Koktejlová štafeta: Lagotto

30.07.2021AtBars

Bary už jsou zase otevřené, a tak se znovu může rozběhnout koktejlová štafeta. Tentokrát v ní půjde o bourbon Maker’s Mark a samozřejmě o originální domácí ingredience, které si barmani budou posílat místo štafetového kolíku. Směr, kterým se štafeta vydá, určil barman Peter Bobula, jenž je zároveň ambasadorem Beam Suntory portfolia ve společnosti Stock Plzeň-Božkov. Katce Vymazalové z nedávno otevřeného pražského baru Beyond poslal lanýžovou tinkturu.

„Ingredienci pro štafetu jsem si nevybral já, ona si vybrala mě. Je výsledkem komplikované a zároveň nádherné sítě vztahů mezi bary a barmany, jíž mám tu čest být součástí,“ prozrazuje na úvod Peter Bobula a pokračuje: „Začalo to tím, že jsme si s kolegou z Black Angel’s Michalem Ďuriníkem dali asi před dvěma měsíci v práci lanýžové risotto. Od té chvíle jsem měl pocit, že mi lanýž přichází do cesty stále častěji. Vyvrcholilo to úžasným drinkem, který pro globální finále soutěže World Class namíchala česká reprezentantka Anička Postnikova z tequily, lanýžové tinktury a červené řepy. Její bývalý kolega z baru L’Fleur Régis Roig-Roux mi pak prozradil, jak tu tinkturu vyrobit, a souhlasil s tím, že ji pustím dál do světa.“

Příprava lanýžové tinktury je poměrně jednoduchá – stačí nechat tři hodiny metodou sous-vide povařit lanýžový olej smíchaný s neutrálním alkoholem. „Výsledek voní a chutná velmi výrazně, samozřejmě po lanýžích. Hned mi bylo jasné, že ji nebude úplně jednoduché použít. Zároveň ale vím, že v dobrých rukou může být lanýž v kombinaci s bourbonem magický,“ říká Peter a přidává i svůj tip, jak by se svou štafetovou ingrediencí naložil on: „Namíchal bych jednoduchou Maker’s Mark Daisy s trochou tinktury, kterou bych pravděpodobně naředil. Jde zase o inspiraci kolegou. Velmi živě si pamatuju, jak mě jednou v Bonvivant’s CTC, ještě na staré adrese, Tomáš Palička ohromil podobným drinkem. Je to pořád jeden z mých nejcennějších barových zážitků.“

Jako první se na trať nové koktejlové štafety Peter rozhodl vyslat Kateřinu Vymazalovou z nedávno otevřeného pražského podniku Beyond The Bar. „Vždycky mi byl velmi sympatický způsob, jakým tamní šéfbarman Matej Brunovský přemýšlí nad stavbou drinku. Bylo mi proto jasné, že moje ingredience a Maker’s Mark budou v tomhle baru v dobrých rukách. Konkrétně Kateřina mě zaujala už svými juniorskými barovými úspěchy a myslím, že by talenty, jako je ona, měly dostávat co nejvíc prostoru,“ zdůvodňuje svoji volbu ambasador portfolia Beam Suntory, do nějž patří i bourbon Maker’s Mark.

Od lanýže k jablku a bourbonu / Katka Vymazalová je v týmu baru Beyond benjamínkem, má teprve krátce po škole. Přesto se s úkolem, před nějž byla Peterem postavena, vyrovnala s přehledem. „Abych byla upřímná, nejdřív jsem se ingredience, kterou si pro mě Peter nachystal, dost polekala,“ přiznává na úvod a pokračuje: „Pak jsem to ale vzala jako výzvu, no a povedlo se.“ Prvotní inspirací se pro Katku stalo jídlo, přesněji pokrmy, v nichž se lanýže používají. „S vymýšlením koktejlové receptury mi pomáhal můj kolega Matej Brunovský. Má mnohem víc zkušeností, a tak mi dokázal se vším poradit,“ prozrazuje a krátce přibližuje vlastní tvůrčí proces: „Jako první mě napadla vanilka, jelikož vím, jak dobře lanýž funguje se sladkým. Pak jsme ale sáhli po jablku, tím se totiž krmí speciální prasata, která se na hledání lanýžů využívají.“

Jablko dostalo podobu domácího cordialu, který se v koktejlu kombinuje s bourbonem Maker’s Mark, likéry Amaro Montenegro a Frangelico a troškou solného roztoku, jenž slouží ke zvýraznění chuti výsledného drinku. Výraznou vůni mu dodává lanýžová tinktura. „Použila jsem ji v atomizéru na ovonění skleničky, jelikož byla velmi silná,“ objasňuje Katka a pokračuje: „Vybrali jsme malou coupette glass, aby vynikla pěkná barva koktejlu. Jako ozdobu jsme původně zvolili jablíčko naložené v amaru Montenegro, nakonec jsme ale drink nechali bez garnishe. Podobně čistě vyznívá i design Beyond baru.“

Svůj štafetový drink Katka pojmenovala Lagotto, a ještě více tak zvýraznila význam dodané ingredience. „Lagotto romagnolo, česky romaňolský vodní pes, je psí plemeno, které se cvičí k hledání lanýžů,“ objasňuje mladá barmanka.

Lagotto

40 ml bourbonu Maker’s Mark, 10 ml likéru Amaro Montenegro, 10 ml likéru Frangelico, 20 ml domácího jablečného cordialu, 2 střiky solného roztoku na zvýraznění chuti a lanýžová tinktura na ovonění sklenky

Do míchací sklenice na led odměřte bourbon, oba likéry, cordial a solný roztok. Přidejte další led a dobře promíchejte. Drink nalijte do menší vychlazené coupettky, kterou nejprve pomocí atomizéru zastříkněte lanýžovou tinkturou, jež ji příjemně ovoní. Jako ozdobu můžete použít jablíčko marinované v Montenegru.

Peter Bobula Katčin drink pochopitelně ochutnal a má pro něj jen slova chvály. „Už když jsem se postavil na bar a Katka začala plnit míchací sklenici ingrediencemi, bylo mi jasné, že to bude paráda. Maker’s Mark, amaro, lískový oříšek… samé dobré věci. Obzvlášť mě zaujalo, jak spolu ladí lískový oříšek a lanýž – tuhle kombinaci v budoucnu určitě zrecykluju,“ říká. „Za zmínku stojí i způsob použití tinktury. Kateřina ji využila jako parfém, což je podle mého jedna z nejlepších cest, jak se popasovat s podobnou výzvou,“ dodává.

Z Prahy do Karlových Varů / Dalším úkolem barmana na trati koktejlové štafety je vytvořit nějakou svoji ingredienci a rozhodnout se, kdo ji místo štafetového kolíku od něj převezme. „Ingredience, kterou posílám dál, je vlastně takovou mojí vizitkou,“ prozrazuje Katka a pokračuje: „Suchý vermut jsem infuzovala černým čajem lapsang souchong – to kvůli mé vášni pro čaj. K infuzi jsem použila ISI láhev a plyn N2O, který jinak slouží k výrobě šlehačky. Jde o takzvanou rapid infusion, jež umožňuje velmi rychlé louhování.“

Z nového pražského baru Beyond zamíří koktejlová štafeta na západ republiky, do podniku s dlouhou tradicí, který má teď na starost úplně nový tým a netají se velkými ambicemi. „Rozhodla jsem se svoji ingredienci poslat do Karlových Varů skvělému barmanovi Honzovi Šebkovi, který je součástí nového týmu Becher’s Baru,“ rozkrývá svoji volbu Katka a přidává ještě zdůvodnění: „S Honzou se známe hlavně z barmanských soutěží a konferencí. Myslím si, že zrovna on si s mojí ingrediencí poradí velmi dobře. Ostatně právě proto jsem ho vybrala. Vím o něm, že má rád inovace a nebude s čajem pracovat poprvé.“

foto: Lukáš Matulík

BCB banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat