Jaký byl rok 2022? Skvělý, ale taky náročný

03.01.2023AtBars

Vždy na přelomu starého a nového roku bilancujeme a krátké ohlédnutí za uplynulými dvanácti měsíci jsme si neodpustili ani tentokrát. Na vybrané osobnosti z barové branže jsme se obrátili s otázkou, jak z profesního hlediska hodnotí rok 2022 a s jakými plány či představami vstupují do roku nového. V jejich odpovědích převažuje radost z toho, že se barový svět vrátil do normálních kolejí, a z nových výzev, které se před nimi otevírají. Odráží se v nich však i jeden z nejpalčivějších problémů současné gastronomie, jímž je nedostatek dostatečně edukovaného personálu.

„Uplynulý rok byl pravděpodobně doposud nejnáročnější v mém profesním životě, který poslední léta dělím mezi L’Fleur Bar a champagne. V obou případech to vloni bylo opravdu složité. Návštěvnost v baru je skvělá, hosté nám zachovávají přízeň, což mě samozřejmě velmi těší. Udržet ale dlouhodobě nastavený standard s novým pocovidovým týmem není snadné. Samozřejmě jsem moc rád za každého jeho člena a že se nám vůbec podařilo po všech těch peripetiích předešlých let nový tým sestavit. Opravdu si vážím úsilí, času a energie, které moji kolegové baru věnují. Na druhou stranu ale potřebujeme hodně zabrat, a to především v těch naprosto elementárních oblastech barového provozu.

S champagne to letos bylo složité také. Globální zájem o tamější vína je enormní. Producenti poučení situací spojenou s covidovou pandemií se snaží o diverzifikaci trhů, což vede k zavádění alokací a snižování množství láhví jednotlivých vín pro trhy stávající. Navíc se ani Champagni nevyhnuly problémy spojené s dodávkami dříve naprosto běžných věcí, jako jsou skleněné láhve, drátěné muselety, záklopky, etikety či kartonové krabice. Náklady na jejich pořízení vzrostly zhruba o 50 %. Uhájit alokace vín pro Českou republiku a zároveň řešit barový provoz bylo občas nad moje síly…

A letošní rok? V baru nás toho čeká opravdu hodně! Máme před sebou přípravu nových menu. Rozhodně si musím najít víc času na edukaci personálu, a to jak v rovině zbožíznalství, tak v rovině servisu, technik a hlavně přístupu k práci jako takové. Potřebuji u nás vidět daleko větší progres, zodpovědnost a profesionalitu! Co se champagne týče, mám před sebou taky spoustu parádních výzev. Hned během ledna a února potřebuji vyřešit alokace pro ČR a připravit aktuální ceníky pro rok 2023. Už teď je jasné, že se od těch letošních budou poměrně výrazně lišit. Kombinace rostoucích nákladů a extrémní poptávky se samozřejmě výrazně projeví i v ceně champagne. Očekávané meziroční zdražení se bude pohybovat mezi 30 a 50 %. Hned 4. února pořádáme s Antonínem Suchánkem další ročník festivalu La Bouteille de Champagne. Vínu všeobecně se chci věnovat čím dál víc. Během prvních tří měsíců mě čekají minimálně tři cesty do Champagne a jedna do Burgundska. Zkrátka i v následujícím roce budu mít stále co dělat. / Miloš Danihelka, L’Fleur, Praha

„Uplynulý rok byl v mé dosavadní barmanské kariéře ten nejnáročnější. Po dlouhé době jsem se opět dostala za bar, a kromě mě se do něj zároveň ve větší míře vrátili i hosté. S ohledem na to, že personálu stále není dostatek, jsme si tak mnohokrát sáhli na dno svých sil. Mé obrovské díky proto patří kolegům, se kterými jsme to všechno nakonec pokaždé dokázali zvládnout. O to víc jsem si pak užívala chvil volna, třeba během exotické dovolené, na níž nebyla nouze o nevšední zážitky. Do nového roku přeji všem zdraví a doufám, že budeme moci dál hrdě vykonávat naše barmanské řemeslo.“ / Lucie Bieglová, Black Angel’s, Praha

„Rok 2022 pro mě byl plný nečekaných událostí a zvratů. Opět se ale potvrdilo staré známé pořekadlo, že všechno zlé je pro něco dobré. Nejprve jsme kvůli nedostatku personálu museli na začátku roku ukončit provoz litoměřické restaurace Capra, což nikdy není nic příjemného… Díky tomu se mi ale otevřely nové příležitosti a já jednu z nich chytil a už nepustil. Oslovili mě majitelé mělnické společnosti Němý Medvěd s myšlenkou otevřít nový koktejlový bar, který si bude zakládat na špičkové kvalitě. Při tvorbě konceptu jsme se úžasně shodli, a já tak odstartoval novou etapu svého profesního života, kterou si zatím nemohu vynachválit. A nový rok 2023? Hodně se na něj těším. S týmem jsme si připravili spoustu novinek a už se nemůžeme dočkat, až je představíme našim hostům.“ / Tomáš Nyári, Brloh, Mělník

„Rok 2022 vnímám jako zlomový, a to jak v mém osobním, tak profesním životě. Kromě toho, že jsem se věkově přehoupl přes krásnou hranici 30 let, dostal jsem možnost nahlédnout pod pokličku podnikatelského světa – stal jsem se totiž spolumajitelem vyhlášené jihočeské kavárny Café Datel. Můj profesní život tím samozřejmě dostal nový směr. Současně se mi otevřely nové možnosti spolupráce se školami a dalšími vzdělávacími institucemi. Věřím proto, že rok 2022 byl jen vstupní branou k něčemu novému a úžasnému. Skvělý byl, i co se mé soutěžní cesty týká. Po několika letech stagnování cítím, že začínám chytat nový vítr do plachet, a věřím, že se to postupně odráží i na samotném výsledku. Může za to taky má první stáž, kterou jsem absolvoval s báječným týmem  bratislavského Mirror Baru. I když mám samozřejmě do budoucna určité vnitřní obavy z ekonomických dopadů, které s sebou stávající situace nese, pevně věřím, že všechno zlé je i k něčemu dobré. Do roku 2023 tedy vstupuji s novými cíli a odhodláním.“ / Honza Lukas, Café Datel, České Budějovice

 „Uplynulých dvanáct měsíců hodnotím nadprůměrně. Z pracovního hlediska se nám fakt hodně dařilo – chodí k nám úžasní hosté a je jejich čím dál víc, znovu jsme byli vyhlášeni nejlepším koktejlovým barem v Brně… Zároveň se nám po pěti letech obměnil barový tým, nabrali a vyškolili jsme spoustu nových lidí a nadějných barmanů. Mám z toho skvělý pocit. Letos budeme otevírat nový podnik, další whisky bar v centru města, takže výzev je před námi bezpočet a doufám, že nám všechno vyjde!“ / Lukáš Holoubek, Whiskey Bar, který neexistuje, Brno

„S radostí můžu říci, že po profesionální stránce byl pro mne rok 2022 jednoznačně nejúspěšnější ze všech dosavadních. Po téměř dvou letech velmi pomalého tempa mi dal pořádně zabrat, s výsledkem jsem ale víc než spokojená a s klidem mohu říct, že to za to stálo. Prvním překvapením pro mě bylo třetí místo ve slovenském finále soutěže World Class, které mě motivovalo na sobě ještě intenzivněji pracovat a dosahovat dalších úspěchů. Díky tomu jsem získala hromadu nových zkušeností a nakonec jsem se i dostala na IBA World Cocktail Competition, která se konala ve Varaderu na Kubě. Uplynulý rok mi tak přinesl spoustu nových kamarádů z celého světa a množství krásných vzpomínek. Velké díky za tohle fantastické období patří i mým kolegům z Mirror Baru, s nimiž jsme se navzájem motivovali a pomáhali si, aby rok 2022 dopadl, tak jak dopadl. Spoustu krásných plánů, včetně nového menu, máme i do roku, který právě začal. Moc se na něj těším a věřím, že má pro mě nachystáno spoustu příjemných překvapení.“ / Evica Domonji, Mirror Bar, Bratislava

„Pro mne byl rok 2022, co se profesního hlediska týče, jedním z nejkrásnějších za poslední dekádu. Bylo to takové rok trvající jaro po covidovém období, hospitality business se po skončení posledního lockdownu probudil ve velkém stylu. Hosté si chtěli gastro užívat, slabé dny bych dokázal spočítat na jedné ruce. Nové podniky rostly jako houby po dešti, s čímž jde ale bohužel ruku v ruce jeden nepříjemný trend, a to nedostatek personálu, kvůli němuž musela řada podniků slevit z některých standardů, aby dokázaly přežít.

Náš Sky Bar & Restaurant má za sebou velmi úspěšný rok. Jaro a léto byly, co se návštěvnosti a tržeb týče, patrně nejsilnější od dob otevření. Podařilo se nám dostat do exkluzivního seznamu 50 Best Discovery, na čemž jsme intenzivně pracovali i během pandemie, a zároveň se nám konečně podařilo představit nové menu nazvané Deset pilířů lidstva, na které jsme velmi hrdí. Konec roku jsme pak završili silným eventovým obdobím. Bylo znát, že firmám a společnostem podobné akce chyběly.

Součástí mého profesního života je rovněž firma, kterou jsme před dvěma lety rozběhli s kolegy z Mirror Baru Peterem Marcinou a Stanislavem Harciníkem a úspěšným podnikatelem Miroslavem Telehaničem. Zaměřujeme se na všechny aspekty gastronomie a zároveň máme i vlastní značku vermutů. Vloni se nám podařilo připravit kompletní konzultační program pro tři nově vzniklé provozy, zorganizovat několik desítek eventů včetně svateb a také jsme pomáhali studentům střední hotelové školy s přípravami na praktickou maturitní zkoušku.

S velkými plány vstupuji rovněž do nového roku. Uděláme spolu s kolegy vše pro to, aby Sky Bar & Restaurant letos zabojoval o některou z příček v žebříčku The World’s 50 Best Bars, chystáme se dál věnovat vzdělávání barové komunity na Slovensku a zdokonalovat zážitek, který poskytujeme našim hostům. S kolegy z firmy pak máme v plánu rozšířit produktové portfolio. Ve výrobě je destilát, na němž pracujeme s lokální palírnou Shake The Pear, a v přípravě jsou tři druhy cordialů.“ / Dominik Tapušík, Sky Bar & Restaurant, Bratislava

 „Rok 2022 byl pro mne a mé kolegy naplněný okamžiky radosti a hrdosti, protože se několika úžasným polským koktejlovým barům a barmanům podařilo dosáhnout mezinárodního uznání. Pro naši komunitu to byly silné a významné chvíle. Současně ale byly uplynulé měsíce plné nejistoty a obav o naše ukrajinské přátele. Snažili jsme se jim napříč celou oblastní pohostinství vyjádřit co největší podporu, mnoha lidem se u nás podařilo najít práci a bezpečné místo k životu. Upřímně doufám, že jim nový rok přinese novou naději.“ / Alicja Bączyk, TAG., Krakov

úvodní foto: iStock

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat