Barová akademie: Bez anebo s minimem alkoholu

08.06.2022Stewart Howard, DBA

Nízkoalkoholické a nealkoholické koktejly jsou v barovém světě hojně propíraným tématem. Hostů, kteří si chtějí užívat společnosti a rozmanitosti chutí a současně mít alkohol pod kontrolou, přibývá. Inspiraci v podobě svých pěti nejoblíbenějších low & no kreací nabízí Stewart Howard, jenž se v roce 2017 připojil k týmu značky Seedlip, a stal se tak úplně prvním ambasadorem nealkoholických destilátů.

V roli globálního ambasadora nealkoholických destilátů Seedlip jsem měl možnost navštěvovat bary a restaurace po celém světě a také vytvářet koktejly jak pro tuto značku, tak pro různé oborové eventy a osobnosti. Za ta léta jsem se jen utvrdil v přesvědčení, že koktejly s nízkým obsahem alkoholu by stejně jako nealkoholické drinky měly být nedílnou součástí slovníku nás všech, kdo vytváříme koktejlová menu. Jde o obrovský trend posledních let, který rozhodně nevykazuje známky toho, že by měl zeslábnout.

Začít experimentovat s nízko- nebo nealkoholickými drinky může být samozřejmě přinejmenším ze začátku velmi složité. Záhy zjistíte, že mají trochu posunutý balanc chutí, a pracovat se budete muset naučit zejména s jemnějšími chutěmi i texturami. Osobně jsem ale přesvědčený o tom, že tento přístup k tvorbě koktejlů může být velmi zábavný a obohacující. Nasměrovat na správnou cestu by vás mohlo i pět mých nejoblíbenějších low & no kreací s využitím Seedlipu, ale taky vermutu Belsazar.

Mr Howard / Koktejl, který jsem pojmenoval Mr Howard, se míchá z 50 ml nealkoholického destilátu Seedlip Spice 94, 30 ml šťávy z růžového grapefruitu, 20 ml citronové šťávy, 15 ml cukrového sirupu a jedné podrcené hvězdice badyánu. Všechny ingredience odměřte do šejkru, přidejte led a důkladně promíchejte. Dostatečně vychlazený drink sceďte metodou double strain do coupettky a ozdobte ho další hvězdicí badyánu.

Jde o jeden z prvních nealkoholických koktejlů, který jsem kdy na bázi Seedlipu vytvořil a na němž si od té doby měla možnost pochutnat spousta lidí. Jeho příprava je velmi jednoduchá, musíte ale dokonale vyladit balanc jednotlivých složek – jedině tak bude chutnat přímo fantasticky! Chuťově se pohybuje někde mezi Daiquiri a Palomou. Počáteční svěžest přechází do lehké pikantnosti, kterou v závěru střídá jemné aroma anýzu a nového koření spolu s hořkostí grapefruitu. Pokud bych měl Mr Howarda v menu shrnout třemi slovy, použil bych: komplexní, citrusový, osvěžující.

Madam Eliza / Na přípravu nealkoholického koktejlu Madam Eliza budete potřeboval 50 ml Seedlip Spice 94, 2 kapky tinktury z černého pepře, 20 ml citronové šťávy, 2 vrchovaté barové lžíce marmelády ze sevillských pomerančů, 2 větší snítky kopru a jednu navíc na ozdobu. Všechny ingredience odměřte do šejkru, přidejte led a dobře promíchejte. Hotový drinky sceďte do vychlazené coupette glass a ozdobte ho snítkou kopru.

Příprava koktejlu Madam Eliza je vcelku snadná, jen si musíte s předstihem nachystat tinkturu. Stačí ale podrtit pět kuliček černého pepře, zalít je 50 ml vodky, nechat je při pokojové teplotě několik dnů louhovat a poté už jen hotovou tinkturu přecedit do lahvičky s pipetou.

Inspirací pro jméno drinku se mi stala Eliza Cholmondeley, v jejíž kuchařské knize vydané v roce 1677 je obsažen nejstarší dochovaný recept na marmeládu. Její výběr je totiž pro tento koktejl stěžejní – chce to opravdu kvalitní produkt se spoustou pomerančové kůry s tenkou bílou slupkou, jež marmeládě dodávají náležitou hořkost. Výsledný koktejl se vyznačuje příjemnou hořkostí a zároveň kyselostí, má zajímavou texturu i aroma. Skvěle ho vystihují slova: jemnost, zemitost, aromatičnost.

Lowgroni Bianco / Ani příprava Lowgroni Bianco není nijak složitá. Receptura tohoto nízkoalkoholického twistu na White Negroni počítá se 30 ml Seedlipu Grove 42, 30 ml nealkoholického aperitivu Æcorn Dry, 35 ml Cocchi Americano (nebo Suze, pokud vám jeho o něco více hořký chuťový profil sedí lépe) a kolečkem z citronové kůry na ozdobu. Všechny ingredience odměřte do míchací sklenice, přidejte led a pět až sedm vteřin vše promíchávejte. Drink sceďte do sklenky naplněné ledem a ozdobte ho kolečkem vykrojeným z citronové kůry.

Všichni víme, jak se to s klasickým Negroni má – buď ho milujete, nebo nenávidíte. Podle mého je to jeden z nejlepších koktejlů, které kdy byly vytvořeny. Jeho „bílá“ verze se už tak velké popularitě netěší, přesto si pozornost zaslouží. A právě od ní jsem se při vymýšlení svého twistu odrazil. Výsledné Lowgroni Bianco má květinový nádech, nechybí mu ale ani určitá zemitost. Je o něco méně sladké a těžké než běžné Negroni a obsahuje jen 5,87 g alkoholu. Velmi dobře se pije a skvělé je zejména před jídlem jako aperitiv nebo v doprovodu drobných pochutin. Hostům bych ho popsal slovy: hořký, bylinný, pikantní.

Blossom Season / Na bázi Seedlip Garden 108 patří k mým oblíbeným drinkům Blossom Season. Kromě 50 ml nealkoholického destilátu se v šejkru míchá ještě ze 30 ml nefiltrovaného jablečného džusu a 15 ml sirupu z agáve. Ve sklence na víno naplněné ledem se následně dolévá nealkoholickým šumivým Chardonnay. Jako ozdoba slouží snítka tymiánu nebo plátek jablka.

Jsem velkým fanouškem jablek, a tak jsem si s nimi uprostřed květinové sezony pohrál i v receptuře na Blossom Season. Jde o relativně jednoduchý drink ve stylu Spritzu, který se hodí zejména pro teplejší období roku. Nealkoholickému destilátu Seedlip Garden 108 dává perfektně vyznít, snoubí se v něm svěží tóny zahradních bylinek s příjemným rostlinným aroma. Sladkost a ovocná plnost jablek je dobře vybalancována kyselinkami z nealkoholického šumivého vína. Nejlépe tento koktejl charakterizují slova: dlouhý, bylinkový, rostlinný.

Lower Side / Perfektním základem pro nízkoalkoholické koktejly může být vermut, třeba Belsazar Red. V koktejlu Lower Side jsem ho 40 ml zkombinoval se stejným množstvím Æcorn Dry a dál jsem přidal už jen dva střiky orange bitters. Drink se připravuje v míchací sklenici a podává se ve vychlazené coupettce ozdobený pomerančovou kůrou.

Inspirací pro Lower Side mi byl koktejl Adonis, má varianta ovšem obsahuje jen 5,85 g alkoholu. Předmíchaný a uložený v chladničce může být okamžitě připravený k podávání. Osobně mám stirované nealko- a nízkoalkoholické koktejly ve stylu Martini hodně rád. Jsou pro mě dokladem toho, jak daleko se tato kategorie od dříve převládajících sladkých a ovocných highballů dostala. Konkrétně Lower Side má příjemně nahořklou chuť zaoblenou tmavým ovocem a nádechem hořkého pomeranče. Kdybych ho měl hostům krátce popsat, řekl bych: krátký, hořký, aromatický.

Na co všechno myslet? / Jakmile se pustíte do vymýšlení vlastních receptur nealkoholických nebo nízkoalkoholických koktejlů, myslete na to, že je potřeba si vyhrát s jejich chuťovým vyzněním, kyselostí, hořkostí, umami a kořeněností, stejně jako s texturou a se všemi dalšími aspekty, jež ovlivňují zážitek hostů z drinku. V každém případě se ale držte jednoduchosti. Moderně pojaté low & no koktejly se stále ještě řadí k novinkám a nové věci často bývají nepochopeny. Osobně vám proto doporučuji vycházet z koktejlové klasiky nebo ze signature drinků, které si vaši hosté oblíbili, a upravit je tak, abyste snížili nebo úplně vynulovali jejich obsah alkoholu.

Současně se nebojte experimentovat, co se volby surovin týče. Nemusíte pokaždé sáhnout po cukrovém sirupu nebo ovocném pyré. Na to, až je použijete, čeká spousta zajímavých chuťových bomb. Veďte v patrnosti hlavně ty méně používané, různé marmelády, čaje, shruby, octy, bitters a solné roztoky. Pořiďte si flavour wheel a knihu o párování pokrmů a zkuste s jejich pomocí sestavit pár receptur postavených na ingrediencích, které se vzájemně dobře doplňují. Naskočte na tuhle vlnu a nechte se jí unášet, protože no & low drinky jsou v kurzu, a pokud je u vás hosté nenajdou, půjdou příště jinam.

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat