Koktejlová výprava po stopách cukrové třtiny

21.08.2022Bára Urbanová

Nové koktejlové menu pražského baru La Casa de la Havana vieja sleduje cestu cukrové třtiny v čase a kolem světa zároveň. Každý z devíti koktejlů v něm obsažených je inspirován ingrediencí typickou pro některou z vybraných zemí, jež byly v minulosti nebo stále jsou s cukrovou třtinou významně spjaty. Patří k nim třeba kešu, ananas nebo paprika.

Koktejlová sestava inspirovaná cestou cukrové třtiny v čase i prostoru je dílem nového barového týmu La Casa de la Havana vieja, který tvoří dva mladí barmani. Služebně starší Dominik Dobránsky nastoupil do zavedeného pražského baru, jehož doménou jsou rumy, předloni na podzim. Do Prahy se přestěhoval z Prešova, kde mu bylo velmi dobrou školou v barovém světě poměrně dobře známé Dublin Café. „Mým prvním mentorem, co se barmanství týče, byla Ľudmila Harčaríková, která mě učila na hotelovce, a dalšími pak majitelé Dublin Café Tomáš Callo a Anna Ribovičová. Nastoupil jsem k nim už v patnácti na brigádu a vyzkoušel si jak práci na place, tak pozici baristy a barbacka,“ popisuje začátky své profesní cesty třiadvacetiletý Dominik.

Jeho novým kolegou je od počátku tohoto roku dvacetiletý Honza Adamovský, jenž první zkušenosti v gastronomii sbíral v Irish Pubu v Domažlicích, odkud pochází. La Casa de la Havana vieja je tak jeho prvním ryze koktejlovým působištěm. Pod aktuální sestavou drinků je podepsán ještě Martin Kůla, který se letos na jaře rozhodl pro změnu a Havanu po několika letech vyměnil za Black Angel’s.

Napříč časem a světadíly / Autorem nápadu sledovat cestu cukrové třtiny v běhu staletí a zároveň s ní procestovat celý svět je Dominik. Na vymýšlení koktejlů, včetně jednoho nealkoholického, už ale pracoval s kolegy. „Vybrali jsme si devět zemí, v jejichž historii má cukrová třtina své místo, a ke každé z nich jsme přiřadili ingredienci, která je pro ni typická. A právě ta se pak stala základem našeho koktejlu,“ objasňuje Dominik. Cukrová třtina je tedy pojítkem mezi drinky, ale jen co se základní dějové linky týče. Jednotlivé koktejly pak mají ještě příběh svůj, který se váže k použité ingredienci.

V menu jsou drinky řazeny chronologicky podle toho, ve kterém roce, dekádě nebo století základní surovina pro výrobu rumu do dějin dané země zasáhla. V grafickém ztvárnění na to upozorňuje časová osa na spodním okraji menu, v němž má každý koktejl svoji stránku. Ta kromě názvu drinku, jeho ceny a výčtu tří hlavních ingrediencí obsahuje ještě stručnou chuťovou charakteristiku, výseč z mapy s vyznačeným místem, kde se daný příběh odehrává, obrázek jeho typické ingredience a také nákres sklenky, v níž hosté objednaný nápoj obdrží.

Z Asie přes Afriku na Azory / Úvod do menu, které mělo premiéru na počátku srpna, obstarává nealkoholický koktejl Kasoy. „Příběh cukrové třtiny začínáme vyprávět v jihovýchodní Asii, odkud se odvozuje její původ. Konkrétně jsme si vybrali Filipíny a z tamních typických surovin se nám zalíbily kešu ořechy,“ rozkrývá pozadí drinku Dominik a pokračuje: „Připravujeme z něj pyré, které kombinujeme s hroznovou šťávou z odrůdy Zweigeltrebe, Sūpāsawou a sodou.“

Z Asie dovezli obchodníci třtinu na sever Afriky, a tak je druhou zastávkou v menu Magreb. Koktejl Bazaar je inspirován tamním tržištěm, kde se prodávalo i koření, z nějž si barmani vybrali římský kmín. Infuzovali jím suchý vermut, který následně zkombinovali se skotskou blended whisky a domácími bitters, do jejichž chuti promlouvá třešňové dřevo spolu s datlovým sirupem a směsí koření. Ve výsledku poměrně silný a velmi suchý drink se servíruje ve vymražené sklence Nick & Nora ozdobený na jehle navlečenou sušenou datlí, která může kompenzovat suchost nápoje.

Během křižáckých výprav se třtina dostala až na Azorské ostrovy. V menu baru La Casa de la Havana vieja se našlo místo pro São Miguel, který je proslulý produkcí ananasu. Koktejl, jenž jméno ostrova nese, patří do kategorie low ABV a míchá se z Dubonnetu, suchého sherry, cordialu Paragon Rue Berry a sody London Essence Roasted Pineapple. Grilovaným ananasem se spolu se snítkou máty také zdobí.

Tři zastávky v Karibiku / Čtvrtý koktejl v menu dostal do názvu letopočet 1511 poukazující na počátky kolonizace Kuby. Základem tohoto drinku tak snad ani nemohl být jiný rum než Havana Club, a to v tříleté verzi. Dál receptura počítá ještě s domácím cordialem z grepového džusu, zeleného čaje Thai Lemon a šťovíku, proseccem a dezertním vínem. „Je to takový náš twist na Old Cuban. Hrozně neradi ze šejkru vybíráme mátu, a tak jsem šťovík, který ji v našem twistu nahrazuje, zakomponovali do cordialu. Zároveň ho používáme jako ozdobu,“ objasňuje Dominik.

Zdaleka nejvíc ingrediencí barmani potřebují na silný a chuťově výrazný tiki koktejl Inu Paia, jenž je zastávkou na Barbadosu. Odrazovým můstkem jim bylo domácí velvet falernum, k němuž přidali rum Appleton Estate Signature Blend, kávou infuzovaný Ron Colón Salvadoreño, Pampelle, Picon, medovou vodu, cordial z ibiškového čaje a limetovou šťávu. Servíruje se v tiki poháru ozdobený mátou, třešní Amarena a sušeným pomerančem doplněným o kávovou krustu.

Inspirací pro koktejl Rhumtini bylo kromě ostrova Martinik také Dirty Martini a pak ještě Bloody Mary. „Zní to trochu bláznivě, ale věřím, že se nám tenhle nápad podařilo dotáhnout do zdárného konce,“ podotýká Honza Adamovský a pokračuje: „Jde o drink na bázi agricole rumu, k němuž přidáváme klarifikovanou rajčatovou šťávu povařenou s jarní cibulkou a kari, kterého je martinická kuchyně plná, a pak ještě vermut Dolin, brandy ze cideru a umami bitters. Rhumtini servírujeme na blok ledu v old fashioned glass, k níž je kolíčkem připnutý krekr ze špaldové mouky, protože jde o drink, který tě doslova nutí něco k němu zakousnout.“

Ze střední Ameriky na Madagaskar / I když se nejvíc koktejlů v novém menu míchá na rumu, svůj prostor v něm dostaly i mezcal s tequilou. Kombinace obojího tvoří základ koktejlu Paprika, který je věnovaný Mexiku. „Mexiko v minulosti bylo a hlavně stále je významným pěstitelem cukrové třtiny, a tak jsem jednu ze zastávek na cestě třtinovým světem udělali právě zde. Z tamních ingrediencí nám pak padla do oka uzená paprika, kterou zdobíme okraj sklenky,“ objasňuje Dominik. Kromě dvou destilátů z agáve počítá sedmý drink v menu ještě se sherry amontillado a Campari infuzovaným oreganem, které přidává do lehce uzené chuti bylinné tóny.

Předposlední koktejl sice nese název Mademoiselle Cherry, jeho hlavní ingrediencí ovšem nejsou třešně, nýbrž taro kořen, který v menu reprezentuje Panamu. „Zaujala nás jeho zemitost,“ zdůvodňuje tuto volbu Dominik a pokračuje: „Tarem, třešňovým kompotem a ghí nejprve v sous-vide infuzujeme gin, poté ho přecedíme přes plátno. Přidáme k němu třešňový likér, kokosovou vodu, simple sirup a smetanu. Výsledkem je dezertní koktejl s lehce máslovou texturou, který servírujeme v neprůhledné černé vinné sklence ozdobené pruhem z tara, jež po infuzi znovu vysušíme a nameleme.“

Cesta historií cukrové třtiny končí na Madagaskaru. Z tamních ingrediencí byla pro barmany vcelku jasnou volbou vanilka, s jejíž pomocí namíchali Vanilla Kingston. Jeho receptura sestává ze sedmiletého rumu Havana Club, sladkého vermutu, Lilletu Blanc a nálevu, který zbývá z Amarena třešní, pro nějž tak barmani našli skvělé uplatnění. Drink se servíruje na blok ledu v broušené old fashioned glass završený espumou z rostlinného vanilkového mléka, sušeného bílku a xantanu. „Abychom podtrhli i vůni koktejlu, strouháme nahoru na pěnu tonku,“ dodává Honza.

foto: Jakub Dvořák

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat