V marvin’s nacpali celý barový tým do sklenky

22.06.2022Bára Urbanová

Ostravský bar marvin’s před pár týdny začal míchat drinky z nového menu, v němž každý koktejl reprezentuje jednoho z členů barového týmu. A protože je kolektiv relativně nového podniku na Stodolní pestrý charakterově, je poměrně různorodá i nová koktejlová sestava. Nechybí v ní drink na piscu či vodce infuzované paprikou, stejně jako rebarborovo-broskvový nealko twist na Bellini nebo třeba koktejl servírovaný ve skleněné holince.

Bar marvin’s v Ostravě na Stodolní v lednu 2020 otevřeli Jakub Herman a Vincenc Borovec. Jejich profesní historie byla kromě gastronomie dlouhodobě spjata s výrobou ryze českých vodních dýmek a dovozem a distribucí tabáku, a tak se rozhodli přijít s konceptem, který nabídku koktejlů a dalších alko i nealko nápojů propojuje s možností posedět právě u vodní dýmky. Barmanský tým, který dali dohromady, sestává primárně z mladých nadšených barmanů. V roli provozního se jeho vedení ujal Jakub Vedra a z pozice barového manažera na vše dohlíží Šimon Kořený, jehož měla barmanská komunita možnost zaregistrovat už během jeho působení v brněnském Baru, který neexistuje nebo třeba v ostravské Etáži.

Jakub s Šimonem byli současně hlavními tvůrci prvního koktejlového menu, které vzniklo v relativně krátké době, aby si z něj hosté mohli vybírat vzápětí po znovuotevření podniků loni před létem. Obsahovalo deset drinků, vesměs twistů na koktejlovou klasiku, s názvy jako Lipánkoláda, Tohle je náš úplně poslední koktejl z meníčka nebo taky Spritz jako korálek. Hosté ho dostali připevněné kšandami k dřevěné desce tak, aby po otevření jejich pohled padnul rovnou na koktejlovou sestavu. Jeho uvedení doprovodil věrností program, v rámci nějž hosté sbírali na kartičku, tzv. Koktejlovačku, razítka za každý z objednaných koktejlů, a nutno dodat, že někteří zvládli přechutnat celé menu za jediný večer.

Úhledně, přehledně a s nadhledem / Nové koktejlové menu, které v marvin’s představili na prvního máje, je opět uloženo do kšand. Na černé titulní straně má bílým písmem vyvedené velké zájmeno MY a pod ním stručné vysvětlení tohoto názvu: „Nacpe se celý člověk do koktejlové sklenice, aniž by si pokrčil vyžehlenou košili, rozcuchal upravenou čupřinu či zmuchlal ladnou sukni? Nám se to povedlo! Každý z nás – pípl of marvin’s – představuje jeden zajímavý příběh, jednu praštěnou ingredienci a v tomto případě i jeden vlastní koktejl.“ Každému je tak zřejmé, jaké téma si pro novou sestavu koktejlů barový tým vybral. „Dalo by se říct, že je to naše první tematické menu. Alespoň co se týče procesu tvorby a promýšlení všeho tak, aby to opravdu hrálo dohromady, a to ve všech vrstvách,“ dodává Šimon Kořený.

Stejně hravě a odlehčeně jako úvodní formulace je pojato celé menu – zajímavě pracuje s písmem, u každého drinku má krátký komentář, a nechybí v něm dokonce ani vtip. „Texty a grafickou stránku si vzal na starost především Vincenc. Má pro tohle zvláštní cit a dává si záležet na detailech. Musí se to hlavně dobře číst, důležitá je úhlednost a přehlednost a taky ještě nějaká maličkost navíc,“ objasňuje barový manažer. „Vinc je různými vtípky proslulý. Kromě správnosti údajů se proto na finální verzi detailněji nedívám, abych pak mohl ty jeho easter eggy hledat jako všichni ostatní. A některé jsem našel třeba až po měsíci,“ přiznává.

Pestrost chutí odráží pestrost charakterů / Přípravné práce tentokrát trvaly o poznání déle než posledně, zhruba půl roku. „Úplně poprvé jsme totiž do tvůrčího procesu chtěli zapojit všechny lidi z týmu. To s sebou sice přineslo osobitou pestrost a spoustu zábavných momentů, ale taky to bylo dost náročné ukočírovat a doladit. Dopadlo to ovšem výborně a skutečně každý, od doormanů přes placáky, dýmkaře, barmany a barmanky až po mě, fousáče z kanclu, má v meníčku koktejl šitý na míru jeho osobnosti,“ podotýká Šimon a pokračuje: „Osobně jsem přesvědčený o tom, že jsme takovou společnou akci potřebovali. Hafo našich lidí jsou studenti a už jenom najít společný termín porady je docela složité. Takže se moc nepotkáváme, což je škoda. Teď už jsme si ale zase o dost blíž, a když někdo fakt chybí, tak si ho vypijeme.“

Koktejlové menu o čtrnácti položkách samozřejmě nevznikalo nijak živelně, je za ním spousta dobře koordinované práce a také snaha zohlednit v něm různé důležité aspekty. „Na začátku máme rádi formu brainstormingu, v rámci nějž mohou všichni nahazovat všechno, od toho, co pili kdysi v Bulharsku, přes nosné téma až po typ sklenice. S barmany jsme potom udělali užší výběr, narýsovali chuťovou mapu a dalších sedm vrstev, které muselo naše meníčko zahrnovat, aby bylo opravdu kompaktní. Když jsme si na téma společně kývli, barmani a barmanky si našli duši v týmu a společně se snažili jít do hloubi daného člověka a vytvořit drink přesně pro něj,“ popisuje tvůrčí proces Šimon a pokračuje: „Jsem z BKN naučený myslet na to, aby drinky pokrývaly celé chuťové spektrum. Upřímně jsem ale sázel na to, že když jsme kolektiv pestrý charakterově, tak se to odrazí i v preferovaných chutích a stylech drinků. A vyšlo to!“

Co drink to jeden z členů týmu / Hosté mohou ochutnat třeba drink Tenkrát u Dubu, který je věnovaný dýmkaři a barmanovi Petrovi a zároveň stoletému výročí Baníku Ostrava. Míchá se z vodky infuzované pečenou paprikou, zelené Chartreusky, limetového freshe a grepové šťávy. „Peťko je velký srdcař a dříč, který od svého prvního dne ušel obrovský kus cesty. Je to i velký fanoušek Baníku, který kdysi začínal podobně od píky, a to v hostinci, jehož název tento drink nese. Chuťově je to jízda po zeleninových chutích, které jsou ale svěže kyselé a příjemně peprné. Drink se servíruje do staromódní sklenice na zmrzlinové poháry a zdobí se modrou koulí. Když ji barman nebo barmanka vhazuje dovnitř, musí říct nahlas gól,“ přibližuje jeden z koktejlů Šimon.

Inspiračním zdrojem pro vznik koktejlu U nás v Bohumíně se stala bohumínská patriotka barmanka Danča. „V týmu nám pomáhá pěstovat férovost a upřímnost, zároveň se s ní nejde nesmát, takže i tenhle drink je velmi svojský, a to hlavně díky kombinaci pisca a zábavného ovocného pyré. Doléváme ho mateřídouškovou sodou,“ vypočítává jednotlivé ingredience barový manažer a pokračuje: „Nemusí to být láska úplně na první napití, ale něco vás nutí se těmi chutěmi prokousávat a nakonec si dáte druhý. Pro jeho servis jsme zvolili sklenici připomínající kombo zmáčknutého plastového kelímku a malého kravského zvonu.“

Svůj koktejl má v menu i Šimon. Jmenuje se Let Čmeláka a vytvořen byl v Negroni stylu tak, aby odrážel jeho oblíbený způsob relaxace – válení se v trávě v ovocném sadu u lesa, kde do ovocné vůně vstupují i bylinky. „Díky vermutu Sedmero se nám podařilo namíchat White Negroni, které je i díky Suze velice hořké a určitě nebude pro každého. Pár hostů už si ho ale stihlo zamilovat,“ říká. Kromě ginu a dvou zmíněných ingrediencí obsahuje ještě med a olej z meruňkových jadýrek, jímž se v namražené koktejlce na závěr ozdobí.

Součástí menu jsou i dva nealkoholické koktejly, jmenovitě Give Me Pouta, kombinace tamarindu, brusinkového džusu, limety a zázvorového piva, a Mankabellini, jež v sobě snoubí rebarborový a broskvový rozvar s nealkoholickými jablečnými bublinkami od Mams. „Nealko frčí enormně, museli jsme na tom s barmany tudíž pořádně zamakat. Naštěstí nás to všechny docela chytlo, a protože i naši kolegové a kolegyně do Ostravy dojíždějí autem, sedlo nám to i do celkové koncepce,“ dodává Šimon.

Mléko z laboratoře a koktejl v holině / Z bází koktejlům dominují gin a rum, barový tým ale neopomněl ani whiskey, bourbon a mezcal nebo třeba pisco a slivovici. „Z méně tradičních ingrediencí bych rád zmínil třeba vodku infuzovanou paprikou, makové mléko, které připravujeme v naší laborce a které dává drinku krásné tělo, nealkoholickou šumivku od maminek z Mams, díky níž máme krásné nealko Bellini, nebo tamarind, který jsme objevili ve večerce za rohem a z nějž máme super umami sirup,“ uvádí alespoň několik příkladů Šimon.

Co se ozdob týče, vsadili barmani s ohledem na blížící se léto na sorbet, bylinky, hrášek a květy, ale taky na pivní pěnu a drcené sušenky Oreo. „Někde ale stačí pár kapek oleje a někde třeba nic,“ dodává Šimon a pár postřehů přidává i ohledně servisu: „Snažili jsme se podtrhnout charakter drinků, takže je to kombo klasiky a nějakých srandiček. Prostě jsme se odvázali tam, kde se to patří – pivní drink například servírujeme ve skleněné bavorské holince, skautský koktejl zase v nakouřeném měděném hrnečku. A taky jsme si koupili lebky, protože jsme vždycky chtěli pít drink z lebky.“

Celé léto a ještě kousek podzimu / Nové koktejly se v marvin’s už nějakou dobu míchají, a tak byl i čas na jejich zhodnocení a v případě potřeby i lehkou úpravu servisu či poměrů ingrediencí. „Musím přiznat, že jsem byl první vlnou zpětné vazby překvapený. Hosté sahali spíš po divočejších kouscích a užívali si je. Možná to je i tím, že chodí na drinky konkrétních lidí z týmu. A i když to není třeba jejich šálek kávy, tak si jej dají rádi – právě kvůli tomu člověku,“ konstatuje Šimon a jasnou odpověď má i na to, jak dlouho bude možné na koktejly z menu My chodit: „Pokud vše půjde, jak má, tak si s ním užijeme super léto a kousek podzimu. A to nové bychom pak rádi viděli dříve než Ježíška a zlaté prasátko.“

Nabídka baru na Stodolní ale není jen o koktejlech. „Stejně pyšní jsme na naše dýmkařské umění. Všechny tabáky a kombinace jsme v tištěné formě menu vynechali, protože tohle rádi necháváme na osobních setkáních. I dýmkaři v něm mají své drinky, takže je hostům třeba můžou rovnou napárovat k nějakému lahodnému farci,“ uzavírá manažer marvin’s.

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat