Proměna kavárny Slavia ještě zdaleka neskončila

26.01.2022Bára Urbanová

K podnikům, které vloni chytly druhý dech, patří i legendární kavárna Slavia v Praze na Národní třídě. Její dlouholetí provozovatelé se uprostřed doby covidové rozhodli podnik přenechat novému nájemci a ten se netají smělými plány. Chce Slavii, do níž v posledních letech chodili převážně zahraniční hosté, vrátit zpátky Čechům a oživit její někdejší slávu. Půjde-li vše dobře, mohl by se v dohledné době dočkat obnovy i prvorepublikový bar, který je součástí stejného objektu.

Ke změně provozovatelů kavárny Slavia do jisté míry přispěla náhoda. Ti původní se ji během dvou covidových let snažili držet alespoň v omezeném režimu, nakonec ale dospěli k tomu, že se to nevyplatí, a rozhodli se známé pražské kavárny vzdát. Tato informace se donesla k Jozefu Onderkovi, jenž spolu se svou rodinou už pět let provozuje nedaleké Café & Bistro SmetanaQ, a ten ve Slavii naopak spatřoval výzvu a novou příležitost. První rozhovor o přepuštění podniku spolu vedli během toho nejtvrdšího lockdownu v listopadu 2021 a už v prosinci si plácli.

S novým provozovatelem doznal změny koncept kavárny. „Díky bistru SmetanaQ jsme si ověřili, že se nejen v těchto časech vyplatí orientovat na českou klientelu, a to byl od počátku náš hlavní cíl i tady ve Slavii. Rádi bychom, aby k nám znovu začali ve větší míře chodit Češi. Chceme o ně zabojovat kvalitou produktů i služeb a uděláme vše pro to, abychom si byli jisti, že to, co se jim dostane na stůl, je to nejlepší, co dokážeme,“ říká Jozef Onderka. Obavy, že by si Slavia a SmetanaQ konkurovaly, nemá. „Jde o úplně jiný typ podniku s odlišným sortimentem. Tady ve Slavii by třeba takový avokádový toast nebo matcha latte vypadaly hodně nepatřičně,“ dodává.

Návrat k původnímu řešení / Prvním krokem nového pronajímatele byla rekonstrukce prostor, jež odstartovala loni těsně před příchodem jara a protáhla se, zejména kvůli delším dodacím lhůtám v covidovém období, až do září. „Práce tu bylo hodně. Položili jsme novou podlahu, vymalovali, rekonstruovali boxy, nechali repasovat židle a stoly a všechny dřevěné prvky, stejně jako osvětlení. Vše ale s respektem k historii objektu, v němž se nacházíme,“ vypočítává jednotlivé změny Jozef Onderka.

Kavárna byla na rohu dnešního Smetanova nábřeží a Národní třídy otevřena už v roce 1884. Stávající podobu dostala v meziválečném období, kdy byla ambiciózně upravena tak, aby vyhovovala požadavkům nové doby. Došlo k vybourání příček a zvětšení oken, na stěnách se objevil mramor v kombinaci se dřevem, které doplnila zrcadla, a prostory zaplnily kulaté kavárenské stolky. Další větší zásah do interiéru přišel v 80. letech minulého století a úplně poslední rekonstrukce proběhla v roce 1997. „Naším záměrem bylo vrátit interiér co nejvíce do původní podoby, a to včetně rozestavění stolů a boxů, které jsou nyní situované uprostřed. Spojili jsme se proto s architektem Janem Špačkem, který byl u rekonstrukce v 90. letech a měl k dispozici i dobové materiály z první poloviny minulého století, a ten nám s tím pomohl,“ prozrazuje Jozef Onderka a pokračuje: „Interiér teď působí o poznání vzdušněji a současně nám rozmístění sezení dává mnohem větší smysl z pohledu hostů.“

Znovu v dobré společnosti / Ke změnám, jež jsou patrné na první pohled, patří nový bar u vstupu, který slouží primárně pro přípravu kávy. Za ním se hostům otevírá pohled do cukrárny, v níž vznikají domácí dezerty. Ti, kdo znali Slavii posledních let, jistě zaznamenají absenci vizuálního smogu v podobě různých reklam, ale také různých obrázků na stěnách, na nichž viselo kde co. V současnosti tak Pijákovi absintu Viktora Olivy, který je neodmyslitelnou součástí výzdoby Slavie, a zarámovaného kousku dobové tapety dělají společnost už jen pečlivě vybrané fotografie literátů a dalších významných kulturních osobností, z nichž mnohé ve své době kavárnu pravidelně navštěvovaly.

Dalším plánem nových provozovatelů je oživit Slavii také po kulturní stránce. Už teď každé odpoledne usedá za klavír umístěný v části, kde se interiér láme do o něco kratší nábřežní části, pianista Aladar Lašanský a hostům až do deváté večerní hraje kavárenskou klasiku. Do budoucna jsou v plánu také literární večery a další kulturní akce. „Slavia byla vždy místem, kam se chodilo nejen za kávou, a toho bychom chtěli znovu docílit,“ dodává Jozef Onderka.

Tradice v moderním kabátu / Kromě interiéru doznala změn pochopitelně také nabídka nápojů a pokrmů. „Snažili jsme se najít balanc mezi tradičním a moderním a zajít v soudobých trendech tak daleko, jak nám to rámec tradičního podniku s letitou historií dovolí. Rádi bychom, aby naše menu oslovilo jak ty, kteří do Slavie po léta chodí, tak mladší generaci, v níž spatřujeme náš potenciál,“ objasňuje Jozef Onderka. V praxi to znamená, že si hosté mohou dát klasická jídla české nebo spíš rakousko-uherské kuchyně v modernější podobě. Podobné je to i s dezerty vlastní výroby.

Noví provozovatelé se snaží poskytnout co největší prostor lokálním producentům a pracují pochopitelně i s domácími ingrediencemi. Zároveň se snaží vnést do své nabídky něco nestandardního. Vidět je to mimo jiné i na kávě, která se teď připravuje kromě espressa a nápojů na jeho bázi i jako filtrovaná a k tradiční vídeňské, alžírské či irské přibyla ještě absintová, na jejíž chuti se podílí domácí absintový likér.

Na čepu je Budvar 33, výběr vín se soustředí primárně na střední Evropu, do budoucna by se mělo více prostoru dostat vínům naturálním. V případě destilátů a likérů je kladen důraz na ty české, kromě široké škály ovocných pálenek tak personál za barem pracuje například s whisky Gold Cock, ginem OMG a vodkou Cryo. Speciální místo pak budou mít na barovém displeji kávové likéry různé provenience.

Od čtyř koktejlů po celý bar / Tvorbu nápojového lístku, zaškolení personálu, a nastavení standardů provozu si zpočátku pouze v roli konzultantů vzali na starost dva mladí barmani – Fredy Španer, jenž donedávna pracoval v pražských podnicích Swim & LAB, a Michael Hanák, jehož jméno je spojeno primárně s Bonvivant’s CTC. Fredy se nakonec rozhodl ve Slavii zakotvit a ujal se role F&B manažera. Svou roli v jeho rozhodnutí sehrála i skutečnost, že součástí objektu Slavie je ještě jeden prostor – bar. Nachází se hned proti vchodu z ulice, tedy napravo od vstupu do kavárny, a měl by snad už brzo projít rekonstrukcí, která mu vrátí jeho prvorepublikový ráz. Představa je, že doplní kavárenský provoz, a hosté tak budou mít důvod a možnost se ve Slavii zdržet do pozdních nočních hodin.

Koktejl si tam ale mohou dát už teď. V menu je vyhrazené místo pro čtyři signature drinky. Půjde vždy o jeden twist na Old Fashioned, jeden sezonní Gimlet a jeden drink postavený na Becherovce. Aktuální Old Fashioned chutná po mátě a čokoládě. „Jelikož hodně lidí rádo rum a čokoládu, spojili jsme to dohromady a přidali trochu máty. Výsledkem je Slavia Old Fashioned, který mícháme z rumu Diplomático Mantuano a likéru vzniklého spojením crème de pastis a čokoládového sirupu. Ozdobou je naše verze sušenky After Eight položená na trsu máty,“ popisuje Fredy Španer.

Když Slavia v polovině září otevírala, byl v nabídce malinový Gimlet, který s pokračujícím podzimem a nástupem zimy vystřídal Gimlet švestkový. „Na jaře nejspíš vsadíme na florální tóny a na léto vybereme nějaké zajímavé ovoce,“ prozrazuje Fredy a rozkrývá i pozadí koktejlu Low Linden, který patří do kategorie low ABV: „Z portfolia Becherovky jsme si vybrali Cordial, protože obsahuje extrakt z lipového květu a jakožto národní strom se nám hodí do konceptu vytvoření ‚národního‘ podniku na Národní. Dalšími ingrediencemi jsou bitter lemon a citronová šťáva s kapkou pomerančových bitters. Drink servírujeme v lázeňských kalíšcích a zdobíme ho mátou a citronovou kůrou. Čtveřici doplňuje drink Absinth Muse inspirovaný Olivovým obrazem Piják absintu. Sestává ze Žufánkova St. Antoine, ginger ale, broskvových bitters a lístků bazalky s kuličkami hroznového vína, které slouží zároveň jako ozdoba.

Zatím má kavárna Slavia otevřeno sedm dnů v týdnu od devíti do desíti. Metou je otevírat ráno v osm a hosty „vyhánět“ až s půlnocí. Jakmile k prodloužení otevírací doby dojde, bude i více prostoru na koktejly. A až se otevře i návazný provoz, k čemuž by mohlo dojít možná už letos na sklonku roku, přibude na barové mapě Prahy další bar s atmosférou dob dávno minulých.

foto: Lucie Mušková

Nikka

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat