Nové menu u Pilotů zve na tekutou cestu životem

01.06.2022Bára Urbanová

Letní menu pražského Café Baru Pilotů má na titulní stránce logo časopisu Life a nad ním připsána dvě slova: The Pilots. Nevypráví však životní příběh party aviatiků, jen ukazuje, jak si tým vršovického podniku představuje proměnu chuťových preferencí od dětství přes pubertu a dospívání až po dospělost a stáří. Každý z dvanácti koktejlů v něm obsažených odkazuje na určitou životní etapu a je twistem na koktejl nebo mixem chutí, které k ní nějakým způsobem patří.

Café Bar Pilotů, který už bezmála pět let provozují Vojta a Lucie Drahokoupilovi, se za posledního půl roku posunul zas o kousek dál. Významně se rozrostl jeho tým, který sice opustila Daria Ozhiganová, zároveň v něm ale přibyli čtyři noví členové, k nimž se brzy přidá pátý. Barovým nováčkem je teprve devatenáctiletý Max Krejčí, jenž se v Trutnově, odkud pochází, vyučil kuchařem a do Prahy se vydal s tím, že chce pracovat za barem. O poznání více zkušeností s barmanskou profesí má Michal Svoboda, který před covidem pracoval v Gin & Tonic Clubu. Zatím jen na myčce a na place se pohybují Joffrey Le Page, který do Česka dorazil z Francie v rámci pracovního programu financovaného tamní vládou, a Ola Myxa, která z rodné Ukrajiny odešla týden před válkou a než bude moci pracovat v oboru zdravotnictví, který vystudovala, zkouší štěstí v gastronomii. Jakmile bude hotová kuchyně, kterou u Pilotů už dlouho plánovali, přibude do týmu ještě Ondra Špaček, jenž doposud vařil v letenské restauraci Mr. Hot Dog. „V nabídce budeme mít hlavně sendviče, tapas a barová jídla, nic na vidličku,“ poodhaluje budoucí plány Lucie.

Více ledu a nové metody i postupy / Zatímco loni zkraje zimy Vojta hrdě hlásil, že si ve sklepě vybudoval vlastní výrobnu ledových kvádrů, o půl roku později konstatuje, že kapacitu „ledárny“ navýšil o polovinu. Nechal si rovněž vyrobit pečetidlo s logem baru, a tak jím může zdobit úhledné a naprosto čiré velké ledové kostky. Do příprav menu rovněž nově zapojil sous-vide a spolu s kolegy rozšířil svůj repertoár moderních barových metod o fat wash a jednoduché molekulární techniky – součástí servisu jednoho z nových drinků je kaviár z aloe vera. Dalším poprvé je využití champagne jako koktejlové ingredience a zároveň jeho zařazení do nabídky také po sklence.

Stejně jako v případě zimního menu platí, že jsou všechny drinky předmíchané, aby je bylo možné snadno a rychle připravit i v nejrušnějším provozu. Při kapacitě i více než šesti desítek hostů a dvou barových stanicích jde o rozumné řešení. V praxi to rovněž znamená, že se barmani při vymýšlení koktejlových receptur nemusejí držet zpátky, co se počtu použitých ingrediencí týče. Hodně se zároveň snaží pracovat s těmi domácími a myslí také na principy zero waste.

Vzpomínky na sladké dětství / Novému koktejlovému menu The Pilots Life, na němž s podporou některých členů barového týmu Vojta pracoval zhruba tři měsíce, v jarním mezičase předcházela koktejlová sestava nazvaná Mezitím/Meanwhile pojatá jako twisty na vybranou koktejlovou klasiku. Pod názvem Pilots Original zůstane v nabídce dál, prim bude hrát ale tucet koktejlů odrážejících různé životní etapy a chutě, které k nim v očích pilotího týmu patří.

První z nich se vztahuje k dětství a dostal hodně explicitní název Toast s arašídovým máslem a borůvkovou marmeládou. Míchá se z vodky infuzované arašídy, borůvkového shrubu, vinného aperitivu, bitteru, citronové šťávy a bílku. Zdobí se sušenkou s domácím džemem vyrobeným z borůvek a arašídů, jež předtím posloužily k výrobě shrubu a infuzi vodky, a trochy červeného vína.

Rovněž Fency Šmency Dezert spadá do dětských let, Vojtu k jeho vzniku inspirovala vzpomínka na zmrzlinu Manhattan s chutí višní a jogurtu. Sáhl proto po višňovici od Antona Kaapla a nádavkem ještě po Žufánkově likéru Višňovka. Přidal k nim Pinot noir z vinařství Thaya, trochu sherry, limetu a cukr. Koktejl se servíruje v jednoduché old fashioned glass završený espumou z jogurtu a smetany a ozdobený třešní.

Z dospívání do dospělosti / Připomínkou studentských let, jež si v Café Baru Pilotů spojují se spoustou kofeinu, který pomáhá zvládnout zkouškové období, má být twist na Espresso Tonic. Kávu a tonik byste v něm ale hledali marně. „Využili jsme toho, že už se smí používat cascara a sušenými slupkami z kávových zrn jsme infuzovali gin. Místo toniku jsme použili grepovou sodu a hořkost jsme drinku dodali přidáním Bonanta a Cynaru,“ objasňuje Vojta. Dál do koktejlu Cascara Tonic patří ještě sladké sherry, limetová šťáva a cukrový sirup. Podává se v jednoduché longovce na velkém kusu ledu, na nějž je pro ozdobu položeno kávové zrnko.

Přechodem z dospívání do dospělosti je inspirován koktejl Young Adult Daiquiri. U Pilotů ho pojali jako kompromis mezi frozen a klasickou verzí, aby chutnal co nejvíce lidem. „Současně jsme do něj chtěli otisknout nějakou lokální stopu, proto jsme se rozhodli bílý rum zkombinovat s vodkou infuzovanou mateřídouškou a ovoněli jsme ho broskví,“ objasňuje Vojta s tím, že součástí receptury je mimo jiné broskvový likér a završen je bublinou z Flavour Blasteru stejného aroma.

První mejdany na baru má evokovat koktejl White, Stormy a Crispy, u nějž je už z názvu patrné, od které koktejlové klasiky se barmani při jeho tvorbě odrazili. V jejich pojetí jde ale primárně o kombinaci zázvorem infuzovaného rumu a maté doplněnou o sirup z citronové trávy a pár dalších ingrediencí. Servíruje se v long glass naplněné až po okraj ledem, z níž se pije brčkem obaleným v práskacím prášku.

Léta přibývají, chutě se mění / V letním menu Café Baru Pilotů nechybí ani Spritz. Dostal přívlastek Dospělý a do vínku zajímavou chuť, která je všechno jen ne ovocná. Míchá se z ginu infuzovaného v sous-vide tymiánem, likéru Italicus, zelené Chartreusky, suchého vermutu, kapky cukru a prosecca. Zdobí se třemi olivami navlečenými na barové jehle.

Mládí, což je název dalšího z koktejlů v novém letním menu, si u Pilotů představují jako kombinaci vodky infuzované jasmínem, stejného destilátu infuzovaného měsíčkem, citrusového ginu, vermutu, měsíčkového sirupu a limetové šťávy, která se dolitá champagne servíruje ve vychlazené coupettce z kolekce Nude od Rémyho Savage. Doprovod jí dělá dřevěná lžička naplněná kaviárem z aloe vera.

Za jeden z koktejlových zlomů v životě člověka tvůrci nového koktejlového menu považují okamžik, kdy mu začne chutnat Manhattan. Opět ho ale pojali po svém a výsledkem je koktejl Kouř a třešně. Jde o kombinaci mezcalu, Martini Riserva, třešňového likéru a sherry Pedro Ximénez, do níž patří ještě střik roztoku z uzené soli, třešňových bitters a Angostury. Hosté drink dostanou v jednoduché old fashioned glass na velké kostce ledu, kterou zdobí logo baru. Přes okraj sklenky je položena barová jehla s koktejlovou třešní.

Předobraz v další koktejlové klasice má drink Léto ve staromódním stylu. Vojta ho popisuje jako fresh Old Fashioned, který si s chutí dáte i v horkých dnech. Postarat se o to má zejména žitná whiskey infuzovaná v sous-vide kumquaty, domácí mátový sirup, ovocný vermut, voda z pomerančových květů a pomerančová bitters. Servis je velmi podobný jako u twistu na Manhattan, jen na jehle je navlečený kumquat a drink se ještě zastříkává pomerančovou kůrou.

Z dospělosti rovnou do stáří / Zatímco třeba u twistu na Daiquiri barový tým hledal chuť, která bude přístupná co nejširší škále hostů, v případě variace na Negroni se nebál sáhnout po ingredienci, kterou spousta lidí nemusí. Drink Lanýž Milano se míchá z ginu infuzovaného lanýži, grappy, suchého sherry, vermutu a Luxarda Bitter Bianco. Hosté jej opět dostanou v jednoduché old fashioned glass s velkou kostkou ledu opatřenou logem podniku a zajímavou ozdobou – jedlým černým korálem.

Přicházející stáří u Pilotů vítají koktejlem Nachi, jehož receptura počítá s Nikka Coffey Ginem, dvěma druhy sake, likérem ze zeleného jablka, šťávou z naši, citronovou šťávou a cukrovým sirupem. Podává se v koktejlce zastříknutý citronovou kůrou. Jako varianta je v menu uvedena možnost namíchat drink na japonské whisky Hatozaki.

V doutníkem nakouřené broušené láhvi a v doprovodu neprůhledné černé koktejlky se servíruje drink, který barmani přiřadili k pokročilému věku. Dostal jméno Stáří na Sicílii a inspirován je prý poslední scénou z trilogie Kmotr. Jeho receptura počítá s vodkou infuzovanou kůrou ze stromu lapacho, likérem Muyu Vetiver Gris, portským, sherry a vermutem. „Důstojné, vážné a křehké – jak stáří samo,“ shrnuje vyznění posledního drinku z menu Vojta.

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat