Barová akademie: Jak na barové jídlo

19.09.2021Vasilis Kyritsis, DBA

The Clumsies je bar s celodenním provozem. Tento typ podniků je v Řecku velmi rozšířený, Řekové si totiž rádi v baru posedí nad šálkem kávy nebo koktejlem a také u jídla, k němuž samozřejmě něco popíjejí. Právě proto jsme se už na samém počátku rozhodli, že budeme mít v nabídce také pokrmy. Jsme přesvědčeni o tom, že jídlo na menu před námi otevírá nové možnosti a v neposlední řadě samozřejmě také navyšuje zisk.

Rozšíření barové nabídky o jídlo násobí množství zážitků, které si od vás hosté mohou odnést. Před vámi se zároveň otevírá další prostot k experimentům. Můžete například spolupracovat s různými šéfkuchaři a barmany nebo třeba prozkoumávat různé národní kuchyně, a vytvářet tak zajímavé koncepty jídel a nápojů, které se budou vzájemně doplňovat. Jednoduchým příkladem jsou Margarity a mexická kuchyně nebo aperitivo a italské speciality. Sám velmi rád chodím do barů na skvělé jídlo a k němu si dopřávám dokonalý drink. Často mě právě to inspiruje k vytváření nových pokrmů i koktejlů. A tak pokud se k zařazení jídel do nabídky teprve odhodláváte a tento krok ve vás vzbuzuje obavy, mám pro vás do začátku pár tipů.

Stavte na jednoduchých základech / Při vytváření sestavy pokrmů pro barového menu byste měli vzít v první řadě v úvahu vaši aktuální nabídku koktejlů. Znovu prozkoumejte chutě jednotlivých drinků a zamyslete se nad tím, jaké jídlo je bude nejlépe doplňovat. Zároveň věnujte čas tomu, abyste správně porozuměli potřebám a přáním svých hostů. Udělat mezi nimi průzkum a zjistit, které pokrmy mají nejraději, může být velmi užitečné. V rámci přípravné fáze si určitě nastudujte pár kuchařských knih a zhlédněte nějaký zajímavý pořad o vaření, například Chefs Table na Netflixu. Promluvte si rovněž s místními producenty potravin a pokuste se v pokrmech napodobit chutě, které rádi používáte v koktejlech. Základem všeho je zapojit všechny smysly.

Nepouštějte se zbytečně do ničeho složitého, držte se jednoduchosti. V Clumsies máme rádi, když se menu vejde na jednu stránku. Pokrmy, které chceme zvýraznit, jsou na začátku a po nich následuje několik kategorií, které cílí na různé typy hostů – třeba veganské jídlo, nízkokalorické nebo naopak tučné pokrmy, dezerty a tak podobně. S výčtem ingrediencí to nepřeháníme, u každého z jídel zmiňujeme jen základní chuťovou charakteristiku, abychom v hostech vzbudili zvědavost. S počtem pokrmů se držte při zemi. Zejména v době lockdownu a omezeného provozu je menší předkrmové menu naprosto dostačující. Může jít třeba o kombinaci několika krátkých drinků a pár barových jídel seřazených od lehčích po těžší.

Bez přípravy to nepůjde / Citát připisovaný Benjaminu Franklinovi říká: By failing to prepare, you are preparing to fail. A přesně tak to i je – příprava je klíčovou podmínkou pro úspěšné zavedení pokrmů do menu. V Clumsies máme v kuchyni moderní vybavení a taky dostatek prostoru, díky nimž jsme schopni vše rychle nachystat a zajistit plynulý servis. V rušných barech, jako je ten náš, je nutné mít dostatečné zázemí pro přípravu a vhodně uspořádané pracovní stanice, aby bylo možné jídlo co nejrychleji nachystat a vydat.

Nevěšte ale hlavu. Vaření jednoduchých barových pokrmů nutně nevyžaduje speciální vybavení ani příliš mnoho prostoru. Navíc barový a kuchařský tým mohou přípravnu i vybavení sdílet, stejně jako místo v chladničce či mrazáku (děláme to tak i my v Clumsies). Jděte tomu naproti a buďte vynalézaví – například do dezertu můžete použít stejné ingredience ze šlehačkových nebo sifonových láhví, jaké používáte v koktejlech.

Vsaďte na lokálnost a udržitelnost / Řečtí barmani a kuchaři mají to štěstí, že mají přístup k široké škále kvalitních domácích ingrediencí. Najde se tu spousta malých producentů, kteří nás den co den zásobují čerstvým ovocem a zeleninou, kořením i bylinkami. Souvisí s tím i můj další tip, který zní: Investujte do čerstvých surovin. Pracovat s těmi nejlepšími čerstvými ingrediencemi, které máte k dispozici, je velmi inspirující a zároveň vám to skýtá příležitost využívat nejrůznější postupy a techniky.

Když byla řeč o vynalézavosti, v Clumsies se snažíme využít každou ingredienci na maximum, abychom zamezili plýtvání. V přípravně na to intenzivně myslíme, zavázali jsme se totiž pracovat co nejvíc udržitelně. V praxi to vypadá třeba tak, že ze šťávy z pečených červených jablek a koření uděláme cordial, a zbytky jablek pak náš šéfkuchař zpracuje na vynikající chutney. Kromě toho, že omezíme odpad, ušetříme i trochu peněz. Stačí si vše předem dobře promyslet.

Spolupracujte a inspirujte se / V Clumsies jsme velmi pyšní na to, že s námi spolupracuje jeden z nejlepších řeckých šéfkuchařů Athinagoras Kostakos, hlavní šéfkuchař restaurace Scorpios na ostrově Mykonos a spolumajitel londýnské restaurace Meraki. Obdobné typy spolupráce dávají vzniknout originálním a velmi chutným pokrmům. Stejně jako partnerství s malými prodejci a producenty, díky nimž získáte přístup k široké škále zajímavých surovin. Buďte kreativní, objevujte různé chuťové nuance každé z nich. Zaměřte se třeba na rajče – od dužiny až po slupku. Jeho semínka mění svou chuť v závislosti na fázi zralosti a taky teplotě, což může významně obohatit váš chuťový záběr.

Miluju chuť umami, kterou kombinace jídla a nápojů přináší. Jsem rovněž velkým fanouškem používání zeleniny v koktejlech. V menu máme například koktejl, který obsahuje domácí sodu z červené řepy. Jde o twist na klasický Fizz, na který kromě ginu Tanqueray No. Ten a řepové sody používáme ještě redukci z kumquatů. Výsledek je přímo vynikající. Z kombinací jídla a koktejlů mohu doporučit třeba lanýžový burger s Bloody Mary, kořeněné krevetové tacos s Tommy’s Margaritou a irský koláč banoffee s rumem Zacapa 23 se spáleným karamelem a medovinou.

Nezapomeňte na komunikaci / Promovat vaši nabídku pokrmů je stejně důležité jako promovat koktejly. V Clumsies od prvního dne věnujeme oběma našim menu stejnou pozornost. Pozvali jsme spoustu odborníků na gastronomii, aby naše jídlo ochutnali, poskytli nám na něj zpětnou vazbu a podělili se o svůj názor s ostatními prostřednictvím sociálních sítí. My sami často propagujeme jídlo a akce s ním spojené na našich profilech s využitím vlastních hashtagů. Úzce také spolupracujeme s talentovaným fotografem Kosmasem Koumianosem, který nás zásobuje kvalitními fotografiemi.

Zapomínat byste neměli ani na své stálé hosty. Naším cílem bylo udělat z Clumsies mezinárodně uznávaný bar, zároveň pro nás ale bylo vždy velmi důležité mít kontakt s místními, protože právě oni tvoří základnu našich hostů. A právě zařazení jídla do nabídky může těm vašim poskytnout důvod navštěvovat vás častěji a třeba i utrácet více peněz.

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat