V Zero Waste Cocktail Book bude Podzim u babči

15.10.2021Bára Urbanová

Zatímco zářijový úvodní seminář Diplomático & Co. hostila střecha domu Radost v Praze na Žižkově, finále soutěže se odehrálo v jeho suterénu, v butikovém kině Přítomnost. Vítěz se tam vybíral ze sedmi barmanů, kteří úspěšně prošli prvním kolem. O tom, kdo se zkraje příštího roku podívá do Venezuely, rozhodly dva drinky na bázi rumu Diplomático stejně jako barmanské a senzorické dovednosti, kreativita, znalosti a v neposlední řadě schopnost improvizace a umění jednat pod tlakem času.

Soutěž Diplomático & Co. se u barmanů setkala se zájmem, přihlásilo se jich jednatřicet z více než dvou desítek barů situovaných v devíti městech, jmenovitě v Praze, Karlových Varech, Českých Budějovicích, Litoměřicích, Novém Boru, Hradci Králové, Brně, Zlíně a Olomouci. Porota v čele s ambasadorem rumu Diplomático Lukášem Hanzlem jejich soutěžní drinky posoudila přímo v barech a vybrala osm finalistů. Do kina Přítomnost se jich ve čtvrtek 14. října v pravé poledne dostavilo sedm, Libor Andla z pražského baru Cobra se pro nemoc omluvil.

První část finále byla zasvěcena stejnému drinku, s nímž se barmani do soutěže přihlásili. Volit mohli mezi rumy Diplomático Planas a Reserva Exclusiva. Ke třtinové bázi bylo možné přidat jen samé lokální ingredience a dbát museli na udržitelný rozvoj a principy zero waste. Jejich prezentace nebyla omezena časovým limitem, drink míchali ve čtyřech porcích – pro každého porotce jeden. Pro finále si Lukáš Hanzl do poroty přizval blogerku a někdejší brand manažerku rumu Diplomático Pavlu Janečkovou, barmana a historicky prvního českého vítěze Diplomático World Tournament Jardu Janouška spolu s recenzentem a milovníkem rumu Pavlem Ungerem.

Kolečko místo jména a vzpomínka na dětství / Samotné klání odstartovalo vzápětí poté, co si barmani vylosovali pořadí. Jako první před porotu předstoupil Jan Vlasák z Becher’s Baru s koktejlem, jenž měl místo jména kolečko. „Chtěl jsem, aby si pod tím mohl každý představit to svoje – třeba tvar skleničky, nulu jako zero waste nebo třeba okolí Karlových Varů, kde je náš bar situován,“ objasňuje. Jeho lokaci vytěžil, co nejvíc to šlo. Z Diplomático Planas, verjusu a medové vody vytvořil premix. Jednotlivé chuťové složky se tak lépe propojily a rum zabránil tomu, aby se zbylé dvě suroviny podléhaly rychle zkáze, a generovaly tak odpad. Ve sklence od karlovarské sklárny Moser Honza premix dolil karlovarskou minerální vodou Mattoni. Z Mattonky, ovšem neperlivé, byl také led. Poté do sklenky odměřil domácí ovocné víno z ostružin a černého jeřábu, jež koktejl v horní části zbarvilo do červena. Zbylou dužinu bobulek naložil do rumu a touto infuzí koktejl zastříkl.

Druhý soutěžící v pořadí, David Frühauf z pražského baru AnonymouS, se o přízeň poroty ucházel s koktejlem Podzim u babči, jenž byl reminiscencí na jeho dětství. Postavil ho na rumu Diplomático Planas, k němuž přidal domácí sirup ze špendlíků, které sám nasbíral, a šťovíkovou sodu, na niž použil šťovík od lokálního pěstitele. Drink šťovíkem rovněž ozdobil. Z částí ovoce, které zbyly po přípravě sirupu, udělal sorbet, který lehce zaudil a k drinku ho podával. Porotci od něj dostali ještě miniaturní květináč, hlínu a pecky ze špendlíků, aby si je mohli zasadit, a vzniklý odpad se tak ještě o něco víc přiblížil nule. Zároveň vdechl nový život věcem, které by jinak byly k nepotřebě – na sirup třeba použil letitou láhev od babičky, na přípravu drinku odloženou sifonovou láhev, kterou našel v baru, a na jeho servis staré sklenky z AnonymouS.

Sázka na broskve, jablka a švestky / Davidův barový kolega Filip Stránský ke svému drinku servíroval zážitek. Jeho koktejl nazvaný Emoce jsou nejlepší zkušenost byl twistem na El Presidente. Kombinoval Diplomático Planas s domácím likérem z broskví od lokálního pěstitele, vermutem z Ryzlinku vlašského, české vodky, jablek, medu a koření a redukcí z brusinek a jablka, jež byla ryze českou náhradou grenadiny. Svou prezentaci zpestřil několika kouzelnickými triky a také hudbou vytvořenou s pomocí přístroje Touch Me, jehož konektory zapíchl do broskve a jablka, jejichž mačkáním se jednotlivé tóny vyluzovaly.

Také Tomáš Bielčík z brněnského baru Element použil jako bázi bílou verzi venezuelského rumu, na závěr do něj ale přidal ještě float Diplomático Reserva Exclusiva. Kromě rumu receptura koktejlu Local Fizz počítala ještě se sloe ginem z brněnské Little Urban Distillery, heřmánkovými bitters a jablky ze zahrádky Tomášovy přítelkyně, která do drinku zakomponoval v několika podobách. Připravil z nich fresh, který v kombinaci s fermentovanými mirabelkami položil základ domácí sodě, ale také jablečno-medový cordial. Z toho, co zbylo, pak vytvořil jablečnou kůži, jež mu posloužila jako ozdoba. Drink servíroval na dřevěném tácku vyloženém lógrem, jenž v Elementu zbývá po přípravě kávy. Prostor pro sklenku vymezil několika kamínky a pro vůni i vizuální efekt vedle ní zapíchl pár stonků levandule.

Z Brna do Přítomnosti dorazil ještě Jakub Droběna, jehož působištěm je Bar, který neexistuje. Klíčovou ingrediencí jeho koktejlu byly kromě rumu Diplomático Reserva Exclusiva švestky, a to uzené v podobě pyré a sušené v roli ozdoby. „V Lužánkách máme veřejné grily, kde jsem švestky v alobalu opekl a pak jsem z nich připravil pyré,“ prozrazuje. Dál přidal ještě verjus od moravského vinaře Honzy Stávka a medovou vodu, na niž použil pastový med, který před časem sám vyrobil. Švestky mu evokovaly jednu ze známých scén z Marečku, podejte mi pero, a tak s odkazem na tuhle filmovou klasiku svůj koktejl pojmenoval Metelesku blesku.

Rajče včetně větvičky a červená síla / Jediným, kdo dal při sestavování receptury před ovocem přednost zelenině, byl Tomáš Nejedlý z pražského baru Groove. Do koktejlu Fair Play se rozhodl promítnout přístup výrobce rumu Diplomático, společnosti DUSA, jež dbá na udržitelnost a zároveň myslí na lokální komunitu. K bílému rumu Planas přidal směs rajčatového freshe a rajčatové vody, jíž získal filtrací čerstvě vylisované šťávy přes kávový filtr, a domácí vinný ocet, který vytvořil třítýdenní macerací zbylé rajčatové dužiny v Ryzlinku rýnském z Vinných sklepů Kutná Hora a přídavkem cukru. Pro zakulacení chuti drinku přidal pár kapek solného roztoku a jako ozdobu použil rajčatovou větvičku, jež měla kromě posílení vizuálního dojmu také aromatický efekt a navíc Tomášovi pomohla naplnit princip zero waste. Na udržitelnost myslel, i co se ledu týče. „Koktejl servíruju na větší bloky ledu, které lze následně omýt a použít třeba k vychlazení míchací sklenice,“ říká.

První část soutěžního dění uzavřel Jan Foukal z pražského baru Black Angel’s. Koktejl se španělským názvem Fuerza rojo (Červená síla) namíchal z Diplomático Planas, cordialu ze špendlíků a mirabelek a sody, jíž připravil z odvaru z řebříčku a lišejníku islandského známého též pod označením pukléřka islandská. Řebříček mu posloužil i jako ozdoba. Co mohl, to si Honza sám nasbíral nebo natrhal. „Nemohl jsem se rozhodnout, jestli použít špendlíky, které jsou spíš do sladka, nebo mirabelky, jež mají i kyselé tóny, tak jsem použil obojí,“ objasňuje. Zbytky ovoce položily základ marmeládě, kterou Honza potřel vdolečky, jež mu nasmažila babička, a dozdobil je směsí tvarohu a zakysané smetany lehce dochucené rumem Diplomático Reserva Exclusiva.

Kromě mixologických dovedností Honza Foukal ve finále prokázal také své senzorické schopnosti – jako jediný nasbíral plný počet bodů v blind tastingu, jenž se na celkovém hodnocení podílel z jedné desetiny. „Soutěžícím jsme předložili pět vzorků – gin Canaïma a rumy Diplomático Planas, Mantuano, Reserva Exclusiva a Selección de Familia. Oba bílé destiláty určili všichni bez problémů, pak ale většina zaměnila Mantuano se Seleccion de Familia, oba tyto rumy jsou totiž o něco sušší. Jeden finalista si Selección spletl s Reservou, asi proto, že jsou si podobné ve vůni,“ shrnuje doplňující soutěžní disciplínu Milan Zaleš, jenž ji dostal na starost.

Vyrovnané síly před závěrečným soubojem / Výkon všech sedmi finalistů byl hodně vyrovnaný, nedá se říct, že by někdo výrazněji a na první pohled vyčníval nad ostatní, nebo že by naopak propadl. „Z hlediska lokálnosti, kterou se v kontextu historie na svém blogu Vintage Kitchen zabývám, mě potěšilo, že finalisté sáhli po surovinách, které u nás mají své kořeny, jako jsou švestky a jablka nebo taky špendlíky a mirabelky, na něž se trochu pozapomnělo. Vyráběli z nich sirupy, cordialy a další přísady, vařili, sušili, udili, pekli v alobalu… Projevili úžasnou kreativitu v jejich využití a skvěle je propojili s venezuelským rumem,“ říká Pavla Janečková a pokračuje „Jako někdejší brand manažerka rumu Diplomático zase musím ocenit, kolik toho o něm věděli. Každý si vybral něco trochu jiného a zakomponoval to do příběhu svého koktejlu.“ Určit, kdo postoupí dál, tak nebylo snadné. „Naplněno bylo i zadání na zero waste, v konečném součtu tedy rozhodovala chuť, která je hodně subjektivní. Měli jsme tu samé skvělé drinky, každý s trochu jiným chuťovým profilem. Jeden byl svěží, jiný citrusový nebo třeba hořký a další zauzený… A každému chutná něco jiného,“ dodává.

Mixologický pohled na věc přidává další z porotců Jarda Janoušek. „Potěšila mě hodně dobrá úroveň všech drinků. Bylo znát, že se barmani řídí současnými trendy. Používali moderní postupy a jednoduché sklo bez ozdob, což zapadá do kontextu doby. Za sebe mám ale pocit, že to z pohledu zero waste mohli lépe dotáhnout. Překvapilo mě třeba, že nikoho nenapadlo pracovat v drinku s peckami z použitého ovoce. Teda až na Davida Frühaufa, který nám je alespoň dal, ať si je zasadíme. Podobně dotažený měl v tomto ohledu svůj drink Tomáš Nejedlý,“ říká a pokračuje: „Mně osobně zaujal ještě Jakub Droběna, kterému nechybí nadšení a drive a je na něm vidět, že mu to jde od srdce.“

Stejná jména při zpětném hodnocení zmiňuje i Lukáš Hanzl a přidává ještě jedno. „Dalším kandidátem na postup byl Tomáš Bielčík, nakonec ale jen detaily rozhodly o tom, že se o vítězství utkala trojice ve složení Jakub Droběna, David Frühauf a Tomáš Nejedlý,“ shrnuje.

Improvizace před zraky publika / Večerní část finále byla přístupná pozvaným hostům, kteří se v kině Přítomnost začali scházet po sedmé hodině. Byli tak svědkem nelehkého souboje, který prověřil mimo jiné i schopnost improvizace, umění jednat pod tlakem času a bez dlouhé přípravy. Pro soutěžící byl na podiu nachystán malý lokální market se třemi rumy (k Diplomático Planas a Reserva Exclusiva přibylo ještě Diplomático Mantuano) a širokou škálou ingrediencí, od mléka a vajec přes ovoce a různé shruby či cordialy až po verjus, ovocné kůže nebo třeba hráškovou vodu. Zároveň do něj přispěli jednou ze svých ingrediencí z odpoledních drinků všichni finalisté. K dispozici tam bylo také sklo.

Jakub, Tomáš a David dostali pouhých 13 minut na to, aby si vybrali ingredience pro svůj drink a pak ho ve čtyřech porcích namíchali porotě. Ochutnat předem mohli pouze suroviny, samotný drink tak vznikal až přímo před zraky porotců a diváků. „Nebylo to vůbec snadné, toto zadání už přece jen vyžadovalo určitou dávku zkušeností a taky schopnost poskládat si koktejl předem v hlavě a odhadnout, jak spolu budou vybrané ingredience fungovat,“ podotýká Lukáš Hanzl s tím, že se večerní hodnocení připočetlo k odpolednímu a konečný součet určil vítěze.

Stal se jím David Frühauf z pražského baru AnonymouS, jenž porotě ve druhém kolem předložil koktejl Ultimate Winter Reincarnator. Postavil ho na rumu Diplomático Planas, k němuž přidal čerstvé maliny, šípkový sirup, verjus a sodu. Ozdobil ho šípky.

S prázdnou nikdo neodešel / Jednou z cen, jež byla pro vítěze přichystána, je zařazení vítězné receptury do Zero Waste Cocktail Book, která bude po ukončení soutěže ve všech participujících zemích vydána. V ní bude mít své místo Davidův koktejl Podzim u babči. On sám dostane možnost se zkraje příštího roku ve Venezuele s ostatními národnímu vítězi setkat a společně si užít návštěvu palírny DUSA a také trochu té karibské atmosféry.

Další ceny pro finalisty přichystala společnost Ultra Premium Brands, která Diplomático na českém trhu distribuuje a soutěž pro barmany zorganizovala. Soutěžící na čtvrtém až sedmém místě obdrželi rum Diplomático Selección de Familia, doutník Perdomo a voucher v hodnotě 1000 Kč do prodejny Warehouse #1. Jakub s Tomášem dostali Diplomático Single Vintage 2005, doutník Perdomo a voucher v hodnotě 2000 Kč.

David si z kina Přítomnost kromě symbolické letenky do Venezuely odnesl ještě rum Diplomático Ambassador plus stejný doutník a voucher jako jeho dva hlavní soupeři. A samozřejmě taky spoustu zážitků a nálož emocí. „Ještě mi ani pořádně nedochází, jak jsem mohl z tak silně obsazeného finále postoupit, natož že jsem nakonec nad tak skvělými barmany vyhrál. Byla pro mě velká čest reprezentovat bar AnonymouS a posílit dobré jméno, které má a které si zaslouží,“ uzavírá čerstvý vítěz Diplomático & Co. David Frühauf.

foto: Jozef Jarošík

Nikka

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat