V Becher’s Baru míchají barvy s emocemi

17.08.2021Bára Urbanová

Blížící se karlovarský filmový festival na krátko přeruší provoz čerstvě zrekonstruovaného Becher’s Baru. Jakmile filmoví fanoušci Vary opustí, znovu se do něj vrátí nový barový tým, který se netají velkými ambicemi. Postupně naplňovat je začal už prvním koktejlovým menu, které je inspirované barvami a emocemi, s nimiž bývají spojovány.

Becher’s Bar je nedílnou součástí karlovarského Grandhotelu Pupp, který před třemi lety změnil majitele a pod novým vedením nabral trochu jiný směr. Změny se dotkly i F&B segmentu. Už déle než rok je šéfkuchařem Puppu Ondřej Koráb, jenž pro tamní Grandrestaurant sestavil menu založené na moderním pojetí tradiční české kuchyně. Letos došlo na barové zázemí. V roli konzultanta se na nové podobě Becher’s Baru a nápojového programu dalších stálých i sezonních středisek Puppu podílela společnost Apollo Bar & Beverage Consulting v čele se zkušenými barmany a někdejšími kolegy z pražského baru L’Fleur Víťou Cirokem a Honzou Šebkem. Oba se aktivně zapojili rovněž do provozu baru – Víťa z pozice bar manažera, Honza jako šéfbarman. Tým doplnil ještě Honza Vlasák, který v minulosti působil například v pražském baru Cash Only, a slovenský barman Peter Gallik, jenž získal zkušenosti mimo jiné v bratislavském Sky Baru. Do budoucna ještě minimálně jeden barman do stálého týmu přibude. Počítá se rovněž se studenty z místní hotelovky. „Jsou šikovní a nechybí jim nadšení,“ podotýká Víťa Cirok.

Změna patrná na první pohled / Nová kapitola v historii Becher’s Baru ovšem zahrnuje mnohem víc než jen nový tým – hodně se změnil i jeho interiér. Cílem rekonstrukce bylo navodit atmosféru anglických gentlemen’s klubů, čemuž napomohla jednak výměna restauračních stolů a židlí za nízké stolky s gauči a křesly, jednak elegantnější barevné ladění kombinující různé odstíny hnědé, šedou, černou a zlatou. Taneční parket, na nějž někteří z dosavadních hostů nedají dopustit, zůstal zachován, s jeho používáním se ale počítá jen pro akce. Za normálního provozu bude zastavěný stolky s křesly a nabídne jedna z nejhezčích míst v baru – hosté zde usazení se budou moci kochat mimo jiné i pohledem na lustr ve stylu art deco, jenž byl dříve zvědavým pohledům skryt.

Celkem je v Becher’s Baru šestadevadesát míst, další bezmála čtyři desítky nabízejí přilehlé salonky, na jejichž úpravě se ještě pracuje. Podél stěn je situováno sedm boxů s kapacitou od šesti do dvanácti hostů. Každý z nich je vyzdoben fotografiemi osobností ze světa filmu, jež byly v minulosti v rámci filmového festivalu hosty Grandhotelu Pupp. Patří k nim například John Malkovich, Judy Dench nebo třeba Antonio Banderas. Všechny přímo pro hotel portrétoval uznávaný fotograf Tono Stano.

Rovných dvacet míst je na baru, jehož dispozice zůstaly zachovány. „Přidali jsme ale barové displeje, které za barmany chyběly, a malé změny proběhly i v rámci zázemí a barmanských stanic,“ objasňuje Víťa Cirok. „Pár věcí je ještě potřeba dokončit. Hned naproti vchodu například přibude velká lednice na champagne. Dodělávat budeme také box v místech, kde dříve byla kapela,“ dodává.

Osmkrát na klasické téma / Výhodou Becher’s Baru je zázemí vlastní kuchyně, kde si mohou barmani připravovat všechny home made ingredience a taky led, ale i pěstovat bylinky. Pomineme-li koktejly na přání hostů, lze drinky, jež s nimi barmani míchají, rozdělit do dvou skupin.

První tvoří osm twistů na koktejlovou klasiku. Kromě Sloe Negroni (kombinace klasického a sloe ginu s rybízovým vínem, italským vermutem a Campari) nebo třeba Colonnade Fashionedu (spojení rumu, oříškového likéru, vanilky a čokoládových bitters) je mezi nimi také pocta legendárnímu českému barmanovi Rudolfovi Slavíkovi nazvaná Grande Rudy. Jde o twist na jeho Leviathan sestávající z koňaku, mandarinkového destilátu, medu, verjusu a vermutu. Chybět v sestavě variací na koktejlovou klasiku pochopitelně nemůže Vesper. Znalci filmového Jamese Bonda jistě vědí, proč. Právě v Puppu byl totiž pro bondovku Casino Royale namíchán. V podání nového barového týmu dostal jméno Vesper 007 a míchá se z japonského ginu Roku, vodky Absolut Elyx, Becherovky Lemond a Lilletu Blanc. Servíruje se v coupettce zastříknutý citronovou kůrou. „Trochu jsme si s ním pohráli, aby byl dobře pitelný,“ říká Víťa Cirok a pokračuje: „Snažíme se hodně pracovat s lokálními ingrediencemi. Ve Vesperu je to třeba Becherovka Lemond, v Grande Rudy verjus a ve Sloe Negroni rybízové víno…“

Všech osm koktejlů z klasického menu se předmíchává a plní do láhví. Důvod je prostý – servírují se rovněž v dalších částech hotelu a tímto způsobem je zaručena konzistentní kvalita drinků i tam, kde není hostům k dispozici zkušený barman.

Co drink, to barva a emoce / Vesper 007 se stal už během zkušebního provozu jedním z bestsellerů nového Becher’s Baru, směle mu však konkuruje dvanáct signature drinků, jež jsou k mání pouze v této části hotelu. „Původně jsme chtěli naše koktejlové menu propojit s příběhy slavných osobností, které v Grandhotelu Pupp trávily čas a my je tu máme zvěčněné na fotografiích. Nakonec jsme se ale rozhodli, že si tento nápad necháme na později a pro začátek zvolíme něco jednoduššího. Přece jen si potřebujeme nejprve ujasnit, jaká k nám bude chodit klientela a jak daleko můžeme při vymýšlení koktejlů zajít,“ prozrazuje Víťa Cirok. Zdaleka to ovšem neznamená, že by se při sestavování premiérového menu barový tým držel zpátky. Spíš než jednoduché je přímočaré a srozumitelné – a taky hodně hravé.

Tématem dvanácti koktejlů jsou barvy, jež daly drinkům jména, a emoce, které s nimi bývají spojované. Pojaté jsou vždy tak, aby jejich barva odpovídala názvu a aby také vyvolaly adekvátní emoci. Žlutá je kupříkladu barvou radosti a štěstí, a tak kombinaci vodky, kdoulového likéru, meruňkového pyré, maracujového džusu a champagne zdobí kouřová bublina, která na tvářích hostů spolehlivě vykouzlí úsměv. Fialová je zase spojována s ambicemi, a tak hosté dostanou ve sklence modrý drink sestávající z absintu, ginu, rybízového likéru a heřmánkového čaje infuzovaných klitorií ternatskou a k němu pipetu s verjusem. Teprve přidáním této kyselé složky, a tedy vlastním přičiněním hostů, drink zfialoví.

Někdy je symbolika ukrytá v ozdobě. Koktejl Červená, jenž je kombinací ginu infuzovaného jasmínem, pyré z jahod a červeného rybízu a ibiškového toniku, je barvou lásky, zdobí ho tudíž lízátko ve tvaru srdce. Oranžovou, jež se míchá ze skotské whisky, Aperolu, fermentované mrkve a rakytníkového sirupu, dotváří zapálený bobkový list. Jde totiž o barvu úspěchu a k němu patří vavříny.

Napříč drinky se prolínají moderní barmanské metody a postupy. Kromě infuzí a různých druhů fermentace (do koktejlu Zelená si kupříkladu dělají vlastní tibi limonádu) barmani neopomněli přistoupit ani ke klarifikaci – poslední koktejl v menu se jmenuje Transparentní a jde o klarifikovanou variaci na Piña Coladu, jejíž receptura počítá mimo jiné i s champagne.

Z pauzy znovu do provozu / Ochutnat nové drinky Becher’s Baru mohli hosté poprvé 22. července, kdy byl zahájen zkušební provoz. Zatím pouze na tři dny v týdnu, vždy od čtvrtka do soboty a od šesti večer do dvou v noci. Minulou sobotu ale barový tým podnik na nějakou dobu opustil. Je totiž součástí zázemí filmového festivalu, a tak ho dočasně budou obývat jiní barmani a Víťa, oba Honzové i Peter se přesunou na terasu před Grandhotelem Pupp, kde vznikne festivalová pop-up zóna s nabídkou vybraných drinků. Jakmile KVIFF 2021 skončí, vše se zas vrátí do původních kolejí a Becher’s Bar čeká přechod do ostrého provozu.

foto: Luboš Wišniewski

BCB banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat