules, semena oměje v kontaktu se slinami rozzuřeného mytického zvířete vzklíčila a dala vzniknout této nebezpečné rostlině. A právě Kerberus dal našemu amaru jméno.“

Základ amara Cerberus tvoří půl na půl desetiletá Nocino Reserve a mix botanicals, k nimž patří hřebíček, muškátový oříšek, kůra chinovníku, skořice, artyčoky a roketa setá, čímž do jisté míry podle Mattea připomíná fernet v jeho historické podobě. Podobně jako on tak Cerberus povzbuzuje zažívání, a tudíž se skvěle uplatní jako digestiv. „Vyzdvihnout je ale potřeba také jeho příjemně nasládlé tóny dané použitím Nocina, díky nimž se naše amaro skvěle uplatní také v koktejlech. Dokáže přidat komplexnost do Hanky Panky, stejně tak chuťově povznese Negroni nebo Americano. Pro moderního mixologa dokáže být všestranným partnerem, který ho může provázet od aperitivního koktejlu až po digestivní drink servírovaný po opulentní večeři,“ uzavírá Matteo Zed.

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat