V Backdoors se na jeden pokus potkají dva světy

22.06.2021AtBars

Pražský bar Backdoors zasvětí dva červnové večery koktejlům na bázi naturálních vín. V nabídce jich bude šest, všechny postavené tak, aby chuť vína náležitě vynikla. Každého je k dispozici už jen pár láhví, a tak se svět vína a koktejlů protnou jen na jeden pokus.

Akci nazvanou Dva světy, jeden pokus pořádá Backdoors ve spolupráci s Jirkou Vyzourkem, jenž v Brně buduje vinný bar Kaple. Debatu o vínech spolu vedli už před lety v Parlouru, kam Jirka chodil jako host obdivovat barmanské umění Jakuba Ondříška a Martina Tomáška. Teď se teoretickou rozpravu rozhodli převést do praxe, a to rovnou v podobě koktejlů. „Když si kluci vzali pod svá křídla Backdoors, oslovili mě ohledně vína a případného hostování,“ říká Jirka a pokračuje: „Jelikož má Praha silnou základnu v oblasti vína, věděl jsem, že musíme vymyslet něco jiného než jen prezentaci vín. Vždy jsem se bránil užší specializaci, držel jsem si odstup a na věci se snažil koukat z nadhledu. Tím pádem asi vidím spojitosti tam, kde mnoho lidí vidí nespojitelné. Zároveň však vím, že se k tomuto spojení musí přistupovat s citem a respektem. Myšlenka propojení vína a koktejlu tak v mé hlavě čekala na vhodnou chvíli a správné lidi.“

Jen o krok dál od originálu / Jirka do Prahy přivezl zástupce rozdílných stylů vín zvolených tak, aby unesla míchání s dalšími ingrediencemi. „Vybral jsem vína se silným charakterem a potenciálem ke zrání. Ještě trochu neotesaná, co se potřebují i den dva po otevření vydechnout nebo pracovat s větší sklenicí či karafou,“ objasňuje. Vlastní tvůrčí proces byl na Jakubovi, kromě Jirky do něj ale svými postřehy přispěli ještě tři nestranní přátelé, jejichž hlavním úkolem bylo ochutnávat. Cíl byl od počátku jasný – šlo primárně o chuť vína, kterou měly ostatní ingredience jen lehce posunout.

Jakub k tomu využil postup, který se mu už v minulosti osvědčil. „Vymyslel jsem si způsob, jak ochutnávat nové láhve v baru tak, abych věděl, s čím budou a nebudou fungovat. Do čtyř sklenic rozleju stejné množství tekutiny, kterou chci ochutnat, a pak přidám sladkou, kyselou nebo hořkou složku plus takovou, o níž si myslím, že by mohla fungovat. Pak to postupně ochutnám a daný produkt si vlastně sám řekne, kterou cestou chce jít. Stejný postup jsme zvolili i při vymýšlení vinných koktejlů. Když jsme se shodli na tom, která z variant funguje nejvíc, rozvedla se debata o tom, co je v chuti dominantní, co naopak upozaděné, co by se dalo zvýraznit… Drink jsme pak stavěli dál, dokud jsem se nedostali do stavu, kdy jsme se všichni drželi za hlavy, vzdychali a koukali po sobě, co to sakra vzniklo,“ popisuje a dodává: „Myslím, že víno v každém z těch drinků tvoří zhruba 80 % chuti. Naší snahou bylo, aby vlastně nebylo poznat, že tam je něco přidaného, aby byl rozdíl cítit, až když drink porovnáte s originálem.“

Šest drinků na jeden pokus / Výsledkem příjemného odpoledne, jež se v zápalu ladění chutí přehouplo ve večer, je šest koktejlů, které nesou jméno své hlavní báze. Zatímco veltlín od Milana Nestarce si v koktejlu Nestarec WTF vysloužil kombinaci s koňakem a kapkou absintu, sekt Punkista VZ + Sg se v drinku pojí s rumem, trochou cukru a špetkou soli. „Mícháním se samozřejmě vytratí většina perlivosti, ale ta, co zůstane, působí na jazyku úplně lehké perlení a celý drink odlehčuje,“ podotýká Jakub. Rybízovou ovocitost Cabernetu Moravia z vinařství Tři Čtvrtě podporuje koňak, tóny karamelek a čokolády v něm rozvíjí irská whiskey a to vše doplňuje doušek bylinného likéru.

Lehce citrusové víno s chutí a vůní meruněk Donatus Pálava Orange skvěle funguje se stařeným ginem a bylinným likérem. Podobně dokonale vychází kombinace suchého botrytického vlašského ryzlinku ze stejného vinařství s osmnáctiletou whisky. „Donatus Ryzlink vlašský Botrytis je hodně výrazný drink určený na dlouhé popíjení. Je složitější, těžký, s lehkou kouřovou chutí, která se postupně objevuje a zase mizí. Je to přesně ta chuť, kterou chci mít na jazyku ještě dlouho potom, co jsem odešel z baru,“ neskrývá své nadšení Jakub.

K Jirkovým favoritům patří koktejl na bázi Tramínu Oranž 2019 od Jendy Kachyni z vinařství Jediný sud. „Tenhle oranžový tramín dávám lidem, kteří s oranžádami nemají žádnou zkušenost. Je to taková láska na první ochutnání, díky které jsem před lety přírodnímu vínu propadl i já. A ten koktejl ho skvěle podtrhuje,“ říká. Podobně koktejl Jediný sud Tramín Oranž, k jehož ingrediencím kromě vína patří ještě gin a Campari, vnímá i Jakub. „Je lehký, ovocný, svěží… Dá se pít celý večer. Ze začátku působí naprosto jednoduše, ale když mu dá člověk čas, což jde dost těžko, může u něj sedět celý večer a nechat postupně přicházet další a další chutě, které se objevují postupně,“ shrnuje.

Dva světy, dva večery, jeden pokus / Objevovat zajímavé kombinace chutí prostřednictvím koktejlů z naturálních vín a ochutnat i vína samotná bude v Backdoors možné pouze po dva večery. Na středu 23. června je od půl sedmé naplánovaná degustace všech šesti drinků v doprovodu malého občerstvení, jejíž cena byla stanovena na 1950 Kč. O den později budou koktejly k mání už od šesti večer à la carte. „Kapacita každé z akcí je jen pár desítek lidí, a tak se rezervace určitě vyplatí. Rád tam uvidím každého, kdo dokáže ocenit práci s vínem jako základem pro drink a jemnější zacházení se surovinami,“ láká k využití jedinečné příležitosti Jirka Vyzourek a na otázku, zda se chystá v budoucnu něco podobného zopakovat, odpovídá: „Snad alespoň jednou na oplátku u mě v Brně. Upřímně ale doufám, že si tato vína najdou cestu do stálé nabídky Backdoors i dalších barů a mixologie samotné.“ Příliš dopředu neplánuje ani Jakub Ondříšek. „My se teď hodně soustředíme na to, aby tahle akce dopadla skvěle. Vnímáme, že propojujeme světy, které o sobě navzájem ví, ale úplně nespolupracují, a že to bude první večer, kdy se něco takového bude dít. Cítíme tudíž odpovědnost a zároveň nadšení, není proto moc prostor přemýšlet, co bude dál,“ uzavírá.

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat