Českobudějovické Café Datel změnilo po osmi letech majitele. K těm novým patří i jedna z výrazných barmanských tváří jihu Čech Honza Lukas, jenž po léta působil v českokrumlovské Apothece. Spolu se dvěma kolegyněmi se chystá v maximální možné míře zachovat zavedený koncept podniku, k několika drobným změnám v café baru s celodenním provozem ale přece jen dojde. Jednou z nich je rozšíření a vyladění koktejlové nabídky. „Myslím, že co se koktejlů týče, máme velký potenciál růst,“ podotýká nový spolumajitel Café Datel.
Café Datel v říjnu 2014 v centru Českých Budějovic otevřeli Zuzana a Honza Junkovi, kteří se do svého rodného města vrátili z Brna, kde studovali. Místo pro něj našli v Piaristické ulici, tedy jen pár metrů od centrálního budějovického náměstí Přemysla Otakara II. Nachází se v domě s bezmála dvousetletou historií, jenž svého času sloužil jako kancelář společnosti, která provozovala koněspřežní železnici, a dnes se řadí k národním kulturním památkám.
I když zkušenosti s gastronomií neměli až tak rozsáhlé, Zuzka pouze nějakou dobu působila jako provozní jedné brněnské kavárny, s o to větším nadšením se do podnikání pustili. Nechyběla jim vášeň pro výběrovou kávu, ale taky pivo z lokálních pivovarů, stejně jako whisky, absint nebo třeba gin. Jako koncept si proto zvolili café bar s celodenním provozem, v němž hostům už od rána ke kávě z českých i evropských pražíren nabízeli třeba lívance se sezonním ovocem, míchaná vajíčka, open sendvič z vlastního bílého chleba, ale taky vlastnoručně upečené dorty a další dezerty. Přes den se k nim hosté mohli přijít i najíst, v nabídce, jež se obměňovala podle sezony, byla vždy tři větší a dvě menší jídla, a večer si dát drink nebo třeba sklenku nějakého destilátu. V roce 2019 si dokonce nechali od Martina Žufánka vyrobit vlastní gin Hvozd, jehož etiketu vytvořil Jaromír 99.
A proč vlastně Café Datel? Zuzku a Honzu spojuje mimo jiné i láska k Šumavě, jejím horám a lesům. Přírodní prvky a motivy proto zapracovali do interiéru podniku a do názvu mu dali opeřence, který ozdravuje lesy. „Podobně jako on léčí lesy, chtěli Zuzka s Honzou výběrovou kávou, kterou měli jako první kavárna tady na jihu, a dalšími svými produkty a přístupem léčit místní gastro,“ dodává Honza Lukas.
Nastal čas na změnu / Café Datel se záhy nesmazatelně zapsalo na gastronomickou mapu České republiky a jeho renomé přesáhlo i její hranice. Přesto se teď Honza se Zuzkou rozhodli dobře rozjetý podnik opustit. Stali se totiž rodiči, a tak naznali, že je čas zvolnit a věnovat maximum času své dceři a také renovaci dvě stě let staré chalupy, která se už před dvěma lety stala jejich novým domovem. Café Datel tak přepustili třem ze svých stávajících zaměstnanců. „Možná jsme ho mohli prodat za spoustu peněz někomu cizímu, ale nic si nepřejeme víc, než aby měl stále svou duši, atmosféru, aby byl, jaký je,“ říkají.
Novými provozovateli podniku se 1. července stali dosavadní provozní Alena Böhmová, jež v minulosti sbírala baristické zkušenosti mimo jiné i v Londýně, baristka Natálie Lahučká, která před svým příchodem do Českých Budějovic působila například jako provozní v pražském Cafefin, a Honza Lukas, jehož má barmanská komunita spojeného s českokrumlovským barem Apotheka, v němž strávil dlouhých šest let.
Honza, jenž letos na jaře oslavil třicítku, s Café Datel už nějakou dobu spolupracoval, součástí týmu se v roli šéfbarmana stal ale až v říjnu loňského roku. „V Apothece jsem působil šest let a už jsem potřeboval změnu. Necítil jsem v Krumlově další možnost profesního ani osobního rozvoje,“ komentuje svůj přesun na nové působiště.
Dál jen s drobnými úpravami / Nové trio majitelů v souladu s přáním Zuzky a Honzy Junkových žádné dramatické změny v konceptu, nabídce, interiéru ani personálním složení nechystá. Současně ale samozřejmě nezůstane úplně všechno při starém. „Pár změn v plánu máme. Chceme se třeba více zaměřit na moderní cukrařinu a jídlo. Rádi bychom také víc oživili večery, co se nabídky koktejlů týče, a máme v plánu se zapojit do různých jihočeských akcí. Našlo by se i pár nápadů, jak poladit interiér, na jejich realizaci si ale nejdřív musíme vydělat,“ uvádí několik příkladů Honza Lukas a pokračuje: „Změny se chystáme uvádět do života postupně a průběžně sledovat, jak na ně hosté reagují, určitě jim nechceme naservírovat příliš mnoho nového najednou.“
Z pohledu personálu, který kromě dvanácti kmenových zaměstnanců čítá kolem dvaceti brigádníků, se nezmění téměř nic. „Se všemi už jsme mluvili a těší nás, že potřebu drobných změn přijímají pozitivně, že to všechno vnímají stejně jako my,“ dodává Honza, jenž se kromě nové role spolumajitele bude nadále věnovat práci šéfbarmana.
Co zůstane zcela jistě zachováno, je nabídka kávy. „Na espresso se dál chystáme používat kávu z budějovické pražírny Kmen, kterou před časem jako první pražírnu výběrové kávy v jižních Čechách založili bývalí zaměstnanci Café Datel. Pro přípravu filtrované kávy se stále budou využívat různé lokální i zahraniční značky,“ objasňuje Honza.
Koktejly jako možnost růstu / Více prostoru by v Café Datel do budoucna měly dostat koktejly. „Před mým příchodem vloni na podzim tu nebyl nikdo s většími barmanskými zkušenostmi, kdo by se koktejlové nabídce intenzivně věnoval, a tak máme v tomto ohledu velký potenciál růst,“ podotýká Honza Lukas s tím, že se celý tým postupně učí míchat klasické koktejly a proškolen je samozřejmě i v nabídce těch signaturních. „Všechno se zatím snažím mít předmíchané, abychom byli schopni hostům garantovat konzistentní kvalitu a chuť drinků,“ dodává šéfbarman.
Určité vodítko, kudy a kam se posouvat, může týmu Café Datel poskytnout dosavadní nabídka signature drinků, stejně jako stávající letně laděné menu. „Prostor v něm dostala jedna koktejlová klasika, jmenovitě Paloma, kterou jsme doplnili o tři sezonní signature drinky,“ říká Honza a pokračuje: „Snažíme se pracovat s jednoduchými chutěmi, protože zatím nemáme příliš prostoru pro komplikovanější drinky. O to víc mě těší, že u hostů sklízí úspěch jak náš twist na G&T, který jsme nazvali Yoda Voda a mícháme ho z ginu, okurkového geistu, rozmarýnového cordialu, okurkového freshe a toniku, tak koktejl Sloe Down, jenž je kombinací sloe ginu, Campari, ostružin a citronového toniku.“
Už teď barmani pracují s ledovými kvádry, protože i led je pro ně důležitou koktejlovou ingrediencí, a k vlastnoručně vyrobeným cordialům do budoucna zcela jistě přibudou další domácí ingredience. „Plánuju držet minimalistický styl. Velice se mi zalíbil koncept newyorského Dante, které mi v určitém smyslu Datla připomíná,“ uzavírá jeden z trojice nových provozovatelů vyhlášeného českobudějovického café baru.
