Pražský bar The Banker’s má od začátku července nové koktejlové menu. Sestavu osmi drinků, mezi nimiž nechybí jeden nealko a jeden low ABV, připravil zbrusu nový barový tým, který se začal formovat ve druhé polovině loňského roku. A nutno dodat, že svou premiéru zvládl se ctí. Nové drinky jsou vyladěné nejen po chuťové stránce, ale také na pohled. Tým Banker’s si dal záležet nejen na decentních ozdobách, ale také na výběru skla, které má každý drink trochu jiné, a přesto jednoduché a elegantní. Martina Jacošová, která stojí v jeho čele, dokonce dohlédla i na to, aby měl každý koktejl jinou barvu.
K obměně týmu The Banker’s Bar došlo během doby covidové. Devětadvacetiletá Martina Jacošová byla jeho vedením pověřena v říjnu loňského roku. Do Banker’s se přesunula z druhého pražského podniku rodiny Dvořákových, baru La Casa de la Havana vieja. Martina, které kolegové a přátelé neřeknou jinak než Tina (čteno slovensky s ypsilon), pochází z Košic, kde se po gymplu vrhla do studia angličtiny a historie. Škola ji ale příliš nebavila, tak ji opustila a poohlížela se po dalších příležitostech. To, co hledala, nakonec našla v Praze, kam vyrazila za sestrou. „Původně jsem přijela jen na léto a už jsem tady osm let,“ usmívá se a pokračuje: „Už během školy jsem si přivydělávala v kavárnách a barech, tak jsem stejnou práci hledala i tady.“ Jejím prvním působištěm byl Jazz Dock, v němž strávila čtyři roky jako servírka. „Jde o ten typ podniku, kde i práce na place vyžaduje poměrně obsáhlé zbožíznalecké znalosti a současně se překrývá s prací barbacka, měla jsem tak dost možností nahlížet barmanům pod ruce,“ ohlíží se zpátky.
Po práci za barem Tina pokukovala tak dlouho, až si uvědomila, že právě barmanství se chce věnovat. Jazz Dock proto opustila a nastoupila do baru La Casa de la Havana vieja, kde si nejprve prošla všemi pozicemi, ale poměrně záhy po zaučení se postavila za barový pult. Další čas na změnu nastal po necelých dvou letech, kdy dostala nabídku vést barový tým The Banker’s Baru. „I když jsem sem chodila už dřív vypomáhat svému předchůdci Honzovi Veselému, takže prostředí je to pro mě známé, vnímám to jako velkou změnu. Havana pro mě byla jako domov, a i když dál pracuju pro stejného zaměstnavatele, musela jsem si zvyknout na jiný vibe, na jinou barovou atmosféru. Současně je to mnohem větší zodpovědnost, přibyla mi celá řada povinností včetně vedení týmu a zaučení nových kolegů. Je to zkrátka velká výzva. Současně si ale moc vážím toho, že mi Dvořákovi dali důvěru a zároveň i poměrně velkou volnost,“ říká.
Jejími kolegy jsou dvaadvacetiletý Lukáš Dratva, který do Banker’s nastoupil loni v létě, a stejně starý Kyryl Volkov, který pochází z Ukrajiny a v Praze žije už čtyři roky. Pro oba jde o první práci v moderním koktejlovém baru, učí se ale velmi rychle, což je znát i na novém koktejlovém menu, do jehož příprav se aktivně zapojili.
Vylepšená klasika a přímá cesta k chuti / Vybírat drinky z nového koktejlového menu mohou hosté The Banker’s Baru od začátku července. Na první pohled je stejné jako to předchozí – bar se už po léta drží osvědčené prvorepublikové vkladní knížky, mění se pouze vzor jejího přebalu. Stejné zůstalo i grafické pojetí a množství informací. U každého drinku je kromě názvu a ceny uvedena ještě krátká charakteristika a tři hlavní ingredience, jež jsou zároveň nakreslené. Další z kreseb znázorňuje sklenku, v níž se koktejl servíruje. „Naším cílem je maximální přehlednost a tato podoba menu se nám osvědčila,“ podotýká Tina.
Nová koktejlová sestava zahrnuje osm drinků, z toho jeden low ABV a jeden nealkoholický. Nespojuje je žádné téma, jak tomu bylo v počátcích Banker’s, ale spíš snaha pokrýt co nejširší chuťové spektrum a nabídnout hostům koktejly, na které se budou rádi vracet. „Náš tvůrčí proces byl v zásadě dvojí. Na začátku buď byla nějaká koktejlová klasika, která nás něčím irituje, a tak jsme se ji rozhodli pojmout tak, aby bavila nejen hosty, ale taky nás samotné, anebo jsme si dali za cíl dosáhnout nějaké konkrétní chutě,“ objasňuje Tina. „Párkrát se i stalo, že se v jednom drinku propojilo obojí,“ dodává.
Jakmile měl barový tým základní body a myšlenky pohromadě, došlo na dělbu práce a vymýšlení receptur. „Lukáš si vybral koktejl na bázi bourbonu a whisky, protože má k oběma bázím blízko. Kyryl to naopak pojal jako výzvu a sáhl po tequile, kterou moc nemusí, a pak si ještě vybral nealko. Na mě byl díky zkušenostem z Havany vcelku logicky rumový drink plus ještě ginový a low ABV,“ poodhaluje tvůrčí proces Tina a pokračuje: „Receptury i servis jsme pak ladili společně, v roli konzultanta se k nám přidal ještě Lukáš Dvořák.“
Z moderního náměstí na louky v Kentucky / Společným jmenovatelem osmi nových koktejlů je jednoduchost, a to co se přípravy i servisu týče. Co lze, je dopředu předmíchané, aby byla zajištěna konzistentní kvalita a výdej drinků probíhal co nejrychleji. Domácích ingrediencí je tak akorát, aby nevznikaly velké nároky na přípravu. Jednoduché, a přitom efektní jsou i ozdoby. Martina s kolegy dbali rovněž na to, aby se všechny používané ingredience vytěžily co nejvíce, a nevznikal tak zbytečný odpad.
Většina koktejlů se připravuje v míchací sklenici. Jediným šejkrovaným drinkem je Banker’s Lemonade. „Vycházeli jsme z koktejlu, který jsme v minulosti hostům míchali na přání a hodně je bavil. Jde o kombinaci ginu, zázvorového cordialu, citronové šťávy, medové vody a máty, kterou jsme ale ještě vylepšili domácí tinkturou z chipotle papriček. Podáváme ho v double old fashioned glass ozdobený chilli vlásky, které jsme zvolili i kvůli vůni,“ popisuje Tina úvodní koktejl z nového menu, jehož příjemná svěžest přechází do jemné pikantnosti, jejímž původcem je vedle chipotle i zázvor.
Pod Lemonade je z nového barového týmu podepsán hlavně Lukáš Dratva, jenž do nového menu přispěl ještě koktejly Carré Moderne a Meadows of Kentucky. U prvního z nich je inspirační zdroj jasný, současně se ale Lukáš snažil dosáhnout rajčatové chuti. Nejprve zkoušel sušenými rajčaty ozvláštnit pouze bázi, nakonec se rozhodl infuzovat celý drink, jenž sestává ze skotské whisky, koňaku, italského amara a dvou druhů bitters. Výsledkem je krátký, silný a do hořka laděný koktejl, jenž se podává ve vymražené gravírované sklence Nick & Nora a nechává se bez ozdoby.
V případě koktejlu Meadows of Kentucky, který je volně inspirován French 75, Lukáš infuzoval pouze bázi, jíž je bourbon, a to máslem smíchaným s jitrocelem, mateřídouškou a aloisií citronovou. Dál sáhl po cordialu Paragon Timur Berry a proseccu. Pro servis spolu s kolegy zvolil sklenku typu flétna, ale bez nožky, kterou zdobí motiv květin. Přes její okraj je položený barevnými bylinkami posypaný coin z Isomaltu, jímž si hosté mohou drink přisladit.
Klasiky v Banker’s stylu a proti plýtvání / Martina příliš nemusí koktejly typu Sour a smetanové drinky, na její černé listině se tak ocitl například Ramos Gin Fizz, s nímž se v novém menu pokusila popasovat. „Rozhodla jsem se vytvořit ginový Sour s bílkem ve stylu Ramosu. Výsledkem je Peppers Clouds, který se míchá z ginu, syrovátkového cordialu, rebarborového likéru a vody z pomerančových květů. Zdobí se espumou, která mu dodává mléčné tóny. Připravuju ji z mandlového mléka, vanilky, bílého pepře, bílku a arabské gumy. Pro servis jsem zvolila menší tenkostěnnou sklenku a jako ozdobu malinový prach,“ popisuje první ze svých výtvorů.
Koktejl Rapa Nui Tina představuje jako Planter’s Punch na steroidech. Míchá ho z tříletého rumu Havana Club a overproof rumu Don Q. Dalšími ingrediencemi jsou kořeněný ananasovo-karamelový sirup, marakujový likér, Sūpāsawā, čokoládová bitters a tonik. „Chtěla jsem zachovat tiki charakter drinku, ale pojmout ho v našem Banker’s stylu. A protože si potrpíme na jednoduchost, sáhla jsem po long glass s jemnými brusy a jako ozdobu jsem zvolila čtvereček z ananasové kůže ochucené kořením, které nám zbylo z přípravy sirupu. Součástí servisu je ještě zástřik absintem infuzovaným kakaovými boby,“ objasňuje.
Snaha neplýtvat se odráží rovněž v low ABV koktejlu House Garibaldi. V Banker’s totiž podobně jako v mnoha dalších barech mívají přebytek pomerančů, jejichž kůra slouží jako ozdoba mnoha drinků. Martina proto vyrobila pomerančové balsamico ochucené rozmarýnem, které ozvláštňuje kombinaci Pampelle a KV14. Drink se staví přímo do sklenky a dolévá se sodovkou. Jako ozdoba slouží na jehle napíchnutý kandovaný pomeranč, který je zasypán černou solí. Ta se v koktejlu pomalu rozpouští a lehce proměňuje jeho chuťové vyznění.
Výzva s tequilou a úplně bez alkoholu / Nejnovější člen týmu The Banker’s Baru Kyryl Volkov pojal svůj příspěvek do menu jako výzvu. Vyšla na něj totiž tequila, kterou zrovna moc rád nemá, a současně byl postaven před úkol vytvořit drink, který bude vyznívat spíše do sucha. Přípustná byla rovněž jemná ovocnost. „Všichni jsme zvyklí hlavně na Margaritu, která je primárně kyselá, my jsme chtěli tequilu představit z jiného úhlu,“ dodává na vysvětlenou Tina. Aby toho Kyryl dosáhl, zkombinoval ji se suchým sherry infuzovaným melounem cantaloupe, verjusem, který koktejlu přidává jemnou trpkost, a Sūpāsawou, díky níž je výsledný drink naprosto čirý. Servíruje se ve whiskovce ozdobený černým korálem, který se připravuje z bazalkového oleje, živočišného uhlí, soli, mouky a vody. A protože se barový tým touto kombinací dopouští malé revoluce, pojmenoval drink po jednom z vůdců té mexické – Zapata.
Druhým drinkem, který si vzal Kyryl na starost, byl ten bez alkoholu. Ani v tomto případě se nedržel při zdi a rovnou se pustil do výroby bylinkové kombuchy. Z rostlinné říše sáhl po kopřivě, třezalce, listech rybízu a heřmánku, tedy po bylinkách, které prospívají játrům a žaludku. Do koktejlu Beet-Root Kombucha dál ještě patří akátový med a řepovo-pomerančový sirup, který se připravuje zastudena z čerstvé řepy, pomerančové kůry a cukru. A protože řepa a kombucha nemusejí vonět každému, je ozdobou koktejlu, jenž se servíruje v ledem naplněné longovce, šater latnatý mezi barmany známý mnohem spíš jako nevěstin závoj.
foto: Jakub Dvořák
