Artem Fatkullin začal v Hongkongu od nuly

22.11.2022Víťa Cirok

Na hongkongské barové scéně působí celá řada zahraničních barmanů. Patří k nim i Artem Fatkullin, jehož cesta k barovému řemeslu byla vcelku spletitá. V Petrohradu, odkud pochází, se živil mimo jiné jako hasič nebo třeba čajový sommelier. Pak ale začal systematicky budovat svou barmanskou kariéru a aby se v ní mohl posunout ještě dál, sbalil kufry, přestěhoval se do Hongkongu a začal znovu od nuly. Vyplatilo se. Dnes je z něj manažer baru The Old Man, který je inspirován Hemingwayem, současně se ale nebrání experimentům.

Patříš k hlavním tvářím hongkongského baru The Old Man, tvé jméno ale napovídá, že pocházíš odjinud…

A.F.: Máš pravdu. Mým rodným městem je Petrohrad. Jsou to ale už téměř čtyři roky, co jsem se rozhodl postavit největší výzvě ve svém životě, přestěhoval jsem se do jiné země a začal budovat svou kariéru od nuly. Cítil jsem, že se potřebuju posunout dál.

Jak se vyvíjela tvá kariéra v Rusku a co tě motivovalo přestěhovat se právě do Asie?

A.F.: Moje profesní cesta začala docela zajímavě. Ze všeho nejdřív jsem pracoval ve státních službách, a to jako hasič. Pak jsem vystřídal několik dalších zaměstnání, byl jsem třeba prodejcem jedné obrovské mobilní společnosti. Taky jsem si otevřel taneční studio, a dokonce jsem vedl i cateringovou společnost a pracoval jako čajový sommelier. Po všech těchto zkušenostech jsem se rozhodl změnit obor a pomalu jsem začal rozvíjet svou barmanskou dráhu. Měl jsem štěstí, že jsem mohl pracovat ve skvělých barech po boku celé řady talentovaných barmanů. Jakmile jsem nabral zkušenosti, účastnil jsem se i koktejlových soutěží. Po nějaké době tohle všechno vyústilo v myšlenku zkusit to v zahraničí – a najednou jsem tady v Hongkongu a pracuju jako manažer baru The Old Man.

Nestýská se ti po domově? A kde se ti lépe pracuje? Co si pamatuju, v Rusku se relativně nedávno otevíraly nové progresivní bary a barová scéna byla na vzestupu.

A.F.: Máš pravdu, když jsem byl součástí petrohradské barové scény, byla právě na vzestupu. Několik podniků se dokonce objevilo v žebříčku The World’s 50 Best Bars. Geograficky a kulturně má Rusko takřka neomezený potenciál. F&B průmysl z toho těží tím, že se snaží používat místní zdroje surovin a vymýšlet neustále něco nového. Současně přibývá barových týmů a nadšených barmanů, kteří oboru přispívají velkou energií a kreativitou. Povzbuzují se navzájem a snaží se o růst celé barové scény. A právě to je jedna z věcí, po kterých se mi stýská. Na druhou stranu musím říct, že není lepší místo pro setkávání mezinárodních talentů, než je Hongkong.

Jaká hongkongská barová scéna vlastně je? Je něčím speciální?

A.F.: To je velmi zajímavá otázka. Díky osobnostem, jako je Antonio Lai, které místní koktejlovou kulturu začaly rozvíjet, lze v Hongkongu narazit na širokou škálu barových konceptů. A vzhledem k jeho multikulturnímu charakteru je tu možné najít prakticky jakýkoliv typ baru, ať už jsou tvoje koktejlové preference jakékoliv. Před časem jsem požádal svůj tým, aby sestavil seznam nejlepších a nejznámějších koktejlových barů v Hongkongu. Nakonec jsme jich dali dohromady více než dvacet, takže se dá říct, že o skvělé bary tu není nouze. Nejdůležitější část místní barové kultury představují zvědaví hosté. Když v tak malé oblasti žije 7,5 milionu lidí, není problém najít klientelu pro nový zajímavý koncept, což je skvělé. Potřebovali bychom ale víc barmanů a mladé krve, protože trpíme nedostatkem kvalitního personálu.

Jak vypadá typický host vašeho baru? Znají a užívají si hosté v Hongkongu koktejly, nebo se je teprve učí pít?

A.F.: Abych byl upřímný, nacházíme se v hodně rané fázi. Chodí k nám i velmi zkušení hosté, kteří cestují po celém světě a někdy vědí i více než my. Obecně jsou ale Hongkongčané stále teprve ve fázi zkoumání. Náš typický host je velmi zdvořilý a otevřený člověk. Má rád, když si s ním povídáme o produktech, které nabízíme, nebo o speciálních koktejlech z našeho menu. Lidé jsou zde velmi přátelští a je docela snadné navázat konverzaci.

Jaký je koncept baru The Old Man?

A.F.: Stavíme na odkazu Ernesta Hemingwaye, zároveň jsou ale naším druhým pilířem experimenty. Zatímco idea našeho menu, pop-up projektů nebo hostování souvisí s touto výjimečnou literární osobností, náš přístup k samotným drinkům je velmi experimentální a moderní. Velkou zásluhu na podobě našeho koktejlového programu má Nikita Matveev. Způsob, jakým vyjadřuje své myšlenky prostřednictvím kombinací chutí, textur, teplot a různých vizuálních prvků, je naprosto mimořádný. V celém asijském regionu bys jen stěží našel někoho tak kreativního, jako je on.

Kde berete inspiraci pro své drinky?

A.F.: Na to, ať odpoví raději přímo Nikita.

N.M.: Pokud bys mi tuto otázku položil před třemi nebo čtyřmi lety, řekl bych ti, že největším zdrojem inspirace je pro mě cestování, poznávání různých zemí a kultur. Do našeho běžného bytí ale bohužel dost tvrdě zasáhl covid, a tak jsme se museli poohlédnout po jiných zdrojích inspirace. Když jsme nemohli cestovat, o to víc jsme prozkoumávali lokální místa, jejich historii a příběhy, a to všechno jsme pak do našeho nového menu promítli. Velmi důležitým zdrojem inspirace pro nás taky vždycky byla kuchyně, různé chutě a kuchařské techniky. Hongkong je multikulturní město, a tak v tomto ohledu nabízí spoustu zajímavého. Naší velkou inspirací je také Ernest Hemingway, jeho knihy, zážitky a způsob života. Stále o něm hledáme něco nového, což nám při tvorbě drinků hodně pomáhá. Stejně jako umění obecně. Hudba, filmy, fotografie… S přibývajícím věkem se člověk navíc na věci dívá z jiných úhlů pohledu, a to mu přináší nové nápady. No a při tvorbě našeho aktuálního menu jsme hodně spolupracovali s místními výrobci parfémů. Inspirovali jsme se z různých kombinací vůní, které se v parfumerství používají.

A.F.: Za sebe bych ještě dodal, že inspirace přichází odevšad. Asi víš, jak to myslím. Mnohostranná osobnost Ernesta Hemingwaye nám samozřejmě dává nekonečné možnosti, jak drinky kolem jeho odkazu rozvíjet. Byl to spisovatel, novinář, voják, cestovatel a známý bonviván, což nám poskytuje širokou škálu témat a možností, na kterých lze stavět. Kromě toho čerpáme inspiraci z našeho každodenního života a sledujeme také světové trendy. Osobně jsem přesvědčený o tom, že kreativita je něco, co můžeme a co bychom měli procvičovat a trénovat.

A teď otázka přímo na tebe, Arteme. Co je tvým největším zdrojem inspirace?

A.F.: Knihy. Nestává se mi moc často, že bych se mohl čtení plně věnovat, ale když už si čas najdu, tak to pak vždy uplatním ve svém životě. Čtení probouzí představivost. Není to jako film, který ti všechno ukáže a vyvolá nějakou reakci. Čtení ti umožňuje používat vlastní představivost a kreativitu a hlouběji přemýšlet, aniž bys byl něčím rušen. Je to jedno z nejlepších cvičení pro lidský mozek.

Kdo je podle tebe nejdůležitějším členem baru? Každý bar je přece jen jiný a má jiné priority.

A.F.: Osobně se domnívám, že je potřeba se zaměřit na tým jako na něco unikátního. Nejdůležitějším faktorem je rovnováha. Aby byl „film“ úspěšný, musí v něm hrát různé postavy. V The Old Man nežádáme po lidech, aby se někým stali, ale přidělujeme jim povinnosti a odpovědnost s přihlédnutím k jejich slabým a silným stránkám. Nejdůležitější pro nás je, aby byl nový člen týmu otevřený, svědomitý a zodpovědný. Na ostatním můžeme pracovat společně.

Není to tak dávno, co celý svět zasáhla pandemie covidu, která nám všem uštědřila docela drsnou lekci. Najde se něco pozitivního, co jste si z ní jako bar odnesli?

A.F.: Náš bar otevírá v pět a hned jak jsem se k týmu The Old Man připojil, hongkongská vláda oznámila, že bary nemohou fungovat po osmnácté hodině. To byl ten nejhorší vtip, jaký jsem kdy slyšel. Koktejlový bar, který může fungovat hodinu? Na nastalou situaci jsme se ale adoptovali poměrně rychle. Začali jsme podávat vynikající barové vafle s různými omáčkami od našich přátel a partnerů. Zároveň jsme spustili výrobu koktejlů na doma a rozvoz. Díky našim stálým hostům a přátelům jsme měli po celou dobu hodně práce.

Jaký je vlastně typický hongkongský nápoj? Něco jako je pivo pro Česko…

A.F.: Když půjdeš po osmé večer kolem místních pouličních stánků, uvidíš lidi, jak si pochutnávají na jídle s láhví koňaku na stole, a hned za rohem se bude konat party pro mladé plná single malt whisky a prémiového šampaňského. To vše hned vedle terasy, kde si lidé užívají s nekonečnými variacemi G&T. O kreativitě místních sládků ani nemluvě. Co se alkoholu týče, nedokážu vybrat jednu jedinou věc. Každopádně nejznámějším místním nápojem je mléčný čaj a k mým osobním favoritům patří slaná limetová limonáda, která se podává v místních jídelnách.

A poslední otázka. Kdybych měl 24 hodin na to, abych si Hongkong užil, co by mi rozhodně nemělo uniknout?

A.F.: Na tvém místě bych začal ranní túrou na Lantau Peak. Pak bych se přesunul motorovým člunem na pláže Sai Kung a určitě bych taky vyjel lanovkou k Velkému Buddhovi. Západ slunce je nejlepší si vychutnat na Victoria Peak. Po deváté večer bych se svezl Star Ferry do přístavu Victoria a zamířil do barů v centru s následným svítáním na Avenue of Stars. Je toho spousta, co se dá v Hongkongu zažít, na to je 24 hodin málo…

Vizovicka 1

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat