Ritz s Escoffierem a historie destilátu z Cognacu

09.01.2023Tomáš Mozr

Historie gastronomie je plná inspirativních osobností. Příběh dvou takových, které ji pomohly změnit a společně předefinovaly význam pojmu pohostinnost, vypráví kniha Ritz & Escoffier, jejímž autorem je americký publicista a spisovatel Luke Barr. Do minulosti se obrací rovněž History of Grande Champagne de Cognac. Jacques Blanc a Alexandre Gabriel v ní velmi pečlivě zmapovali 400 let vývoje koňaku se všemi jeho vzestupy i pády, a zcela jistě tak přispěli k zachování dědictví nejznámějšího francouzského destilátu.

Ritz & Escoffier / Stejně jako v politice či umění existují i v gastronomii osobnosti, které k sobě přirozeně poutají zvýšenou pozornost. Není proto divu, že se také na ně čas od času některý ze spisovatelů zaměří. V roce 2018 tak učinil americký publicista Luke Barr, jenž je pravidelným přispěvatelem časopisu Travel + Leisure a autorem úspěšného románu Provence, 1970. Kniha Ritz & Escoffier: The Hotelier, the Chef and the Rise of the Leisure Classse se věnuje nejen době plné ideálů, která vešla do dějin jako belle époque, ale zejména dvěma velikánům, kteří společně změnili svět gastronomie a význam pojmu pohostinnost.

Barrův gastronomii zasvěcený knižní počin sestává z šesti částí a osmnácti kapitol, jež čtenáři předkládají příběh odehrávající se na přelomu 19. a 20. století v Londýně a Paříži. Jeho hlavními protagonisty jsou slavný švýcarský hoteliér César Ritz, který redefinoval pohled na to, co znamená luxus, a proslulý francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier, jenž vystavěl základy moderní francouzské kuchyně na tradičních recepturách, které vylepšil a zmodernizoval. Vyprávění sleduje cestu, která začíná v nočním vlaku z Cannes do Calais, jímž má uhlazený a již úspěšný hoteliér César Ritz namířeno do Londýna, a končí ve chvíli, kdy Marie Louisa Ritzová po smrti svého manžela pokračuje ve vítání hostů v pařížském hotelu Ritz, zatímco šéfkuchař Auguste Escoffier si naplno vychutnává svou slávu a přebírá četná mezinárodní ocenění. Jeho stěžejní část je pak věnována jejich společnému úsilí v londýnském hotelu Savoy, kde pro impresária Richarda D’Oyly Carteho vybudovali přepychový moderní hotel s prvotřídní restaurací. Podařilo se jim tak vytvořit unikátní prostředí, v němž mohly soudobé elity manifestovat své bohatství a kde docházelo k dříve nevídanému prolínání britské aristokracie s americkými zbohatlíky.

Luke Barr v knize Ritz & Escoffier čtenářům předkládá velmi čtivý příběh, který podporuje přehledným poznámkovým aparátem, abecedním rejstříkem i seznamem literatury, jenž svým rozsahem překračuje pomyslné pojetí populárně naučné publikace.

Luke Barr – Ritz & Escoffier: The Hotelier, the Chef and the Rise of the Leisure Class, Clarkson Potter, New York 2018

History of Grande Champagne de Cognac / Zatím poměrně v tichosti se na knižním trhu zabydluje dvojjazyčná kniha History of Grande Champagne de Cognac/Histoire de la Grande Champagne de Cognac. Jde o první z řady titulů, které mají vyjít v rámci iniciativy Maison Ferrand Collection založené v roce 2018 s cílem přispět k zachování hmotného i nehmotného dědictví, které se vztahuje nejen k historii koňaku, ale také rumu, a už o druhý počin autorské dvojice Jacques Blanc a Alexandre Gabriel. Zatímco Alexandre Gabriel, master blender a majitel společností Maison Ferrand a West Indies Rum Distillery, do knihy promítá svou vášeň pro staré techniky a své více než třicetileté zkušenosti s výrobou destilátů, velká část výzkumu je dílem doc. Jacquese Blanca, který je ředitelem Ferrand Foundation.

Své druhé společné dílo rozdělili do osmnácti kapitol, které mapují 400 let vývoje koňaku. Vedle nespočtu působivých příloh, k nimž patří staré mapy, soudobé portréty, malby i autentické fotografie, se čtenář postupně seznamuje nejen s vývojem oblasti Grande Champagne de Cognac, ale také s etablováním koňaku jako kategorie. Vydává se hluboko do historie, aby odhalil spojitost mezi protestanty a první výrobou koňaku i vliv jejich emigrace do Anglie a Nizozemí na zvýšení povědomí o kvalitě eaux de vie z oblasti Charente. Kniha rovněž obsahuje kapitoly popisující vzestup koňaku, když získal chráněné geografické označení zaručující patřičnou kvalitu, stejně jako jeho kritická období, třeba když francouzské vinice zachvátila phylloxera. Současně je i poctou výjimečné oblasti Grande Champagne, odkud pocházejí ty nejvyhlášenější koňaky. V samém závěru čtenář ještě před seznamem literatury a poděkováním najde seznam rodin, které přispěly k vinařskému rozvoji regionu.

K velkým plus této publikace patří pečlivé zpracování autorů, kteří svůj příběh opírají o prameny z francouzské Národní knihovny, městské knihovny v Cognacu, londýnské British Library i soukromého archivu společnosti Maison Ferrand. Velmi důležitým aspektem History of Grande Champagne de Cognac je pak její forma. Psána je v angličtině i francouzštině, což možná může při četbě působit trochu rušivě, nicméně právě tato skutečnost posouvá povědomí o regionu i koňaku obecně daleko za hranice Francie, a tak zároveň přispívá ke zvýšení popularity dnes poněkud opomíjeného destilátu, o němž kdysi spisovatel Victor Hugo prohlásil, že je nápojem bohů.

Jacques Blanc, Alexandre Gabriel – History of Grande Champagne de Cognac / Histoire de la Grande Champagne de Cognac, Ferrand Foundation, Cognac 2020

úvodní foto: iStock

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat