Barová akademie: Jak zapojit všechny smysly?

04.07.2021Terry Cashman, DBA

Přijde-li řeč na koktejly, máme tendenci se soustředit na jejich chuť a vůni. V mozku se toho ale děje mnohem víc. Drink si užíváme nejen proto, že skvěle chutná, ale díky celé řadě dalších smyslových vjemů, jako jsou vzhled a teplota sklenky či to, jak působí na dotek, stejně jako barva a teplota nápoje nebo velmi jemné šumění jeho perlivé složky. Zkuste se proto při vymýšlení nových drinků vždy zamyslet nad všemi možnostmi, jak a čím vším by mohly hosty oslovit. Rozehrajte hru se všemi smysly.

Na prvním místě je vždy samozřejmě chuť. Vytvářet koktejl je vlastně jako stavět stroj sestávající z různých dílků a ozubených koleček, která do sebe musejí zapadnout. Nepřemýšlejte o nich proto jako o jednotlivých částech, ale zaměřte se na to, jak fungují jako celek. Vztáhneme-li to na chutě, kyselost kupříkladu zvýrazňuje slanost a naopak slanost potlačuje hořkost. Pokud něco chutná příliš sladce, slaně, hořce nebo jakkoliv jinak, řešení vždycky nespočívá v tom snížit množství ingredience, která tuto nerovnováhu způsobuje. Někdy je lepší naopak navýšit množství jiné suroviny, která s tím na první pohled nemá nic společného. Jiný zajímavý příklad se týká textury. Chcete-li v ústech dosáhnout jemné sametové chuti, v případě krátkého šejkrovaného drinku bude lepší volbou med než obyčejný cukrový sirup. Zaměřte se vždy na jednu chuťovou linku, kterou chcete zvýraznit. Zvolte si styl drinku a poté postupně vylaďte jeho texturu, teplotu a další vlastnosti.

Neostýchejte se k vyladění chuti koktejlu přizvat ostatní členy barového týmu. Někdy se stane, že se do tvůrčího procesu ponoříte tak hluboko, že se ocitnete mimo vytyčenou trať, což ne vždy snadno rozpoznáte, když jste uprostřed toho všeho. Nemluvě o tom, že pravidelná setkání spojená s degustacemi podporují kreativitu, motivují a poskytují prostor pro sdílení nápadů. Mějte na paměti, že zatímco vnímání chuťového balancu je poměrně univerzální, zkušenosti a chutě máme každý jiné, a tak jejich interpretace představuje subjektivní záležitost. Další pár očí nebo jedna ústa navíc se proto vždy hodí – mohou vám ukázat nové cesty snoubení chutí, které byste sami možná nikdy nevymysleli.

Zaostřeno na vůni / Zkušení barmani při vytváření koktejlů neopomíjejí jejich vůni. I ta je součástí smyslového zážitku a představuje jednu z cest, jak hosty vtáhnout do hry a nabídnout jim něco navíc. Velmi efektním pomocníkem může být kouř. Ne vždy je však čas a prostor na vytváření kouřem zahalené podívané. Zamyslete se proto, zda by nebylo jednodušší používat efekt kouře méně nápadným způsobem. Třeba tak, že nakouříte sklo, v němž se drink servíruje, nebo ještě lépe ingredience, které na jeho přípravu používáte. V hostech tím můžete vyvolat vzpomínky na chvíle strávené u ohně, třeba u táboráku. Nejde ovšem jen o vůni koktejlů, ale také o to, jak voní váš bar. Pokud používáte v interiéru nějakou vůni, zaměřte se na to, aby ladila s vaším konceptem a koktejlovou nabídkou.

O krok dál pomocí skla / Do vychutnávání koktejlu se zapojuje také hmat. Chcete-li posunout na novou úroveň i tuto část smyslového zážitku, přemýšlejte o tom, jak působí na omak zvolené sklo. Měla by být sklenka úplně hladká, nebo bude lepší zvolit sklenku s nějakou texturou? Stejně podstatná pro chuť koktejlu může být i výška sklenice a tloušťka skla. Pokud například potřebujete, aby si drink zachoval teplotu a hloubku chuti, je ideální použít whiskovku, jejíž uchopení a pevný okraj hostu poskytnou silnější chuťový zážitek. Pro servis koktejlu jemnější chuti je pak vhodná sklenka na Martini nebo coupette glass s dlouhou stopkou, popřípadě objemnější sklenka na koňak na vyšší nožce, díky nimž zůstane chladnější a zvýrazní se jeho aroma a všechny jeho přírodní sladké složky. Velká highball sklenka jde pak velmi dobře dohromady s drinky kombinujícími destiláty s mixery. Sklenek je k dispozici nepřeberné množství, a tak neváhejte zkoušet, která z nich dá vašemu drinku nejlépe vyniknout a bude pro hosta zároveň příjemná na dotek, protože i to dokáže vylepšit celkový zážitek z nápoje.

Vylaďte ten správný zvuk / Chuť, čich a hmat už jsme probrali, zbývá nám ještě zrak a sluch. Co se zvukové kulisy týče, zaměřte se na několik základních věcí. Pouštíte-li hostům hudbu, její výběr by měl odpovídat koceptu podniku a náladě, které chcete dosáhout. Vyplatí se zamyslet i nad tím, zda a jak v průběhu dne či večera měnit playlist. Ujistěte se rověž, že jste nastavili optimální hlasitost. Představte si jednotlivé stoly jako malé ostrůvky – hosté by se při konverzaci měli slyšet, zároveň by k nim ale neměl doléhat hovor od vedlejšího stolu.

Skvělým pozadím pro vychutnávání koktejlu je přirozený ruch zaplněného podniku, který kromě hostů vytvářejí také barmani připravující drinky. Má to ale své hranice. V místnosti s minimem nábytku a dekorací může znít jemný zvuk šejkru jako výstřely z kulometu – zaměřte se proto i na akustiku prostor. Během provozu se na chvíli posaďte do každé části baru a ujistěte se, že se v nich hosté cítí příjemně a zážitek z drinku jim nic neruší. Třeba je to perfektní už teď, možná ale odhalíte drobné detaily, jejichž přidání nebo naopak odstranění náladu prostor ještě lépe vyladí. Soustřeďte se i na jejich rozvržení, chybou mohou být oba extrémy – jak přílišné natěsnání stolků, které působí rušivě, tak jejich řídké rozložení, v němž by se hosté mohli cítit ztraceně a nevítaně.

Nejen na vzhledu drinku záleží / Říká se, že nejdřív ochutnáváme očima, a je to určitě pravda. Stejně jako že existuje tisíc možností, jak dosáhnout toho, aby koktejl skvěle vypadal. Jen o něm to ale není – stejnou pozornost bychom měli věnovat všemu kolem. Důležité je například světlo a jeho intenzita. Osvětlení by mělo být v interiéru rovnoměrně rozmístěné, aby byly všude obdobné světelné podmínky. Nevhodné je světlo umístěné příliš vysoko a v úrovni očí. Schválně se zaměřte na to, jak světlo ovlivňuje vaše hosty, od chvíle, kdy vstoupí, až po okamžik, kdy se za ním zavřou dveře.

Měli byste mít zároveň neustále na paměti, že to, co chutná skvěle v barové laboratoři, v kuchyni nebo v baru za bílého dne, může na hosty působit úplně jinak uprostřed večera za barového provozu. Ochutnávejte proto drinky i v různých světlených podmínkách a pečlivě si zapisujte, jak se jejich vnímání proměňuje. Platí totiž, že osvětlení, hudba, aroma a stovka dalších smyslových vjemů mohou měnit způsob, jakým si koktejly vychutnáváme.

úvodní foto: iStock

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat