Oblaca se během lockdownu mění od základu

02.03.2021Bára Urbanová

Pražský bar Oblaca, jenž je součástí gastronomického zázemí Žižkovské televizní věže, se v době nuceného uzavření mění od základu. Až znovu otevře, bude hosty lákat nejen na výhled na Prahu z výšky šestašedesáti metrů, ale taky na nový interiér a koncept. Koktejly jim bude míchat a servírovat výrazně obměněný barový tým.

Zimního lockdownu se provozovatel baru Oblaca, jenž je spolu se stejnojmennou restaurací a Bistrem 66 situován v pátém patře žižkovského vysílače, rozhodl využít k jeho kompletní rekonstrukci. V plánu byla již nějakou dobu proměna celého gastronomického sektoru, bar se tak dostal na řadu jako první. Řemeslníci se do jeho proměny pustili už v polovině ledna, do jara by mělo být hotovo. Dispozičně se v interiéru nic moc nezmění – bar zůstává na svém místě, sezení bude nadále umístěné po obvodu, tedy podél stěn a oken, jen pár stolů ubude, aby měla obsluha lepší přístup k hostům a mohla jim poskytnout osobnější servis. Celková kapacita se bude pohybovat kolem pětatřiceti míst. Úplně jiné bude ovšem barevné ladění a celková atmosféra. Dominantní bílou v kombinaci s růžovou nahradí různé odstíny hnědé, od krémové po tmavou, a výrazné barevné osvětlení ustoupí příjemnému barovému přítmí. Futuristický styl, jenž byl v souladu s konceptem, který v baru Oblaca v roce 2013 nastavil tehdejší šéfbarman Achim Šipl, ustoupí jednoduchosti a eleganci. Požární předpisy neumožňují použít v interiéru dřevo, suplovat ho tak budou designově blízké moderní materiály. Zatímco celkový vzhled interiéru vznikal v hlavách architektů a Vratislava Gregora, majitele společnosti Tower Gastro, jež je provozovatelem gastronomické části žižkovského Tower Parku, do řešení barových stanic, displeje a zázemí měli možnost mluvit i zástupci barového týmu. Nové uspořádání bude přece jen o něco praktičtější a prostor za barem lépe využit.

Oblaca míří novým směrem / Interiérem plánované změny zdaleka nekončí. Jiné budou i koncept, koktejlová nabídka a barový tým, v jehož čele stojí od května loňského roku Roman Gaudl. „Chtěli bychom, aby Oblaca měla na barové mapě Prahy stejně silnou pozici jako ve svých začátcích,“ říká šéfbarman a pokračuje: „Ve své době mělo zaměření na molekulární mixologii svůj význam, teď bychom se ale rádi vydali úplně jinou cestou. Charakterizují ji výrazy jako jednoduchost, elegance a stylová čistota. Inspirací jsou nám hlavně londýnské podniky jako například Kwānt či American Bar v hotelu Savoy. Ne snad, že bychom se s nimi chtěli srovnávat, je to ale ten směr, kterým míříme.“ Prostor za barem dostanou moderní metody přípravy koktejlů včetně fermentace nebo třeba klarifikace. Servis drinků se bude držet zásad minimalismu – podávat se budou v jednoduchých sklenkách na blok ledu, případně úplně bez něj. Změnit by se měla i pozice baru v rámci celého gastronomického konceptu pátého patra žižkovského vysílače. Od počátku to funguje tak, že bar má čtyři pracovní posty, dva situované do nitra věže, dva jsou součástí interiéru baru. Ty mimo bar se starají a nadále budou starat o přípravu kávy a výdej nealkoholických nápojů nebo třeba piva také pro restauraci a bistro. Doposud to ale fungovalo tak, že nabídka baru byla postavena primárně na aperitivních a digestivních koktejlech, které si hosté často vychutnávali přímo v restauraci, což se chystá barový tým změnit. „Rádi bychom, aby hosté přišli na drink k nám, aby se u nás posadili a my jim mohli poskytnout servis šitý na míru. Aby nás mohli sledovat při práci a my jim mohli drink vymazlit přesně podle jejich představ. Chceme jim zkrátka nabízet kompletní službu, a nikoliv ‚jen‘ drink,“ objasňuje Roman Gaudl.

 

Klasika v moderní podobě / Novému šéfbarmanovi je teprve třiadvacet, přesto má na kontě pár zkušeností včetně těch zahraničních. Už během studií na hotelové škole v pražských Vršovicích se v Chateau St. Havel podílel na realizaci eventů a svateb. Zpočátku se však pohyboval spíš v obsluze, za bar se postavil až později. „Vadilo mi, že po mně nezůstává nic hmatatelného, že nic nevytvářím,“ zdůvodňuje Roman Gaudl změnu kurzu. Hned po maturitě odletěl do Manchesteru, kde si práce za barem užil víc než dost. „Indická restaurace, v níž jsem pracoval, se sice zaměřovala hlavně na základní koktejly, zato jsme jich za jeden večer vydali mraky,“ vzpomíná. Když ho kvantita omrzela, vrátil se do Prahy a nastoupil do baru La Casa de la Havana vieja. „Byla to pro mě skvělá škola. Naučil jsem se tam, jak krásné může barmanské řemeslo být,“ hodnotí své bezmála roční působení, které vloni na jaře ukončil první covidový lockdown. Poté Roman podobně jako spousta barmanů vystřídal několik brigád a v květnu v roli šéfbarmana posílil tým baru Oblaca. Jakmile se s novým prostředím seznámil, začal přemýšlet o koktejlovém menu, které má už velmi jasné obrysy. „Intenzivně na něm pracuju poslední dva měsíce. Mentora mi dělá předposlední český World Class vítěz Tomáš Nyári. Dává mi na moje nápady zpětnou vazbu a postrkuje mě tím správným směrem,“ přibližuje Roman formu spolupráce se zkušenějším kolegou. Hostům bude barový tým nabízet koktejlové klasiky, které doplní o devět signature drinků včetně dvou nealko koktejlů. „Inspiraci jsem hledal hlavně ve starých klasikách a v jídle. Baví mě transformovat třeba takový rebarborový koláč do podoby drinku nebo uzpůsobovat drinky z minulosti moderní době,“ prozrazuje na sebe šéfbarman a nabízí i konkrétní příklad: „Rozhodl jsem se přetvořit High Society do podoby Old Fashionedu. Tequilu jsem infuzoval grepovou kůrou, doplnil ji o sirup ze spáleného grepu, tři střiky redukce z Campari a broskvový parfém. Výsledkem je jednoduchý krátký koktejl, který jsem pojmenoval High Fashioened.“ Koktejlem na bázi rumu Dictador by Roman zase rád zbořil některé stereotypy, které mají lidé spojené s Kolumbií. „Chtěli bychom vyzdvihnout ingredience, které k této zemi patří. Kromě rumu jsou to ještě káva, tabák a mandarinky. Třtinovou bázi v něm kombinuji s kávovou sodou připravenou z cold brew a mandarinkovým cordialem. Koktejl je na závěr nakouřený tabákem. Jde nám ale spíš o hru s vůní, než o efekt kouře,“ objasňuje svůj záměr šéfbarman, jehož dalším úkolem je postavit silný tým. „Právě se probírám životopisy,“ dodává na závěr.

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat