Pro Nicka Tesara je rozhodující rozmanitost

15.01.2023Víťa Cirok

K barmanům, kteří zazářili na loňském globálním finále soutěže World Class, patří Australan Nick Tesar, jenž zvítězil v disciplíně kombinující whisky s chuťově zajímavým cordialem a v celkovém pořadí mu patřila druhá příčka. Za barem v některém z vyhlášených sydneyských podniků byste ho ale hledali marně – „doma“ je v melbournském baru Liberty, který se kromě koktejlů zaměřuje také na víno. „Miluju rozmanitost a možnost poskytnout hostům to nejlepší z obou světů,“ říká.

Než se pustíme do povídání o australské barové scéně, musíme nejprve probrat tvé příjmení Tesar. To zní skoro jako Tesař, což by znamenalo, že máš české kořeny…

Ano, je to přesně tak. Můj dědeček z tátovy strany ve 40. letech minulého století emigroval z Prahy do Melbourne, takže je ve mně opravdu kousek Čecha.

A co ovlivnilo tvou profesní volbu? Je to následování rodinné tradice, nebo jsi první barman v rodině?

Jsem úplně prvním členem naší rodiny, který pracuje v pohostinství. Vždycky jsme se ale všichni rádi scházeli a sdíleli jídlo a nápoje s přáteli nebo sousedy. Libí se mi, jak dokáže jídlo a pití lidi spojovat a sbližovat. Pro mě je to o tom druhé pohostit. Umět vytvořit prostředí, které dělá lidi šťastnými, poskytnout jim zážitek nebo jen prostor k tomu, aby se cítili dobře a odpočinuli si.

Bar Liberty se nachází v Melbourne. Jaký je rozdíl mezi ním a Sydney? Když jsme se o tom před časem spolu bavili, zmínil jsi, že jsou to dvě odlišná města s jinou atmosférou.

To ano, ale spojuje je obrovská pohostinnost. Sydney disponuje rozmanitou škálou podniků, od těch tradičních až po moderní. Najdeš tam celou řadu zajímavých velkých konceptů, které jsou tematické, velmi originální a vyznačují se neuvěřitelně vysokou mírou pohostinnosti. Melbourne je trochu víc uvolněné, narazíš u nás na víc menších míst a konceptů, které mají duši. Mně osobně se líbí komunitní zaměření sousedských podniků. Jsou velmi otevřené, opravdové a rádi vás v nich přivítají a pohostí.

Které z těchto dvou měst se po barové stránce více rozvíjí?

Sydney je momentálně na vzestupu, co se nových podniků týče. Každý měsíc se tam otevírá něco nového a to se mi líbí. Možná je to tím, že koncepty jako Sammy, Re a Cantina jsou velmi úspěšné a zasáhly i globální barovou scénu, což inspiruje ty, kdo se chtějí vydat v jejich stopách. Také do Melbourne ale přijíždí čím dál víc lidí objevovat nové bary a restaurace. Například takový Pearl Diver nebo Caretaker’s House jsou skvělá místa, kde si můžeš dát drink, popovídat si s barmanem a cítit se, jako bys byl v obývacím pokoji u přátel.

Podle Instagramu to vypadá, že se Liberty hodně zaměřuje na víno a drinky. Můžeš nám jeho koncept trochu přiblížit?

Jsme sousedský typ restaurace a vinného baru s koktejly. Tento koncept je unikátní tím, že si v něm každý najde to své. Ať už to bude skvělé víno, koktejl nebo něco z naší nabídky destilátů. Máme také opravdu výborné jídlo, od malého barového snacku až po obědy a večeře.

A co tebe baví víc – koktejly, nebo víno?

Abych byl upřímný, mám rád obojí stejně. Miluju rozmanitost a možnost poskytnout hostům to nejlepší z obou světů. Umět nabídnout lidem skvělá vína a koktejl je velká výzva, obzvlášť když je potřeba držet se s nabídkou trochu zpátky. V menu proto máme pouze sedm koktejlů, které jsou předmíchané a servírují se vychlazené z lednice nebo rovnou z mrazáku.

Témata jako lokálnost a udržitelnost ti asi nejsou cizí. Jak moc s těmito trendy pracujete?

Austrálie je obrovským zdrojem ingrediencí, čehož v kuchyni i za barem hojně využíváme. V koktejlech se snažíme primárně pracovat s lokálními zdroji. Pokud jde o pivo a víno, pečlivě vybíráme dodavatele a fungujeme v cirkulárním stylu. Podporujeme místní dodavatele ovoce, zeleniny, bylinek, masa a dalších surovin. V sezoně se snažíme sami sbírat čerstvé ingredience a pak je zpracováváme různými metodami a postupy, abychom je mohli využívat i v dalším období roku.

Kdybys měl vybrat pár drinků, které by u vás měl každý ochutnat, které by to byly a proč? Je mezi nimi nějaký, na který jsi obzvlášť hrdý?

Snažíme se obměňovat koktejlové menu podle ročních období, takže vybrat jen pár drinků není snadné. Rád bych ale zmínil naše Martini, na které jsem velmi hrdý. Používáme na něj dva lokální giny, jeden hodně květinový a druhý hodně jalovcový, a vodku z mléka a medu z místního lihovaru, která drinku dodává neuvěřitelnou texturu. Patří do něj ještě domácí orange curaçao, které sám vyrábím, a verjus. Podává se ledově vychlazené přímo z mrazáku. Druhým drinkem, který mám rád, je Slipper #Blue. Jde o koktejl pojatý tak, aby lidi přiměl brát nápoje méně vážně a hlavně se bavit. Zábava se nám totiž pomalinku začala z barů vytrácet – a to je přece škoda!

Máš nějaký barový nebo osobní sen, nějakou metu, které bys chtěl dosáhnout?

Mám dva cíle a oba patří do oblasti pohostinství. První z nich je spojený s výrobou. Jsem součástí týmu, který stojí za likéry Marionet. Spolupracujeme na nich s místními producenty a snažíme se do klasických koktejlových produktů promítnout lokálnost. Chtěl bych tuto značku pomoci dál rozvíjet, a tím podporovat lokální farmáře a pěstitele. Můj druhý cíl je spojený přímo s pohostinstvím. Rád bych si otevřel podnik s neformálním konceptem a rozmanitou nabídku všech možných typů nápojů a jídla. Dokázal bych tak potěšit všechny typy hostů. Ty, kteří přijdou na dobré jídlo nebo láhev vína, stejně jako ty, kteří si chtějí dát skvělý koktejl nebo lokální pivo.

Uvažoval jsi někdy, že opustíš Austrálii a vydáš se poznávat další kultury a národy? Máš nějaké místo, kde bys chtěl žít a pracovat, nebo jsi hrdý Australan a patriot?

Austrálii miluju, zkušenost s jinými kulturami a národy ale zároveň považuju za ten nejlepší způsob, jak stimulovat kreativitu. Vím, o čem mluvím, v minulosti jsem měl několikrát možnost v zahraničí pracovat – konkrétně v Kanadě a ve Velké Británii. Novým výzvám se nebráním a nějaké další dobrodružství bych zažil rád, ale s podnikáním a rodinou už to není úplně reálné.

A ještě poslední otázka. Kdybys věděl, že je poslední den existence Země, jak bys ho strávil?

Rozhodně s rodinou a přáteli. Uspořádal bych večírek s dlouhým stolem plným jídla, otevřel bych všechno víno, míchal skvělé drinky a užíval bych si poslední momenty s těmi, které miluju!

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat