V pivovarech po celém Česku přibývá sládkových

12.03.2022Otakar Gembala

V České republice utěšeně roste počet pivovarů, v nichž vaří pivo ženy. Šest z nich se v rámci dlouhodobého projektu Kde se pivo vaří rozhodl symbolicky 8. března letošního roku představit Český svaz pivovarů a sladoven. A spolu s nimi i charakteristická piva, jimiž se zapsaly do povědomí veřejnosti, nebo za ně dokonce získaly významná ocenění.

„Aktuálním tématem nevzdáváme hold konkrétním výrobkům, ale oslavujeme celé české pivovarnictví a především pak ženy, které pivo vaří. Chceme tak ukázat, že pivovarnictví není rozhodně statické. Je naopak oborem otevřeným, který je různorodý a sleduje nejnovější trendy,“ vysvětluje výkonná ředitelka ČSPS Martina Ferencová. Vybrané sládkové jsou výraznými osobnostmi oboru. Zastupují různé typy pivovarů od velkých či středních průmyslových až po minipivovary včetně pivovaru experimentálního, restauračního a létajícího. Zároveň reprezentují široké spektrum pivních stylů: piva spodně, svrchně i spontánně kvašená. Výběr osobností i jejich originálních piv zároveň dokumentuje pestrost a dynamický vývoj českého pivovarnictví.

Donedávna létající Chroust / „Baví mě přeskakovat mezi styly,“ říká Karolína Chroustovská z pražského pivovaru Chroust, jehož roční výstav činí 1500 hl. Vznikl v roce 2016 jako létající pivovar, nyní má Karolína spolu s manželem Jiřím svou zavedenou značku schovanou pod křídly potštejnského pivovaru Clock – Fenetra, jehož technologii využívá. Časem si manželé Chroustovští chtějí vybudovat pivovar vlastní. Teoretickou průpravu Karolína získal na potravinářské fakultě VŠCHT, absolvovala i střední pivovarskou školu v Podskalské a na praxi byla v plzeňském pivovaru Raven, kde si osvojila zahraniční pivní styly. Chroust proto nyní vaří piva nejrůznějších stylů, která uspokojí i ty, které baví objevovat nové chutě. „Máme samozřejmě základ, ležák, který má úspěch v zahraničí, či milkshake IPA, ale pak jsou tu ještě piva, která nás baví pít a vymýšlet, naše superchmelený, zakalený pivní ‚džusíky‘. Díky nim jsme získali u zákazníků poměrně rychle dobré jméno, možná právě kvůli té jinakosti a hravosti,“ říká Karolína, jež je mimochodem maminkou dvou malých dcer. Z nejnovější produkce Chroustu stojí za pozornost beergeeků určitě dvacetistupňový Chroust Plum Chocolate Smoothie anebo Piwakawaka 12%, svrchně kvašené pivo stylu New England pale ale, vařené z novozélandského chmele Riwaka. Je lehké, šťavnaté, s nižší hořkostí, leč skvěle pitelné.

Divoké kvašení jako výzva / Jitce Ilčíkové z minipivovaru Wild Creatures Mikulov patří mezi českými sládky výhradní postavení, neboť se specializuje na spontánně kvašená piva, která se u nás ještě příliš nezabydlela. Inspirovala ji zejména pivní Belgie. „Jakmile jsem objevila lambiky, už nebylo cesty zpět,“ přiznává bývalá finanční analytička, která zanechala práce v mezinárodní firmě a začala se pivu věnovat naplno. V roce 2011 si manželé Ilčíkovi, původně vinaři, založili v Mikulově pivovar Mamut zaměřený na klasické ležáky. V roce 2016 pak Jitka po několikaletém experimentování představila pod značkou Wild Creatures své první spontánně kvašené pivo. „Zraje až několik let v dubových sudech, pak se ještě blenduje s různě starými pivy, případně maceruje s ovocem a nakonec dozrává v láhvi. Podobně jako šampaňské,“ přibližuje náročnost pivního stylu lambic. V současnosti činí roční výstav Wild Creatures 500 hl a značka sklízí uznání po celém světě. Poznali ji v západní Evropě i v USA, Kanadě, Austrálii a Číně. Jeden z Jitčiných lambiků zařadil do výběru nejlepších piv světa autor Světového atlasu piv Tim Webb. „Samozřejmě mi to lichotí. Nejvíc si ale cením příležitosti přednášet o divokém kvašení na konferencích a různých vzdělávacích akcích po světě,“ dodává Jitka Ilčíková. K ochutnání je možné doporučit Tears of St. Laurent, spontánně kvašené pivo typu lambic, do kterého byly přidány hrozny Svatovavřineckého. Zraje dva roky v dubovém sudu a dokváší v láhvích pod korkem.

Pivo zděděné po přeslici / V rodině Moniky Linkové se pivu věnuje už druhá generace žen. Maminka byla sládková a její sestra rovněž pracovala v pivovaru, obě absolvovaly proslulou průmyslovku v Podskalské ulici v Praze. Monika ji vystudovala z rozhodnutí rodiny také, krátce pracovala v pivovaru v Golčově Jeníkově, potom se ale deset let věnovala kvalitě piva na Státní zemědělské a potravinářské inspekci a ještě stihla odpromovat na právech. Zpět k pivovarství ji přivedl Oldřich Koza, její středoškolský profesor. Nejprve vařila doma pro sousedy a kamarády. „Chutnalo jim, tak jsem se rozhodla, že se budu pivu věnovat aktivně,“ vysvětluje. Dva roky pak pracovala v minipivovaru Antoš ve Slaném a začátkem roku 2017 založila s Petrem Buriánkem pivovar Trilobit. Nejprve jako létající, od konce téhož roku již usazený v pražské Libni s výstavem 400 hl. Trilobit mezitím proslul širokým portfoliem spodně i svrchně kvašených piv a také vlastní pivnicí na Královských Vinohradech. Jako jeden z prvních se začal věnovat kyseláčům, tedy pivům typu sour, gose či berliner weisse, a spolupořádá i jejich festival. Skvělou volbou je třeba Gose černý rybíz, obnovený starobylý německý pivní styl s přídavkem daného ovoce, koriandru a soli, který se vyznačuje příjemnou nakyslou chutí a pikantním, lehkým slaným dozníváním.

S Proudem a proti proudu / Ještě jako studentka potravinářské fakulty VŠCHT nastoupila Lenka Straková do Plzeňského Prazdroje. Vypracovala se tam na pozici sládkové a jejím úkolem mimo jiné bylo navrhovat receptury nových piv programu Volba sládků. Od konce roku 2020 pokračuje v experimentech v pivovaru Proud, který je sice součástí Plzeňského Prazdroje a sídlí v jeho areálu, funguje ale jako nezávislý minipivovar s vlastními nápady a vlastním vedením. „Chtěli jsme pivovar, který bude vařit menší objemy, ale zároveň bude větší než pokusný pivovar,“ objasňuje Lenka Straková. Za rok své existence získal Proud několik prestižních ocenění. Ve stálé nabídce má prozatím pět základních piv – čtyři svrchně kvašená a jeden ležák. Kromě toho připravuje limitované edice mnoha dalších pivních stylů a také silná piva stařená v sudech. Experimentuje také se zajímavými surovinami, některá piva obohacuje kořením či ovocem. Loňský roční výstav činil 1500 hl. Piva z Proudu jsou v prodeji ve vlastním e-shopu, v pivotékách a ochutnávkových pivnicích i v některých hypermarketech. Budoucnost českého pivovarnictví vidí Lenka Straková mimo jiné v nealkoholickém pivu: „Lidé žijí velmi aktivně a stále častěji hledají nápoj, u jehož konzumace se nemusí nijak omezovat, říká. Tomuto trendu odpovídá Proovan, což je nealkoholická Hazy IPA. Přes téměř nulový obsah alkoholu si zachovává typické vlastnosti stylu IPA, tedy výrazné chmelové aroma a vyšší hořkost, která vyvažuje sladkost pocházející z neprokvašeného extraktu.

Královna českého ležáku / K nejúspěšnějším českým sládkovým patří mnoha oceněními z domácích i zahraničních soutěží ověnčená Nataša Rousková. Když studovala potravinářskou fakultu VŠCHT, bylo jejím snem pracovat s kosmetickými přípravky. Pak se ale potkala s kvasnou chemií a bylo rozhodnuto. Hodně ji v tomto směru ovlivnila její kantorka z fakulty profesorka Gabriela Basařová. Po mateřské v roce 1993 nastoupila do přerovského pivovaru Zubr a už zůstala. Zubr vyrábí výhradně spodně kvašená piva klasickým způsobem podle tradičních receptur a jeho současný roční výstav činí 250 000 hl. Nataša Rousková se tudíž upsala českému ležáku a je na něj patřičně hrdá. Neodmítá sice jiné pivní styly, jen u nich postrádá pitelnost. „Já si chci u piva příjemně posedět a proklábosit celý večer,“ říká a vysvětluje, proč je pitelnost důležitá vlastnost piva: „Když mezi plností, alkoholem, hořkostí i sladkostí panuje harmonie, pak vám vše do sebe zapadne jako puzzle a vznikne ta krásná lahodná sametová chuť, která vás vybídne, abyste si dali ještě jedno další.“ Hospodu a její přátelskou atmosféru pokládá Nataša Rousková pro české pivní prostředí za nesmírně důležitou. Její Zubr Gradus 12% v roce 2021 ovládl hlavní kategorii soutěže České pivo. Jde o světlý ležák z několika odrůd českého chmele, zejména z aromatického Žateckého poloraného červeňáku z tršické oblasti, a z kombinace klasického a speciálního moravského sladu Karapils, který mu dodává plnost a zlatavou barvu s jantarovo-medovými odstíny.

S úctou a pokorou k řemeslu / Martina Valterová pracuje v teplické restauraci Monopol, která sídlí v citlivě zrekonstruované secesní budově z roku 1850, v níž býval za první republiky lázeňský kabaret. Jeho roční výstav dosahuje 1200 hl. „O tom, že půjdu na pivovarskou školu do Plzně, rozhodli rodiče,“ komentuje start své kariéry. „Ale že u piva zůstanu pětatřicet let, to jsem si už rozhodla sama,“ dodává. Po škole nastoupila do pivovaru Zlatopramen, kde prošla povinným kolečkem po všech odděleních provozu od laboratoře až po varnu. Po čtvrt století odešla do minipivovaru Na Rychtě v Ústí nad Labem a v roce 2015 přijala nabídku nového pivovaru v restauraci Monopol v Teplicích. „Byla to pro mě výzva, kterou jsem přijala s úctou a pokorou,“ říká. Pokora a poctivá práce jsou podle ní vedle kvalitních surovin a dodržování technologických postupů to hlavní, co dělá kvalitní pivo. Ta svrchně kvašená se v Monopolu naučila vařit doslova za pochodu. Zkušební várky proběhly doma a pak s majitelkou restaurace degustovaly a vybíraly. Tak vznikl Ale 14% Monopol, který patří do stálé nabídky restaurace. Na čepu je vždy pět druhů piva – čtyři ležáky a jeden speciál. Doplňují je další svrchně kvašené sezonní speciály. Stěnu varny zdobí diplomy ze soutěží. „Pro mě je ale nejdůležitější vidět restauraci plnou hostů, kteří si pochutnávají na mém pivu. A za největší úspěch považuji, že jsem se jako žena v pivovarnictví uplatnila a vydržela, i když to jednoduché nebylo,“ dodává. Doporučit k ochutnání lze například Vídeňský ležák 12%, nefiltrované, nepasterované, spodně kvašené pivo, vařené dvourmutovým způsobem ze tří druhů sladu a dvou druhů chmele. Má jantarově-měděnou barvu a sladově sametovou chuť s jemnou hořkostí a oříškovo-kořeněným dozníváním.

zdroj: ČSPS

Nikka

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat