Pátá etapa koktejlové štafety míří z Litoměřic až na druhý konec republiky – do zlínského Baru 1931. Filip Bureš z Habañero music baru si za svého nástupce na trati a adresáta ostružinového cordialu se zeleným čajem a kampotským pepřem vybral tamního šéfbarmana Miroslava Navrátila. Miro je současně prvním v řadě, kdo k namíchání svého štafetového koktejlu použil novinku na rumovém trhu – Ron de Azur. Výsledkem je tiki klasikou inspirovaný drink se jménem vygenerovaným chatbotem.
Filip Bureš z litoměřického Habañero music baru se při tvorbě své štafetové ingredience vydal cestou sezonnosti a současně sáhl po jedné ze svých oblíbených surovin. „Rád pracuju s ostružinami, kromě chutí se mi na nich libí i sytá barva drinků, jíž lze s jejich přispěním dosáhnout. Navíc teď nastává jejich období,“ objasňuje volbu základní složky svého štafetového cordialu, na nějž použil ještě zelený čaj, kampotský pepř, třtinový cukr a kyselinu jablečnou. „K půl litru nálevu ze zeleného čaje jsem přidal 250 g čerstvých ostružin, 230 g třtinového cukru a 7 g červeného kampotského pepře. Vše jsem při teplotě 50 °C upravoval v sous-vide po dobu pěti hodin. Poté jsem cordial scedil, vybalancoval ho kyselinou jablečnou a bylo hotovo,“ popisuje postup přípravy. „Po kampotském pepři jsem pak sáhl pod vlivem školení s ginem Roku, které jsem nedávno absolvoval a hodně mě oslovilo. Nálev z čaje sencha jsem pak zvolil ještě v návaznosti na gin Roku, který ho má mezi botanicals, a to i přesto, že můj nástupce už bude pracovat s jinou bází,“ dodává.
Za adresáta cordialu, jehož vůni popisuje jako těžší, ovocitou, s náznakem pepře a chuť jako sladkokyselou, s dominancí ostružinových tónů a lehkou pikantností v závěru, si Filip vybral šéfbarmana zlínského Baru 1931 Miroslava Navrátila. „Často na sebe narážíme na soutěžích. Oba jsme, jestli to tak můžu říct, barmani bez mentora. Pracujeme ve městech, která nemají zrovna rozvinutou koktejlovou kulturu, a musíme si jít za svým cílem sami. Pro mě osobně je třeba vždycky výzva přihlásit se na soutěž a zkusit porazit někoho z velkého baru. Miro je na tom hodně podobně jako já, a proto jsem se rozhodl poslat štafetu právě jemu,“ zdůvodňuje svoji volbu.
Na plac, za výčep a pak za barový pult / Miroslav Navrátil si původně jako svůj obor zvolil stavebnictví, lákala ho ale práce s lidmi, a tak už během studií chodíval pomáhat jako číšník na svatby. Po škole pak nezamířil na stavbu, ale za výčep. „Začal jsem dělat výčepního v jedné pivnici u nás v Holešově,“ ohlíží se zpátky s tím, že jeho cesta za bar byla relativně přímá: „Později jsem přešel do nově otevřené restaurace ve Zlíně, jejíž součástí byl i nově otevřený koktejlový podnik Bar 1931. Zrovna hledali posily a já si přál vyzkoušet něco nového.“ Celkem se Miro, jemuž je teprve pětadvacet, v barové branži pohybuje necelé tři roky. Stejný je i počet barů, jimiž doposud prošel – kromě jeho prvního a zároveň stávajícího působiště k nim patří ještě hotelový bar Lanterna ve Velkých Karlovicích a vyškovský bar Buddies. Zkušenosti sbírá za pochodu prostřednictvím kurzů, školení a masterclassů, ale také soutěží, do nichž se neváhá hlásit. A samozřejmě i přímo za barem, poslední tři měsíce v nové roli šéfbarmana. „Je to neskutečná zodpovědnost a stále se mám co učit,“ říká.
Miro je prvním účastníkem koktejlové štafety, který bude svůj drink míchat z nové báze. Japonský gin Roku uprostřed roku vystřídala novinka v portfoliu společnosti Stock Plzeň-Božkov – Ron de Azur, jehož chuť je založena na panamském rumu z palírny Don José Varela. Destiluje se z cukrové třtiny pocházející z jejích plantáží, a to v kolonovém destilačním přístroji. V dubových sudech zraje šest let. Ke zrání se používá metoda vintage palette, což v praxi znamená, že se každé dva roky sudy dolévají destilátem stejného stáří, aby byl sud stále plný, a zachoval se tak chuťový profil a kvalita rumu.
Inspirace v tiki kultuře i u umělé inteligence / Pro Ron de Azur je charakteristický sušší chuťový profil s tóny medu, kakaa, vanilky a pomerančů, který Miro více než ocenil. „Podle vůně jsem měl trochu strach, že bude hodně sladký, opak je ale pravdou – vyznívá spíš do sucha. Mně osobně chutná hlavně po kakau a vanilce a cítím v něm i lehkou máslovost,“ popisuje své první dojmy z nového rumu šéfbarman Baru 1931 a pokračuje: „Fílův cordial v něm navíc otevře i ovocné složky. Jdou spolu hezky dohromady.“
Když Miro štafetovou ingredienci ochutnal poprvé, zaujala ho kombinace vůní a jako úplně první ho prý napadlo, že nesmí Filipovi udělat ostudu. Pak už se plně soustředil na chuť cordialu. „Zprvu je sladký a chutná hlavně po ostružinách, pak se ozývá mírná kyselost a nakonec se v plné kráse rozvine lehká pálivost kampotského pepře,“ popisuje a připouští, že jeho cesta k výslednému drinku měla pár slepých odboček. Nakonec se rozhodl inspirovat tiki klasikou a kromě rumu a cordialu na svůj štafetový drink použil ještě další tři ingredience. „Sáhl jsem po butterscotch likéru a čokoládových bitters, protože jsem měl pocit, že by to spolu mohlo dobře ladit. A přidal jsem ještě kumquat super juice, což je surovina, se kterou mám v plánu do budoucnu více, pracovat a tak mi přišlo fajn ji použít i do mého štafetového drinku,“ objasňuje. Výsledkem je koktejl servírovaný v julep cupu, kterému vymyslela jméno umělá inteligence.
Mai Aroha’I
40 ml Ron de Azur, 20 ml ostružinového cordialu se zeleným čajem a kampotským pepřem, 20 ml butterscotch likéru, 20 ml kumquat super juice, 2 střiky čokoládových bitters, borůvky nebo jiné lesní ovoce, snítka máty a karamelka na ozdobu
Všechny ingredience odměřte do šejkru, přidejte led pořádně protřepejte. Poté drink přeceďte přes sítko do nerezového julep cupu naplněného ledovou tříští. „Jako ozdobu jsem použil ledovou misku, do které jsem vložil borůvky, přidal jsem ještě snítku máty a na závěr jsem koktejl zastrouhl karamelkou,“ popisuje závěrečnou fázi přípravy koktejlu Miro a své vysvětlení má i pro jeho název: „Jelikož jsem se nechal inspirovat drinkem Mai Tai, chtěl jsem zvolit něco podobného, proto jsem si vzal na pomoc Chat GPT a ten mi vygeneroval název Mai Aroha’I, což by mělo znamenat z lásky.“
www.pijsrozumem.cz
Ze Zlína do podhůří Jeseníků a Beskyd / Další zastávka na trase koktejlové štafety není od Baťova města až tak vzdálená. Vede zhruba šedesát kilometrů na severovýchod do hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích, v němž Miro za barem nějaký ten čas strávil. „Za svého nástupce na koktejlové trati jsem si vybral svého bývalého kolegu Jiřího Malinu. V mých barových začátcích byl jedním ze tří mentorů, které jsem měl. A jelikož ostatní dva už za barem nepracují, byla moje jasná,“ zdůvodňuje svoji volbu.
Úkolem Jiřího bude snoubit Ron de Azur s limonádou z rebarbory, krvavého pomeranče a zázvoru, což je štafetová ingredience, kterou si pro něj Miro nachystal. „Má nasládlou chuť po rebarboře a krvavém pomeranči s lehkou pálivostí zázvoru. Ve vůni se zázvor trochu ztrácí, o to výrazněji se v ní ale zase projevuje krvavý pomeranč,“ popisuje svůj výtvor. Jasno má i o tom, jak by měl další štafetový drink vypadat. „Já i Fíla jsme dělali krátké drinky, proto bych si přál, aby můj nástupce na trati namíchal nějaký Highball,“ uzavírá.
foto: Luboš Wišniewski
