Prostory po Cash Only opanoval Beyond The Bar

07.07.2021AtBars

Jednou z prvních obětí koronaviru mezi top pražskými podniky se před rokem v dubnu stal bar Cash Only. Majitelé se ho nejprve rozhodli přeměnit na café & wine bar Drink Prague, letos na jaře ale uzavřeli i ten a prostory předali novému nájemci. Beyond The Bar zahájil zkušební provoz na konci června. Koktejly odrážející aktuální barové trendy v něm míchá mladý barmanský tým v čele s Matejem Brunovským.

Novým provozovatelem baru v Liliové ulici v centru Prahy se stal Harsha Kiran Gudibandi, jenž si otevřením koktejlového podniku plní dlouholetý sen. Harsha pochází z indického města Haidarábád, které však už ve svých pětadvaceti opustil a vydal se poznávat svět. Procestoval ho pořádný kus, hlavně Asii a Afriku, nakonec ale zakotvil v srdci Evropy – v České republice žije se svou slovenskou ženou už tři roky. O poznání déle se ovšem zabývá myšlenkou, jaké by to bylo mít vlastní bar. Příležitost uvést ji do života přišla v covidovém období, které mu poskytlo dostatek času na přípravu i realizaci konkrétního projektu.

Harshovým oborem je seo search engine optimization, tedy optimalizace pro vyhledávače, není tudíž vázán žádnou pracovní dobou ani nutností docházet někam do zaměstnání, a může se tak pustit do rozkrývání tajů podnikání v gastronomii, která mu vždy byla velmi blízká. Jelikož mu v této oblasti scházejí zkušenosti, našel si své mentory. Tím prvním byl Lukáš Magera, majitel žižkovské kavárny CO.DE, dalším pak zkušený barman a český World Class vítěz z roku 2019 Tomáš Nyári. Oba ke vzniku nového baru přispěli svým podstatným dílem.

V nových barvách a o něco větší / Do hledání vhodných prostor se Harsha pustil už na sklonku loňského roku. Obešel jich poměrně dost, kolem osmi nebo devíti, volba nakonec padla na někdejší Cash Only. „Pro mluvila celá řada důvodů, k těm hlavním patřily zajímavá lokace v centru města, dobrá cenová nabídka a taky maximální vstřícnost ze strany předchozího majitele Aleše Půty, který nám byl v mnoha ohledech velmi nápomocný,“ objasňuje Harsha a dodává: „Současně jsem vnímal jako výzvu přetvořit zdejší prostory k obrazu svému a vymyslet to tak, aby působily větší.“

Rekonstrukce podniku, jež zahrnovala i nové rozvody, zabrala zhruba tři měsíce. Co se horní části baru týče, dispozičně zůstala v zásadě zachována. Nadále jí dominuje dlouhý barový pult, který změnil pouze barvu na tmavě modrou a má trochu jinak vyřešené pracovní zázemí. Jiný je i barový displej – police na láhve jsou vsazené do zdi, což úzký prostor mírně opticky rozšiřuje. Stejný účel plní i zrcadla v bronzových rámech na protilehlé stěně. V bronzu je vyvedeno i poměrně výrazné osvětlení, zavěšené po celé délce baru, ale také mapa východní polokoule, která zdobí stěnu hned napravo od vchodu. Výrazným prvkem je rovněž výmalba interiéru ve stylu benátského štuku a pozornému pozorovateli neunikne, že změny doznala také podlahová krytina. „Dřevěnou podlahu jsme chtěli položit i dole, kvůli potenciálnímu nebezpečí povodní to ale není možné,“ prozrazuje Harsha.

Zatímco v horní části Beyond pohodlně usadí čtrnáct hostů, dva na baru a ostatní u tří stolků, v suterénní části je pro ně nachystáno na tři desítky míst. Pět hostů se může posadit přímo u baru, který už nevyčnívá tolik do prostoru jako dříve, a uvelebit se lze také v salonku, který vznikl ve výklenku s proskleným stropem vedoucím do Liliové ulice. Také ve spodní části patří k dominantním barvám modrá s bronzovou a i zde hrají svou roli zrcadla, včetně jednoho 3D.

