PRU58 zatím čeká na tu pravou chvíli

26.01.2021Bára Urbanová

Nebýt nouzového stavu, mohla by se nová restaurace v pražských Holešovicích už od října plnit hosty. Ačkoliv se liší konceptem, svým zaměřením na panasijskou kuchyni navazuje na Café Buddha v Balbínově ulici na Vinohradech, které je už od konce července minulostí. Stejný je majitel i tým, jenž se jen lehce obměnil. Kdy se bude moci pustit naplno do práce, je kvůli vládním opatřením zatím ve hvězdách. Ochutnat něco z menu PRU58 už ale bude brzy možné.

Svoji první restauraci Štěpán Návrat otevřel v roce 2012 v Praze na Malé Straně. Zaměřovala se primárně na thajskou kuchyni, a tak dostala jméno Bangkok. Souběžně s ní začal po nějaké době provozovat kavárnu v Balbínově ulici na Vinohradech. Když provoz Bangkoku v létě 2013 utnuly povodně, přeměnil kavárnu v Balbínce na Café Buddha, což se záhy ukázalo jako velmi dobrý tah. Restaurace zaměřená na asijskou kuchyni si brzy vybudovala svoji klientelu a své postavení ještě o něco víc upevnila, když se k jejímu kuchařskému týmu v roce 2014 připojila energická šéfkuchařka irsko-malajského původu Sofia Smith. „Vařili jsme od jedenácti do půl čtvrté a pak večer. Přes poledne jsme stoly otočit třikrát a dostat se k nám na večeři bylo bez rezervace prakticky nemožné a i na tu si hosté někdy museli počkat,“ popisuje období největšího boomu Café Buddha v Balbínově Štěpán Návrat a pokračuje: „Postupem času jsme se tak ocitli před rozhodnutím, jestli omezit byznys, třeba tak, že vypustíme take-away a delivery, nebo otevřít novou pobočku a delivery převést tam.“ Vyhrála druhá možnost – nové Café Buddha své první hosty přivítalo na konci roku 2015 ve vršovické Norské ulici. Malou odbočku z asijského směru Štěpán udělal před třemi lety na jaře, když hned vedle Café Buddha v Norské otevřel finediningovou restauraci Benjamin. Otazníky se pak ale začaly vznášet nad další budoucností první restaurace. „Balbínka poslední dva roky stagnovala. Měli jsme pořád plno, ale nebylo kam se posouvat. Hodně omezeni jsme byli i velikostí podniku, včetně kuchyně a skladu jsme měli k dispozici 69 m2 a pro hosty jen dvaadvacet míst,“ shrnuje Štěpán důvody, proč se na začátku loňského roku začal poohlížet po nových prostorech. „Že musí Balbínka skončit jsem věděl už přes rok, jen jsem asi čekal na nějaký impulz,“ dodává.

Lešení, zeleň, měděný bar a stěna z lýka / Události nabraly na obrátkách na přelomu května a června, když si Štěpán se svou partnerkou zašel prohlédnout volné prostory v Tusarově ulici 58 v pražských Holešovicích. „Okamžitě jsem se pro ně nadchl. Líbí se mi ten sedlácký styl, krovy, vysoké stropy a částečně prosklená střecha – hned mi to připomnělo asijskou tržnici,“ popisuje první dojmy. „Ohromily mě taky svou velikostí. Zázemí včetně kuchyně je tak velké, jako dvě naše předchozí restaurace dohromady. Po deseti letech tak máme konečně pořádnou hospodu, a ne kutloch,“ doplňuje s trochou nadsázky. Nějaký čas si ale přece jen vzal na rozmyšlenou, rozpracoval koncept nového podniku a všechno pořádně propočítal. Kompletní rekonstrukce, jež trvala až do října a Štěpán spolu se svým týmem se na ní podílel i vlastníma rukama, odstartovala na začátku července. Svou představu, jak by měl interiér restaurace vypadat, měl už od samého počátku a konzultoval ji s architekty, designéry i dalšími specialisty. Jedním z těch, od nichž si do finální podoby podniku nechal mluvil, byl Mario Wild, který vlastní květinové studio, ale zabývá se taky návrhy zahrad a rostlinné výzdoby interiérů. Rostliny totiž v nové holešovické restauraci hrají důležitou roli. Hned u vchodu je z mechu složený symbol jin a jang, květináče s rostlinami se nacházejí na dvou masivních dřevěných stolech nalevo od něj, nejvíc je jich ale soustředěno uprostřed místnosti, kde stojí konstrukce z lešenářských trubek. Vytvářejí tak malou džungli, v jejímž středu je situován stůl, asi ten nejhezčí v celé restauraci. Z lešenářských trubek si Štěpán nechal vyrobit rovněž základ většiny stolů, desky mají z broušené žuly. Zajímavě působí i lýko, z nějž je celá čelní strana restaurace a objevuje se také na dalších místech. „Jeho úkolem je navodit dojem stodoly a v případě čelní stěny také opticky prodloužit prostor,“ objasňuje Štěpán. Pyšný je i na měděný bar s břidlicovou deskou, u nějž se může posadit až čtrnáct hostů. V běžném provozu bude sloužit jako sushi bar, jednou nebo dvakrát do měsíce se ale promění na chef’s table. Interiér restaurace je rozvržen tak, aby pojal dvaašedesát hostů, dalších pět desítek míst bude sezonně k dispozici na terase.

Vlastní bylinky a sázka na dostupnost / Svou novou restauraci Štěpán pojmenoval PRU58. Ačkoliv rád prohlašuje, že je to proto, že jde s ohledem na stávající situaci o PRUser, název je ve skutečnosti zkratkou pro tři slova vystihující koncept podniku, tedy plant – raise – understand, a padesát osmička odkazuje na číslo popisné. „Na terase budeme mít velký regál s bylinkami a micro greens chceme pěstovat i na střeše. Kromě toho, co nám vyroste, se víc zaměříme na lokální suroviny, například sladkovodní ryby a českou zeleninu jako třeba celer, tuřín nebo kedlubny,“ naznačuje směr, kterým se vydá kuchyně PRU58 Štěpán a pokračuje: „Zaměření na panasijskou kuchyni ale zůstává, na tom se nic nemění. Přes den bude nabídka podobná jako v Balbínce. Budeme mít polední menu sestávající z polévky a hlavního jídla za dostupné peníze a kromě něj ještě tříchodové business menu a sedmi- až desetichodové degustační pro ty, kdo budou mít na mítink více času. Večer budeme servírovat kolem osmi jídel à la carte a degustační menu o osmi chodech.“ Jako příklady nových pokrmů Štěpán uvádí meat tofu (tofu, ředkev, žlutá řepa, ředkvičky, jablečno-zázvorová přesnídávka, jus), BBQ quail (křepelka, spálený banán, květák), pulled beef (trhané hovězí, bangkokské kari, hovězí jus s kokosovým mlékem, thajská bazalka) nebo třeba tynk (krevetí bisque, raci, fenykl, bazalkový a koriandrový olej). První ochutnávka v podobě delivery a take-away by měla být možná už v nejbližších dnech. Doposud PRU58 zajišťovalo rozvoz jídel z nabídky Café Buddha pro severní část Prahy a pokrývalo také nabídku přes Rohlík.cz. Od konce ledna se chce zaměřit i na vlastní menu a alespoň touto formou se představit budoucím hostům. Kdy bude restaurace otevřena, je zatím ve hvězdách. „Pandemie nám podsekla pevnou půdu pod nohama. Jsme ale připravení a čekáme na ten pravý čas. Zítra, za týden nebo za měsíc – jsme tu. Věříme, že se nám znovu povede nakopnout pražskou gastronomii. Teď je ten správný čas neztrácet hlavu a dělat neskutečné realitou,“ říká s odhodláním a vírou v lepší zítřky Štěpán Návrat.

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat