Koktejlová štafeta: BoulevAtBars

01.10.2021AtBars

Dalším barmanem na trati koktejlové štafety je Luca Cerqueglini z pražského baru L’Fleur. Ingredienci v podobě cordialu s dřevitými tóny mu ze svého nového působiště v karlovarském Grandhotelu Pupp poslal jeho někdejší kolega Honza Šebek. Luca se bez zaváhání inspiroval koktejlovou klasikou a svými italskými kořeny a vytvořil koktejl, který v sobě mísí hořkost, sladkost, kyselost a kořeněnost s dotekem soli.

Honza Šebek zastává pozici šéfbarmana Becher’s Baru, jenž letos v létě začal psát další kapitolu svého letitého příběhu s novým interiérem, týmem, konceptem a vydařeným koktejlovým menu. Své dovednosti, které si tříbí mimo jiné i prostřednictvím soutěží, z nichž nejednu vyhrál nebo se alespoň umístil mezi nejlepšími, využil i při tvorbě štafetové ingredience. Rozhodl se vytvořit a poslat dál netradiční cordial s tóny santalu a cedru. „Miluju dřevité chutě a myslím, že v kombinaci z whiskey by mohly zahrát na správnou notu,“ objasňuje svoji volbu a prozrazuje i postup přípravy: „V jednoduchosti je síla. V thermomixu jsem smíchal vodu, cukr, esenciální oleje a kyseliny a po dobu 10 minut jsem je při mírném otáčení zahříval na 65 ºC. Díky vyšší teplotě se oleje ve výsledném cordialu krásně rozvinuly. Zatímco cedrové dřevo mu propůjčuje příjemnou hřejivost a zároveň lehkou zemitost, exotické santalové dřevo mu přidává tóny myrhy či kadidla, a tudíž příjemnou kořenitost. Ve vůni je moje ingredience velice aromatická až lehounce parfémová. Ostatně tyto druhy dřeva se používají primárně pro výrobu parfémů.“

Tím, kdo si s touhle aromatickou náloží v kombinaci s bourbonem Maker’s Mark musel poradit, se stal Honzův někdejší kolega z pražského baru L’Fleur Luca Cerqueglini. „Baví ho vymýšlet nové a zajímavé chutě, a tak jsem zvědavý, jak se s mou ingrediencí právě on popere,“ usmívá se nad svou volbou Honza a přidává i tip, jak by s dřevitým cordialem naložil on: „Asi bych ho použil především jako sladkokyselý modifikátor, který v drinku dokáže zajistit příjemný balanc. Kvůli jeho specifické chuti bych volil nějaké další více aromatické ingredience tak, aby se v koktejlu neztratily.“

Z Umbrie přes Maltu až do centra Prahy / Luca Cerqueglini se narodil před dvaatřiceti lety v Itálii. Pochází z malé vesničky Spello v Umbrii. Před sedmi lety se ji ale rozhodl opustit a vyrazit do světa. „Nebylo to lehké, asi víte, jak jsme my Italové propojeni s rodinou. Zároveň jsem ale věděl, že potřebuji najít svoji vlastní cestu,“ vzpomíná. Ta jeho barmanská začala v Miláně, kde absolvoval barmanský kurz Campari Academy, který mu poskytl základy pro další profesní růst. Čtyři roky pak strávil na Maltě, kam vyrazil hlavně proto, aby si zlepšil angličtinu. Pracoval tam ve známých barech a hotelech a potkal tam spoustu úžasných lidí – mimo jiné i svou přítelkyni, která je Češka. O Vánocích 2018 spolu navštívili Prahu a Luca si ji okamžitě zamiloval. „Byla to láska na první pohled, Praha je krásné a romantické město,“ říká.

Zavítal tehdy snad do všech známých pražských barů a nejvíc do oka mu padl L’Fleur. „Hned jsem si řekl: To je místo, kde chci pracovat,“ prozrazuje. O půl roku později se do Prahy přestěhoval a po krátkém působení v hotelu Four Seasons se stal členem týmu ve svém vysněném podniku. „Všichni ke mně byli od počátku velmi milí a vždy mi ve všem pomáhali, za což jsem jim ohromně vděčný. Nicméně na tom, jakým barmanem jsem dnes, mají největší podíl Miloš Danihelka a Víťa Cirok. Víťa mě naučil, jak tvořit koktejly, a Miloš je zas chodící encyklopedie o champagne. Ví o něm naprosto všechno a já od něj každý den něco nového učím.“ Ačkoliv je Luca v Praze velmi spokojený, návrat na Apeninský poloostrov nevylučuje. „Nebudu skrývat, že mi Itálie hodně chybí. Poslední rok byl těžký, kvůli covidu jsem víc než dvacet měsíců nemohl navštívit svou rodinu, a tak jsem začal vážně přemýšlet o tom, že bych se domů v příštích letech vrátil,“ dává nahlédnout do svých plánů.

Inspirace klasikou a italskými kořeny / Lucův italský původ se promítl rovněž do koktejlu, který vytvořil ze štafetové ingredience. „Honza je velmi talentovaný barman, bylo mi potěšením s ním pracovat. Jeho kreativita nezná konce, byl jsem si proto od začátku jistý, že surovina, kterou mi posílá, bude skvělá. A nemýlil jsem se. Její vůně by se dala přirovnat ke skvěle vybalancovanému parfému. Chuť má velmi jemně dřevitou s kořeněnými tóny a jemným nádechem kyselosti. Je to zkrátka něco, s čím je radost pracovat,“ popisuje dodaný cordial.

Předobrazem Lucova štafetového koktejlu je Boulevardier. „Směr, kterým se vydám, byl vlastně od začátku daný. Bylo mi hned jasné, že do drinku zakomponuju Campari. Někdy si myslím, že ho mám v krvi,“ usmívá se a pokračuje: „Vybral jsem si Campari Task Tale, které zraje v sudech po bourbonu, což se krásně hodí k hlavní hvězdě mého koktejlu, jíž je Maker’s Mark. Kromě něj jsem použil ještě vermut Cinzano Rosso 1757 a samozřejmě Honzův cordial, který všechny ingredience pěkně propojuje a dodává koktejlu nový rozměr.“

Od koktejlové klasiky se odvíjí také jméno, jež Luca svému drinku vybral. „Boulevardier vytvořil Harry McElhone v pařížském Harry’s Baru pro Erskina Gwynneho, jenž byl zakladatelem a editorem stejnojmenného měsíčníku. Tento příběh mě inspiroval ke spojení názvů magazínů BoulevardierAtBars, a tak jsem se ho rozhodl pojmenovat BoulevAtBars.

BoulevAtBars

40 ml Maker’s Mark, 25 ml Campari Task Tale, 10 ml vermutu Cinzano Rosso 1757, 10 ml dřevitého cordialu, 2 kapky solného roztoku, pomerančová kůra na ozdobu

Do šejkru odměřte bourbon, Campari, vermut i cordial přidejte dvě kapky solného roztoku. Promíchejte ho přeléváním z jednoho tinu do druhého a poté ho nalijte do namražené old fashioned glass na velký blok ledu. Na závěr drink jemně zastříkněte pomerančovou kůrou a vložte ji dovnitř jako ozdobu. „Vybral jsem si techniku throwing, abych do koktejlu začlenil vzduch a jemně a velmi pomalu ho naředil. Výsledkem je příjemný jemný drink, který zaměstná všechny vaše smysly. Mísí se v něm hořkost, sladkost, kyselost a kořeněnost s dotekem soli. Pomerančová kůra mu dodává příjemnou citrusovou vůni,“ dodává Luca.

Cordial s chutí fíků a koření / Další etapa koktejlové štafety bude tak krátká, že ji lze v pohodě urazit pěšky, a to za pár minut. Barman, kterého si Luca zvolil za svého nástupce, působí v Praze na Staroměstském náměstí v baru Black Angel’s. „Rozhodl jsem se poslat svou ingredienci Peterovi Plieštikovi. Ve dnech volna rád chodím do Black Angel’s popíjet koktejly. Peter je velmi talentovaný a znalý barman a díky jeho pohostinnosti se vždy cítím velmi příjemně. Jsem si jistý, že to s mou ingrediencí pořádně rozjede,“ zdůvodňuje svoji volbu.

Surovinou, s níž si bude muset Peter poradit, je kořeněný fíkový cordial. „Jsem velmi spontánní člověk a rád používám sezonní přísady. Před pár dny jsem byl na trhu a viděl jsem tam spoustu pěkných fíků. Hned jsem si řekl, že se k Maker’s Mark budou dobře hodit, takže mou přísadou je spiced figs cordial,“ objasňuje Luca. „Moje štafetová ingredience se vyznačuje teplým podzimním aroma, které získala díky použitému koření. Chuť má sladkou a ovocnou, intenzivně fíkovou. Použil jsem také trochu kyseliny citronové k vyvážení sladkosti, a kyseliny mléčné, abych získal příjemnou krémovou texturu,“ doplňuje a připouští, že už teď je zvědavý, jaký drink se v rámci čtvrté etapy koktejlové štafety zrodí.

foto: Luboš Wišniewski

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat