Zacapa je pro mě referenční vzorek rumového světa

03.08.2022AtBars

Čerstvě jednatřicetiletého Pavla Mandrlu už půl roku nepotkáte za barem v Black Angel’s, kde strávil dlouhých devět let. Od března je součástí týmu společnosti Stock Plzeň-Božkov a od července oficiálně vykonává pozici ambasadora rumu Zacapa. „Cítil jsem na sobě, že potřebuju nějaký nový impulz, že musím opustit svou komfortní zónu a čelit novým výzvám, což pozice ambasadora bezpochyby naplňuje,“ říká s tím, že jedním z jeho cílů bude kromě šíření povědomí o rumu i nadchnout pro barmanské řemeslo nastupující barovou generaci.

Proč sis vybral právě barmanskou profesi a co jsou podle tebe její plusy a minusy?

K barmanství jsem se dostal na střední hotelové škole. Inspiroval mě k tomu starší brácha, který tou dobou už za barem působil. Zdálo se mi zábavnější míchat drinky na školní akci než sedět ve třídě a psát test z ekonomiky. Obrovským plusem naší profese je určitě pestrost. Díky tomu, že se barman potkává s tolika různými lidmi, nikdy se mu nestane, že by byl nějaký jeho den stejný jako ten předchozí. Za barovou deskou si může osvojit znalosti z oblasti obchodu, komunikace, ale třeba i psychologie a mezilidských vztahů. K největším minusům určitě patří časová a fyzická náročnost. Směny většinou netrvají osm hodin, ale spíš dvanáct a více. A drtivou většinu toho času tráví barman na nohou. Trpí záda, ruce, zrak a to ani nemluvím o tom, jak se s tímto režimem musejí vypořádat rodinní příslušníci, přítelkyně a manželky. Možná proto začínáme za barem tak mladí, kdy je nám to všechno jedno.

Původně tě zlákal hlavně flair. Jak daleko ses v něm dostal? Jaký trik dodnes s přehledem zvládneš?

Pro mě byl flair vždycky spíš jen koníčkem. Věděl jsem, že k tom, aby se v něm člověk někam dostal, musí trénovat stovky, ne-li tisíce hodin a na to já trpělivost neměl. Flair v mých očích představuje hlavně prostředek k tomu, aby barman mohl pracovat rychleji, efektivněji a v neposlední řadě aby mohl vyjádřit svoji osobnost. Co se triků týče, tak mým největším přítelem je určitě šejkr, tudíž nejlíp ovládám triky s ním spojené. Nicméně to není nic, co by po pár hodinách tréninku nezvládl každý barman.

Co tě přimělo vyměnit flair za klasiku?

Do značné míry šlo o přirozený vývoj. Když jsem začínal v Black Angel’s, prvních pár měsíců jsem za bar ani nenakoukl. Navíc v Blacku je flair zakázaný, takže ve chvíli, kdy jsem se za bar dostal, mohl jsem používat jen určité jeho prvky tak, aby to nenarušovalo koncept prohibičního baru. A to se nám, myslím, s klukama v baru dařilo.

Kolik let jsi strávil za barem a co z této profesní etapy ti nejvíc utkvělo v paměti?

Přibližně třináct let. Až s odstupem času mi dochází, že jsem za barem strávil bezmála polovinu svého dosavadního života, takže těch zážitků je nespočet. Ale nejen zážitků, jde hlavně o lidi, kteří se mi nesmazatelně vryli do paměti. Kdybych měl přece jen vyzdvihnout nějaké ty milníky, patřila by k nim určitě návštěva Tales of the Cocktail v New Orleans před sedmi lety a pak také uplynulé dva roky, které byly hodně složité pro nás všechny.

Co jsou tvé oblíbené zdroje inspirace?

Mám rád staré barové publikace se zapomenutými recepturami. Hodně samozřejmě čerpám taky z internetu a sociálních sítí, jejichž kapacita je nevyčerpatelná. A v neposlední řadě, i když to určitě bude znít jako klišé, může člověk najít inspiraci všude kolem sebe – v kavárně, parku, ale třeba i v hromadné dopravě.

Kterou oborovou knihu by měl podle tebe přečíst každý barman? A kterou knihu mimo obor bys ostatním doporučil k přečtení?

Skvělým autorem je Tristan Stephenson, mám rád jeho sérii knih The Curious Bartender. Skvěle se čtou a každý si z nich může vybrat téma, které je mu blízké. Mimo obor mě baví poselství knihy od Miugela Ángela Ruize Čtyři dohody. K dispozici je popřípadě i převyprávěná Jardou Duškem.

Jak jsi přežil covidové období? A jak podle tebe poznamenalo barovou branži?

Měl jsem to štěstí, že jsem se během pandemie stihl oženit a naše rodina se rozrostla o dva nové členy. Nejdřív jsme si pořídili čtyřnohého mazlíčka a rok nato se nám narodila dcera Nina, takže jsme se doma nenudili. Nicméně z toho, co covid způsobil, se bude barový svět a gastro průmysl celkově podle mého názoru vzpamatovávat ještě dalších pár let. Barům a restauracím chybí personál a mladí se do našeho řemesla příliš neženou. Možná i proto, že mají strach z nejistoty dalších let. Jako barman či servírka si home office prostě vzít nemůžete. O to víc mě těší, že Stock Plzeň-Božkov, do jehož týmu teď patřím, jako jeden z partnerů České barmanské asociace spolupracuje na rozvoji nových mladých talentů.

Tvou novou profesní výzvou se od letošního července stala pozice ambasadora rumu Zacapa. Co přesně bude tvou pracovní náplní?

Díky dosavadní práci úžasného ambasadorského týmu společnosti Stock Plzeň-Božkov si jistě mnozí dokážou představit, co role ambasadora obnáší. Mým úkolem bude šířit povědomí o rumu Zacapa a samozřejmě i o rumové kategorii jako takové. Čekají mě školení, přednášky, degustace, guest bartending, barové poradenství a různé barové eventy, které už znáte v podání kvarteta Michal Marešovský, Petr Kymla, Peter Bobula a Viktor Gleich.

Co tě po tolika letech přimělo opustit Black Angel’s?

V Black Angel’s jsem měl poslední směnu letos v únoru. Během těch úžasných devíti let jsem si tam prošel všemi pozicemi a dostal se až na pomyslný vrchol, odkud už ale bohužel cesta dál vést nemohla. Cítil jsem na sobě, že potřebuju nějaký nový impulz, že musím opustit svou komfortní zónu a čelit novým výzvám, což pozice ambasadora bezpochyby naplňuje.

Co z toho, co ses za roky za barem naučil, bys chtěl v roli ambasadora předat začínajícím barmanům? Jaké vlastnosti a dovednosti by podle tebe měl dobrý barman mít?

Asi bych měl odpovědět, že znalosti a dovednosti. Nicméně z mého pohledu je zapotřebí mladé začínající barmany především nadchnout pro naše řemeslo a nastínit jim vizi budoucnosti, která je čeká, pokud vytrvají. Začátky jsou možná těžké, ale stojí to za to. Dobrý barman podle mě naplňuje několik rolí zároveň – je také diplomatem, psychologem, šéfkuchařem, artistou, umělcem, uklízečem, pracovníkem u pásu, vzpěračem a stand-up komikem…

Jak bys rum Zacapa krátce představil někomu, kdo ho ještě nezná? Co tě na něm baví nejvíc?

To je velmi hypotetická otázka, jelikož si myslím, že bychom jen těžko hledali někoho, kdo Zacapu nezná. Ale teď vážně… Rád ji představuju jako referenční vzorek rumového světa. Rum, se kterým se ty ostatní porovnávají, zda jsou nebo nejsou kvalitní. Tudíž když piješ Zacapu, piješ rum v jeho pravém slova smyslu. Asi nejvíc oceňuju způsob, jak jednotlivé sudy v systému solera, který Zacapa používá, promlouvají do výsledné chutě destilátu. Možná je trošku složitější uvědomit si, který sud může za jakou chuť. Nicméně ve chvíli, kdy člověk ochutná jednu z láhví kolekce Heavenly Cask, která postupně oslavuje čtyři hlavní sudy použité při výrobě rumu Zacapa, uvědomí si, jak jsou jednotlivé sudy důležité a jakou roli plní.

Vzpomeneš si ještě, kdy ses s ním setkal úplně poprvé?

Vzpomenu. Bylo to ještě v době, kdy jsem pracoval v Budějovicích. V jednom tamním koktejlovém baru nám Zacapu s bráchou objednal kamarád. Dát si v té době tenhle rum, to bylo něco.

Který z rumů z portfolia značky Zacapa je ti nejbližší a proč?

Možná tě to překvapí, ale nejraději mám naši vlajkovou loď – Ron Zacapa 23 Centenario. Celé ty roky za barem mi kryl záda a věděl jsem, že s ním pokaždé uspěju u někoho, kdo miluje rum. Navíc skvěle funguje i v koktejlech, což nám také každoročně dokazuje soutěž Diageo Reserve World Class. Z mého pohledu jde o velmi elegantní a delikátní rum, ke kterému si každý dokáže najít svoji cestu.

Jaký vztah máš k rumové kategorii obecně a proč se podle tebe mezi lidmi těší takové oblibě?

Během těch dlouhých let za barem jsem si našel cestu snad ke všem destilátům, nicméně žádný z nich nespojuje „masy“ tak jako rum. Můj velmi dobrý kamarád a kolega mi jednou za čas rád připomene, že rum je prostě chaos, a svým způsobem má pravdu. Ale je to právě ten „chaos“, který mě u rumu baví nejvíc. Člověk by mohl strávit celý život studiem rumů a stejně by o nich nevěděl všechno. A proč je rum tak oblíbený? Na to existuje jednoduchá odpověď: Protože je to velmi univerzální destilát. Může se pít jakkoliv, kdykoliv a kdekoliv. Jeho chuťová škála je velmi široká – zahrnuje mladé svěží rumy, rumy suché a kořenité, sladké a delikátní. Může posloužit jako aperitiv, koktejl, dezert… Cokoliv tě napadne. Rok starou svěží whisky si dát nemůžeš a dvanáctiletý gin ti asi taky tolik radosti nepřinese. Ještěže máme ten rum!

Poveze se podle tebe rum dál na vlně popularity, nebo jednou musí uvolnit místo jinému destilátu?

Měl jsem možnost náhlednou do čísel spotřeby rumů u nás i ve světě a jsem rád, že se rumu v celosvětovém měřítku opravdu daří. A dle mého názoru je to právě kvůli jeho všestrannosti, díky které si jednodušeji hledá cestu k mladším či novým konzumentům. Osobně se proto domnívám, že se rumová flotila bude naopak dál rozšiřovat.

Měl jsi možnost navštívit rumovou palírnu? A pokud ne, chtěl by ses do světa někam za rumem vypravit?

Bohužel jsem doposud neměl to štěstí. Samozřejmě mým vysněným a doufám, že i naplánovaným cílem je Guatemala. Láká mě ale také Panama, Dominikánská republika a v neposlední řadě i francouzské ostrovy jako Martinik či Haiti.

Máš nějaký nejoblíbenější rumový drink? Který to je?

Musím tě zklamat, protože žádný nejoblíbenější drink nemám. Považuju se za koktejlového eklektika, tudíž mám rád všechny drinky, pokud jsou správně připravené. Mohu ale vyzdvihnout třeba Trader Vicův Mai Tai, Old Cuban či Kingston.

Který rumový drink podle tebe patří k nejpodceňovanějším a který naopak k nejpřeceňovanějším?

Těžko říct. Za nejpřeceňovanější bych označil asi Piña Coladu, ale za to můžou spíš nesprávné způsoby přípravy tohoto koktejlu, potažmo nízká kvalita použitých surovin. K nejpodceňovanějším bych možná zařadil Rum & Tonic, a to proto, že ho lidé ještě pořádně neznají. To musíme změnit.

Jaké nejbližší aktivity tě v souvislosti s rumem Zacapa čekají?

V současné době tvoříme plán, jakým způsobem budeme se Zacapou pracovat. Čekají mě především školení a masterclassy, na které bychom rádi na podzim navázali s přípravou Zacapa ambasád po celé České republice.

Vizovicka 2

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat