Třetí letošní etapa koktejlové štafety vede z Bugsy’s do dalšího pražského baru, který je od něj vzdálený jen pár stovek metrů. Šéfbarman pražské koktejlové legendy Adam Bohuněk si za svého nástupce na trati vybral Jardu Jeřábka, jenž je staronovou posilou AnonymouS. Vyrobil pro něj lipový cordial, který dal spolu s ginem Roku a třemi dalšími ingrediencemi vzniknout koktejlu LindBlaze.
V Adamově výběru dalšího barmana na štafetovou trať sehrálo roli barmanské přátelství. Sám štafetu převzal od barového exkolegy Tomáše Karlíka, a tak chtěl nejdřív i on „lovit“ ve svém nejbližším okolí. „Původně jsem myslel na dalšího bývalého kolegu z Bugsy’s Ondru Císaře. Kruh by se tak uzavřel, on a Tomáš totiž byli moji parťáci na směně. Ondra ale vyměnil Prahu za Oslo, tak nepřichází v úvahu. Napadl mě i Erik Rosemberg, ten už se ale za barem aktivně nepohybuje. Nakonec jsem si tedy vybral Jardu Jeřábka, který se nedávno po krátké odmlce stal znovu součástí týmu AnonymouS,“ shrnuje postup svých úvah a pokračuje: „Naše přátelství je další ukázkou toho, jak jako komunita držíme pospolu. Seznámili jsme se na mé první soutěži a okamžitě jsme si sedli. Od té dobu spolu některé profesní věci konzultujeme, dokonce mi i fotil drink na další soutěž, do které jsem se přihlásil. Je to skvělý mladý kluk a šikovný barman.“
Ingrediencí, kterou Adam pro Jardu připravil, je také tentokrát cordial. „Inspiroval jsem se ginem Roku, který obsahuje květy a plody sakury, jež je japonským národním stromem. Tím naším je lípa, a tak jsem si pro Jardu nachystal lipový cordial,“ objasňuje Adam. Použil na něj 100 g třtinového cukru, 150 ml vody, 7 g kyseliny jablečné, 3 g kyseliny citronové a 5 g sušených lipových květů. „Cordial jsem připravoval pět hodin v sous-vide při teplotě 55 °C. Potom jsem ho nechal při pokojové teplotě vychladnout a pak přes noc v chlaďáku. Ráno jsem ho už jen přecedil přes sítko a kávový filtr,“ popisuje výrobní postup Adam. Výsledek jeho snažení má tmavší jantarovou barvu a svěží vůni s tóny lipového medu a jemnou nasládlostí. Chuť kopíruje vůni, je také hodně svěží, ale nechybí ji ani příjemná kyselinka, která na konci přechází v lehkou sladkost. „Záměrně jsem ho udělal lehce kyselejší, aby měl Jarda možnost si sladkost koktejlu upravit podle svého,“ dodává a přidává i tip, jak by s lipovým cordialem v drinku naložil on: „Šel bych cestou co nejjednoduššího a snadno replikovatelného longu, který by se hodil na letní zahrádku. Svěžest cordialu k tomu úplně vybízí.“
Série dobrých rozhodnutí / Jardovi Jeřábkovi je teprve osmadvacet, v gastronomii se ale pohybuje už celkem dlouho. „Začalo to v šestnácti brigádničením v kavárnách. Když jsem pak dosáhl plnoletosti, jednoduše jsem za sebou doma zavřel dveře a rozhodl se žít po svém,“ prozrazuje na úvod a pokračuje: „Jednou večer jsme šli u nás v Hranicích na Moravě do klubu Bonver a já tam za barem viděl fousatého potetovaného kluka, který házel zapálenými láhvemi a plival oheň. Řekl jsem si: Jo, tohle chci dělat. Druhý den jsem se tam šel zeptat na práci a dostal ji.“ Barmanské základy se Jarda naučil od kolegy a znalosti i dovednosti si následně rozšířil absolvováním barmanské akademie, která mu otevřela úplně nové obzory. Po čase ho profesní cesta dovedla do Prahy a nyní se po devítiměsíční odmlce vrátil do AnonymouS.
Když jsme Jardu požádali, aby svou profesní cestu v odkazu na šest japonských botanicals ginu Roku shrnul šesti slovy, zvolil: překvapení, egopád, šance, zkouška, komunita a posun. „Překvapení nastalo, když jsem dostal první práci v baru a viděl jsem, co všechno obnáší a jak moc přidanou hodnotu má. Egopád přišel hned po tom, co jsem se dostal do Prahy a myslel si, kolik věcí znám a jak jsem zkušený barman. Dlouho jsem nepřestával být překvapený, jak moc jsem se spletl. Šanci jsem dostal, když jsem se v mém bývalém působišti seznámil s Fílou Stránským a on mi nabídl práci v AnonymouS. Přijmout jeho nabídku bylo to nejlepší rozhodnutí, jaké jsem mohl udělat. Zkouškou pro mě bylo podřídit se po odchodu z AnonymouS odlišným hodnotám v jiné firmě. Ačkoliv to na začátku vypadalo velmi slibně, nakonec bylo všechno jinak. Komunita je pro mě největší přidanou hodnota na mé práci. Mám kolem sebe skvělé lidi, kteří mě posouvají dál a dokážou mě podržet, třeba i ve chvíli, když se někdo snaží pošpinit mé jméno,“ rozkrývá pozadí své volby.
Inspirace hořící klasikou / Jelikož se s Adamem po profesní stránce dobře znají, nebyla pro Jardu podoba štafetové ingredience až takovým překvapením. „Když jsem jeho cordial ochutnal, připomněla mi jeho chuť babiččin medovník a pečený čaj z lipového medu a sušeného ovoce. Lehká svěžest na konci je skvěle vyvážená, nicméně mně osobně tam maličko chybí trocha krémovosti,“ říká. „S Ádou už jsme si zvykli, že některé věci dotahuje ten druhý. Vlastně je to tak už od první soutěže, na které jsme se poznali. Poté, co jsme dorazili na místo, seznámili se a užívali si atmosféru, ozvalo se z rohu: Nemáte někdo, prosím, navíc kalhoty? Jasně, že to byl Adam…,“ dodává s úsměvem.
O tom, jak s lipovým cordialem naloží, měl Jarda vcelku rychle jasno. „U nás v AnonymouS je už po léta signaturním drinkem, který se drží svým podáním a servisem nad všemi ostatními, twist na legendární Blue Blazer. Rozhodl jsem se proto vyjít z něj. Stačilo si jen pohrát s balancem tak, abych nezničil tělo cordialu a nechal jej vyniknout. Kombinaci ingrediencí jsem zvolil tak, aby se co nejvíce snoubily dohromady při zahřátí, a daly nám tak pocit, že opravdu pijeme něco jako medovník. Taky jsem přesvědčený, že by chutnala i Adamovi a bude mít radost, jak jsem jeho cordial využil,“ říká. Od koktejlové klasiky, která ho inspirovala, a hlavní ingredience cordialu rovněž odvodil název svého drinku – LindBlaze.
LindBlaze
40 ml ginu Roku, 30 ml lipového cordialu, 20 ml Becherovka Cordialu, 15 ml sirupu z lískových oříšků, 30 ml šípkového čaje, float vyšlehané smetany v roli ozdoby
LindBlaze se stejně jako Blue Blazer připravuje přeléváním hořící tekutiny z jedné džezvy do druhé. „Jednu džezvu nahřejte horkou vodou, do druhé odměřte všechny ingredience a zahřejte je pomocí šlehací trysky kávovaru. Z té první pak vylijte vodu, koktejl zapalte a hořící ho přelívejte z jedné džezvy do druhé,“ shrnuje postup přípravy Jarda a pokračuje: „Pro servis jsem zvolil hliněný kalich, který v AnonymouS používáme pro náš signature drink, a místo ozdoby v šejkru vyšlehanou smetanu, která mému lipovému Blazeru dodá právě tu lehkou krémovost.“
www.pijsrozumem.cz
Po sérii cordialů likér / Poslední barovou částí štafetového zadání, které musel Jarda naplnit, bylo vytvořit nějakou zajímavou ingredienci pro svého nástupce na trati. Po jednom sirupu a třech cordialech v řadě tentokrát došlo na domácí likér. „Vyrobil jsem ho z granátového jablka, kardamomu a tonky, načež jsem jako finální úpravu zvolil wash bílým jogurtem,“ prozrazuje Jarda a pokračuje: „Jeho vůně jde na první dobrou za kořením. Cítit jsou v ní tóny tonky, kardamomu a vanilky, následované lehkým aroma granátového jablka. Co se chuti týče, tam je to přesně naopak. Jako první vás zasáhne čerstvost granátového jablka s jemnou krémovou dochutí po jogurtovém washi. Na patře pak zůstává chuť po tonce a vanilce a zakončení tvoří dlouhotrvající chuť kardamomu.“
Adresátem Jardovy štafetové ingredience bude Filip Bureš z litoměřického Habañero music baru. „S Fílou jsme se stejně jako s Adamem poznali vloni na soutěži. Zaujal mě svými nápady, tím, jak jde do všeho s úsměvem, i když na stage musí jako první, a podává skvělé výkony,“ zdůvodňuje svoji volbu a nádavkem přidává ještě pár dalších argumentů: „Je to skvělý a skromný kluk, se kterým jsme si padli do noty. Jeho práce mě baví, dělá skvělé koktejly. To se ostatně ukázalo i při vyhlašování letošní české World Class Top 12. Filip sice do finále nepostoupil, ale vysloužil si speciální cenu pro skokana roku, tedy toho, kdo se od předchozího ročníku nejvíc posunul. Lidi jako on je potřeba držet v drajvu, aby nezabředli, a naše komunita a práce se tak mohly rozvíjet dál.“
foto: Luboš Wišniewski