Mladý tým s velkými ambicemi / Barový tým začal Harsha spolu s Tomášem Nyárim dávat dohromady už v únoru tohoto roku. „Bylo nám jasné, že to v současné situaci nebude úplně jednoduché. Ukazovaly to alespoň zkušenosti z Izraele nebo třeba USA, kde byl po znovuotevření podniků výrazný nedostatek personálu. Spousta z těch, kteří před pandemií v gastronomii pracovali, se do ní už nechtěla vracet,“ objasňuje.

Na pozici šéfbarmana Beyondu byl z možných uchazečů vybrán třicetiletý Matej Brunovský, jenž v době předcovidové působil v The Banker’s Baru a vcelku výrazně o sobě dal vědět i v celé řadě barmanských soutěží. Maťo pochází ze Slovenska, stejně jako další z jeho nových kolegů Lukáš Matulík. Pracovními zkušenostmi ze zahraničí se může pochlubit třetí ze členů barového týmu Jan Kalianko, jenž v minulosti působil například v Kanadě a Norsku. Benjamínkem Beyondu je Kateřina Vymazalová, která má krátce po škole a v barové branži se teprve rozhlíží. „Rád pracuji s mladými lidmi, bývají víc ambiciózní,“ komentuje Harsha skutečnost, že nikdo s barmanů vyjma Mateje ještě nepřekročil třicítku.

Beyond má zatím otevřeno od úterý do soboty, vždy od šesti večer do jedné, v pátek a v sobotu do dvou. Do budoucna se počítá s rozšířením otevírací doby a zároveň také s doplněním týmu o další dva barmany či barmanky. „Nabízíme rovné podmínky, všechny peníze jsou přiznané na pásce, nic nedáváme bokem,“ otevřeně prohlašuje Harsha.

Šestnáct klasik a osm vlastních / První hosty Beyond The Bar přivítal s jednoduchým menu na kartičce formátu A5. Z jedné strany je výběr koktejlových klasik rozdělených do čtyř skupin po čtyřech drincích. Zatímco pod hlavičkou Apéritif dostal prostor například Adonis nebo French 75, All-Time Classics reprezentují mimo jiné Negroni a Whisky Sour a Bartender’s Choice Sidecar či Jungle Bird. Z novodobých klasik se budou o přízeň hostů ucházet také dva drinky světově uznávaných slovenských barmanů – Green Park Erika Lörincze a Espresso Martiki Martina Hudáka.

Důvod, proč dostaly v menu takový prostor klasiky, je vcelku jednoduchý. „Chtěli jsme naší koktejlovou nabídkou obsáhnout co nejširší škálu chutí a zároveň zajistit stabilní kvalitu nabízených drinků. Nemělo by tak docházet k tomu, že si každý barman bude míchat jen to svoje nebo že bude kvalita drinků kolísat,“ objasňuje Matej Brunovský.

Signature drinků má Beyond v nabídce osm, jejich autory jsou Matej spolu s Tomášem Nyárim. Při vymýšlení koktejlů neváhali využít moderních postupů, do žádných extrémů se však nepouštěli. Základem jsou jednoduché infuze. V koktejlu Amaro e Marsala, jenž je zástupcem low ABV drinků, se kupříkladu snoubí amaro infuzované tonkou a Martini Ambrato infuzované kávou s marsalou a Peychaud’s bitters. Jako ozdoba slouží černá oliva. Whisky infuzovaná broskvovou marmeládou pak tvoří základ twistu na Penicillin, hravě pojmenovaného Penny Is Chillin. Jeho receptura počítá ještě s chilli tinkturou, heřmánkovým cordialem, kouřovou whisky a strouhanou mraženou broskví na ozdobu.

Pro klarifikaci se Matej rozhodl v případě koktejlu A Star Is Born, jenž je twistem na Porn Star Martini. Sestává z vodky, passion fruit pyré, vanilkového sirupu, sladkého sherry a kapky solného roztoku pro zvýraznění chuti. Servíruje se na blok ledu a místo ozdoby se završí floatem Pampelle, jež klarifikovaný drink příjemně ozvláštní. Snaha o uplatňování principu zero waste je pak nejvíce patrná na rumovém highballu Banana Banger. Jeho součástí je mimo jiné oleo saccharum z banánových slupek a jako ozdoba slouží kolečka ovocné kůže připravené z banánové dužiny.

Stávající menu bude hostům k dispozici několik měsíců. Barový tým má v plánu koktejlovou sestavu obměňovat dvakrát v roce, vždy před létem a na zimu. Změny se pokaždé dotknou jak vlastních drinků, tak výběru z koktejlové klasiky.

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat