U ledové kávy to zdaleka skončit nemusí

16.05.2021Tereza Balá, SCA ČR

Jak dlouho a urputně se nás ještě před začátkem května držely takřka zimní teploty, tak rychle pak, byť jen na pár dnů, nastoupily tropy. Ze dne na den se tak poptávka po extra horkém chai latté změnila na otázku: Máte nějakou ledovou kávu? Ledovače jely a brzy zase pojedou na vysoký výkon, po čase se opět rozběhnou diskuze o (ne)ekologických brčkách a vrátí se i další s teplým počasím spojená témata. Právě teď je tudíž ideální čas si shrnout, jaké varianty studených kávových nápojů můžete hostům nabídnout.

Espresso affogato / Jednoduchá klasika, káva a dezert v jednom. Jak na ni? Na kopeček zmrzliny nalijte čerstvé espresso a okamžitě podávejte. Na espresso affogato se hodí spíš zmrzliny se smetanovým základem, ale zažili jsme i hosty, kteří se dožadovali affogata z ovocného sorbetu. Jako u všeho dbejte na kvalitu použitých surovin. Ochutnejte, zda vaše káva se zmrzlinou dobře funguje, zda zmrzlina z espressa nevytahuje hořké nebo trpké tóny. Špičkových výrobců zmrzliny máme i v tuzemsku poměrně dost a lidé si na její kvalitu potrpí. Nezapomínejte, že sebelepší zmrzlina bude trpět, pokud pro ni nemáte vhodné skladovací prostory. Myslete na to, aby byla v takové kondici, že se vám bude dobře nabírat, zároveň by ale neměla trpět její konzistence. Pravidla skladování vždy konzultujte s dodavatelem!

Ledová káva s mlékem / Pokud se vám jako první ledová káva vybaví frappé, pak vězte, že originální verze tohoto nápoje se připravuje z rozpustné kávy. Její důstojnější variantu lze připravit s pomocí šejkru nebo mixéru, a to z espressa, mléka a pár kostek ledu. Nejjednodušší a zároveň nejoblíbenější ledový nápoj na bázi espressa je ovšem ledové latté nebo cappuccino. Stačí sklenku naplnit několika kostkami ledu, zalít je studeným mlékem a navrch ještě čerstvým espressem. Zohlednit je potřeba velikost sklenic i druh použité kávy. Její množství můžete případně navýšit na dvojité espresso. Pro milovníky cappuccina lze na závěr přidat ještě obláček mikropěny. Pokud ji vytvoříte na trysce kávovaru, připravte se na to, že nápoj trochu ohřeje. Máte-li stolní mixér se speciálním nástavcem na pěnění ledového mléka, můžete hostům dopřát i celý nápoj našlehaný. Kravské mléko lze snadno vyměnit za alternativní rostlinné nápoje, například ovesné, mandlové nebo kokosové.

Cold brew / Káva louhovaná zastudena nabývá na popularitě jednak díky své chuti, jednak díky příslibu vyšší kofeinové dávky. Na přípravu cold brew si připravte hrubě namletou kávu, studenou filtrovanou vodu a jemné (kovové nebo plastové) síto, případně papírový filtr. Kávu nechte louhovat 6–8 hodin a následně ji sceďte. Výsledný nápoj má specificky navinulou chuť způsobenou oxidací. Abyste ji omezili, snažte se nádobu na louhování zaplnit až po okraj. Nezaměnitelná chuť oxidované kávy je stejně tak pro někoho chuťovou vadou, jako pro jiného vítaným senzorickým zážitkem. Než se tedy vrhnete na přípravu ve velkém, určitě nápoj ochutnejte a rozhodněte, zda je tohle varianta, za kterou si budete stát. Obzvlášť v kombinaci například s naturálně zpracovanými kávami může dojít k nepříjemnému efektu animálního aroma. V případě, že se rozhodnete pro populární lahvování (protože nic tak neprodává jako hezká lahvička s fancy etiketou), ochutnejte nápoj také po několika dnech skladování a dbejte na vyznačení doby spotřeby.

Chilled brew / Variantou ledové kávy, která navenek vypadá jako cold brew, ale značně eliminuje oxidativní dochuť, je chilled brew. Filtrovaná káva se připraví klasicky za tepla, nejlépe ve velkém pomocí přístroje na batch brew, a následně se ve skleněných nádobách šokově zchladí. Pokud nemáte šoker, pomůže i chlazení ve studené vodní lázni. Výsledný nápoj si zachovává šťavnatost použité kávy, zároveň v chuti není tak zoxidovaný jako cold brew. Chilled brew se podává na ledu, doporučujeme ho spotřebovat do 24 hodin od filtrování. I chilled brew se dá nalahvovat a prodávat s sebou, stejně jako u cold brew je pak třeba dbát na vyznačení minimální doby trvanlivosti. Stanovit byste ji měli na základě vlastního ochutnávání. Na chilled brew se skvěle hodí svěží kávy zpracované promytou metodou.

Nitro coffee / Hitem několika posledních sezon je nitro coffee. Přízeň zákazníků si získalo natolik, že někteří mlsně obhlížejí pípy, jakmile jarní teploty přesáhnou 15 ºC. Nitro coffee, jak název napovídá, využívá dusíku a kromě zajímavého lávového efektu eliminuje již zmíněnou oxidaci nápoje. Celý proces je o něco náročnější na vybavení. Na začátku je to stejné jako u cold brew, avšak po scezení se káva plní do kyvet a před podáváním se sytí dusíkem a čepuje přes pípu. Dusík z kyvet vytlačí přebytečný vzduch a nápoj „napění“. Koncept nitro coffee má kořeny v pivní branži, inspirací pro něj byl už před deseti lety nitro stout. Dusík jako nerozpustný plyn se v nápoji rozprostře a kávu „nadzvedne“, takže na jazyku ji pak vnímáte jako hustší. Nejčastěji se podává přímo v kavárně k okamžité spotřebě, pokusy na plnění plechovek zatím nejsou dokonalé. Stále se čeká na výrobce, který by dokázal zajistit „pěnění“ i s odstupem dnů, případně týdnů, aby se tak z nitro coffee nestalo zase jen obyčejné cold brew.

Espresso tonic / Kombinace espressa s tonikem je sice pro mnohé „so 2012“, mezi hosty však zájem o tento jednoduchý drink neutuchá. Jeho příprava je snadná: sklenici s ledem naplňte vychlazeným tonikem a navrch opatrně nalijte čerstvé espresso. Pozor, nápoj velmi pění! Pokud ho chcete servírovat s brčkem, vložte ho do sklenice ještě před espressem a upozorněte hosta, ať s ním příliš nemíchá. Pro milovníky toniku jde o lahodné spojení a díky bublinkám i příjemné osvěžení. Kdo si na tonik nepotrpí, pravděpodobně tímto nápojem moc okouzlen nebude – hořkost toniku se totiž spíš zvýrazní, než že by ji espresso potlačilo. Co se týče druhu toniku, fantazii se meze nekladou. Stejně jako u espressa affogata vyzkoušejte víc variant, vybírat je opravdu z čeho. Důležité je, aby šel dobře do páru s vaší kávou. A jestli nedokážete vyslovit tonik, aniž byste dodali také gin, vězte, že nebudete první s tímto nápadem. Dejte vyniknout svým barmanským kvalitám a uvidíte, že tonikem to skončit nemusí.

Pár tipů na závěr / U všech zmiňovaných nápojů dbejte na výběr vhodných surovin. Na ty mléčné se zmrzlinou se bude dobře hodit jak výběrová káva, tak tmavě pražená káva italského typu. Na tu louhovanou zastudena sáhněte spíš po jednodruhových kávách. Na filtrovanou zchlazenou vyberte světle praženou kávu, kterou používáte i na teplou variantu. Oproti tomu nitro coffee vyžaduje naopak speciální o něco tmavší pražení a lépe u něj fungují ovocnější varianty, jako například kávy z Etiopie nebo Keni. Pokud chcete podpořit kávovou chuť výsledného nápoje, vyrobte si ledové kostky z filtrované kávy. Na přípravu kávy i ledu vždy používejte filtrovanou vodu. Experimentujte s přidáním ovocných složek do svěžích ledových káv. Vrhnout se také můžete na míchání kávy s alkoholem dle vašeho gusta.

Přejme si, ať hezké počasí a otevřené podniky vydrží a ledovým nápojům zdar!

foto: doubleshot

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat