Káva v šálku, koktejlech a na stránkách knih

10.01.2022Tomáš Mozr

Publikací zasvěcených kávě už vyšla celá řada, na sklonku loňského roku k nim ale přibyla jedna, která zaujme hlavně barmany a koktejlové nadšence. Slovenský barman a barista Martin Hudák v ní vypráví o tom, jak káva potkala alkohol a spolu pak vytvořily unikátní koktejly. Pozornost si zaslouží rovněž o tři roky starší kniha Luigiho Odella Milovník kávy, jež se předloni dočkala českého překladu. Jakožto odborník na senzorickou analýzu v ní přináší zajímavý náhled na její organoleptické vlastnosti, zařadit do ní ale neopomněl ani receptury na originální pokrmy, v nichž káva sehrává svou roli.

Spiritual Coffee / Na samém sklonku loňského roku spatřila světlo světa dlouho očekávaná kniha Spiritual Coffee: A Written History of How Coffee Found Cocktails. Ačkoliv populárně-naučných i odborných knih o kávě existuje nespočet, tato má mezi nimi výjimečné postavení. Její autor, jímž je světově uznávaný slovenský barman a barista, ale také globální ambasador kávového likéru Mr. Black Martin Hudák, na jejích stránkách vypráví ucelený příběh o tom, jak se z kávy stal světově rozšířený fenomén a jak našla své místo v koktejlech.

Kniha Spiritual Coffee sestává z patnácti kapitol. Začíná kávovými prvopočátky, přes první předpis na výrobu kávového likéru se však záhy dostává k historicky prvnímu zaznamenanému kávovému koktejlu Gloria. Třetí až dvanáctá kapitola jsou vždy zasvěceny některému z kávových drinků, v čele s klasikami, jako jsou Espresso Martini, White Russian či Irish Coffee, jehož příběh je zachycen na téměř dvaceti stránkách. Každý je zasazen do dobového kontextu, a tak rozkrývá další podstatnou část kávového příběhu. Jeho recepturu doplňují vždy dva twisty – jeden v podání Martina Hudáka, druhý od některého z jeho přátel. Po boku barových legend, jako byli Alexis Benoît Soyer, Harry Johnson, William Schmidt nebo třeba Dick Bradsell, se tak objevují jména soudobých barmanských osobností, jako jsou Andrea Gualdi, Erik Lörincz či Moe Aljaff. Budoucnost kávových koktejlů poodkrývá třináctá kapitola, do níž svými drinky přispěli například Rémy Savage, Evan Stroeve či Lorenzo Antinori. Čtrnáctá kapitola obsahuje kávové tipy a patnáctá závěrečné poděkování autora.

Základní text je doplněn řadou dobových materiálů v podobě ukázek z knih a periodik či citátů vybraných osobností, jež ve čtenáři dokážou podnítit vášeň pro kávové koktejly. Efektně působí rovněž velkoformátové fotografie, jejichž autorem je Daniele Massacci. Otázkou zůstává, zda bylo dobrou volbou zvolit pro fotografování černý kamenný podklad, na němž některé koktejly nevyniknou v plné kráse. Stejně tak zvolený font knihy nemusí nejen kvůli své velikosti sednout každému. Dobrým nápadem je určitě souhrn předpisů na domácí ingredience, například klarifikovanou banánovou vodu, kávové Campari či řepový cordial, jež jsou k přípravě uvedených koktejlů potřeba, stejně jako prostor pro zápis poznámek.

Jediným vážnějším problémem této unikátní publikace je fakt, že se z ní záhy po vydání stalo nedostatkové zboží – a proto neváhejte a pořiďte si svůj výtisk co nejdříve.

Martin Hudák – Spiritual Coffee: A Written History of How Coffee Found Cocktails, PSko, Bratislava 2021

Milovník kávy / Od roku 2020 se díky českému překladu nazvanému Milovník kávy: Cesta napříč kávovou kulturou a rituály může také český čtenář seznámit s knihou Luigiho Odella, která v italském originálu poprvé vyšla v roce 2018. Tento enolog, novinář, odborník na senzorickou analýzu a mimo jiné i prezident Mezinárodního institutu degustátorů kávy má na svém kontě již devatenáct knih, a tak není příliš velkým překvapením, že i v tomto případě jde o velmi komplexní publikaci věnovanou kávě.

V sedmi kapitolách se Odello zabývá tradičními kávovými tématy, jako jsou její pěstování, pražení, mletí, způsoby přípravy či kombinace s mlékem. Obdobný záběr lze zpravidla nalézt v celé řadě dalších publikací, které si s důrazem na výběrovou kávu kladou za cíl vzdělávat kávové nadšence i profesionály, nicméně v tomto případě se před čtenáři otevírá ještě další rozměr, který je dán autorovým zaměřením na senzoriku. Zajímavá je například senzorická mapa espressa, jež zahrnuje sedm kategorií, do nichž lze vnímání aroma kávy roztřídit, a umožňuje v kávě identifikovat více než osmdesát různých vůní.

Pomineme-li poněkud ledabyle a ne příliš inovativně zpracovanou pasáž věnovanou kávovým nápojům, stojí za pozornost zejména ta část knihy, na níž se podílel šéfkuchař Giovanni Ruggieri. Ten prostřednictvím dvaceti receptů ukazuje, jak lze kombinovat kávu a jídlo. Vedle šneků na másle a estragonu s kávou a jalovcovou omáčkou se v knize objevují ještě třeba kávové lasagne se sýrem pecorino, ricottou a chobotnicí vařenou v kari polévce nebo třeba kančí na víně s lilkem a čokoládovo-kávovou omáčkou.

Text doprovází množství fotografií od Fabia Petroniho, většina z nich však nijak nevybočuje z běžného standardu. Zajímavější jsou snad jen ty věnované pěstování a zpracování kávy. V závěru se kromě krátké bibliografie a poděkování nachází možná trochu nadbytečný abecední rejstřík přísad receptů. Navzdory některým nedostatkům však nutno konstatovat, že Milovník kávy nabízí skvělý vhled do kávového světa.

Luigi Odello – Milovník kávy: Cesta napříč kávovou kulturou a rituály, Pangea, Praha 2020

úvodní foto: iStock

Gin McQueen

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat