Práce spirit ambasadora ve společnosti Premier Wines & Spirit zahrnuje nejen tu část, kdy je mým úkolem seznamovat s našimi značkami profesionály z gastronomie i nadšence do destilátů z řad laiků, ale také aktivity, kdy si své obzory rozšiřuji já sám – ideálně na cestách do míst, kde se dané produkty rodí. Na sklonku letošního března se mi například naskytla možnost připojit se k mezinárodní skupině a na pozvání San Cosme absolvovat cestu za poznáním mezcalu.
V Mexiku jsme strávili dohromady pět dní, první dva v Mexico City, kam jsme se sletěli z různých zemí. Skupina jsme byli poměrně různorodá, od distributorů přes majitele barů a restaurací až po barmany, všechny nás ale spojoval stejný koníček, práce či životní styl, a to gastronomie. A samozřejmě taky touha dozvědět se co nejvíc o mezcalu.
Mexico City je obrovská pulzující metropole s dvaadvaceti miliony obyvatel, jež se ovšem rozkládá na ploše jen třikrát větší než Praha. Zároveň jde o místo plné kontrastů. Na jedné straně v něm narazíte na rozbořené čtvrti, v nichž mají lidé otřesné podmínky k životu, na straně druhé je to ale i moderní město, které svým obyvatelům zdarma nabízí jedno z největších a nejstabilnějších pokrytí veřejným internetem na světě. Náš nabitý program byl sestaven tak, abychom se seznámili také s mexickou kulturou, proto jsme navštívili i některá muzea a aztécké památky. Velká část našeho itineráře byla ale samozřejmě zaplněná gastronomií.
San Cosme je stabilní značka, která si na mexickém trhu vybudovala pevnou pozici, a tak má v mnoha provozovnách otevřené dveře. Měli jsme tudíž možnost navštívit jak tradiční restaurace s vlastní farmou a hliněnou pecí, na které se dá vařit jen zhruba tři měsíce, pak popraská a musí se postavit znovu, tak moderní podniky a bary, které jsou hodnoceny jako jedny z nejlepších na světě. Řada z nich disponuje laboratoří, v nichž jsou přístroje jako rotavap nebo Soxhletův extraktor základní výbavou. Všude jsme se setkali jen s pozitivním a kamarádským přístupem. V některých barech nás barmany pustili i za barový pult. Osobně jsem třeba velmi rád využil příležitosti namíchat si drink v baru Licorería Limantour, který v loňském žebříčku The World’s 50 Best Bars obsadil čtvrté místo.
Tradiční postupy, moderní mezcal / Hlavním důvodem naší návštěvy Mexika bylo seznámit se co nejdetailněji s výrobou mezcalu, a tak jsme z hlavního města na tři dny zamířili dál na jih do státu Oaxaca a města Santiago Matatlán, kde má San Cosme své výrobní zázemí, od plantáží až po lahvovací linku.
Oproti tequile, která se vyrábí pouze z modré agáve, může jako základ mezcalu posloužit kolem pětatřiceti druhů této rostliny. Více, devět, je i mexických států, v nichž se mezcal vyrábí. A i když se jejich výrobní proces v mnoha aspektech prolíná, dá se říci, že ve srovnání s tequilou, která často vzniká i modernější a industriálnější cestou, mezcal lze označit spíše za klasičtější a řemeslnější produkt.
A příběh San Cosme? V roce 2010 se tři kamarádi, kteří se znali už od dětství, rozhodli vyrobit mezcal, který se bude vymykat obvyklým klišé spojeným s jejich zemí, poslouží jako jakési okno do moderního Mexika a poskytne lidem to nejlepší, co nabízí. Pojmenovali ho podle svatého Kosmy, patrona lékařů a lékárníků, který se při různých příležitostech vzepřel smrti a uzdravil mnoho nemocných. Jeho výroby se ujal zkušený master distiller. Don Neto Mateo, jehož rodina se mezcalem zabývá po několik generací, pečlivě hlídá každý krok výrobního postupu.
Ponecháme-li stranou vegetační proces agáve, který trvá zhruba deset let a začíná v pěstebních školkách, je prvním krokem při výrobě mezcalu sklizeň. Zralá agáve se pomocí mačety zbaví ostrých listů a oseká se na tzv. piñu, srdce agáve, které v případě agáve espadín váží kolem 200 kg. Piña se následně rozčtvrtí, navrší na rozpálené lávové kameny a přikrytá plachtou a zasypaná zeminou se několik dní udí. Vyuzená agáve se rozemele pod mlýnským kamenem a nechá se volně fermentovat v dřevěných nádržích. Po fermentaci následuje dvojnásobná destilace v tradičních měděných destilačních zařízeních. Před lahvování se mezcal nechá nějaký čas stabilizovat a zcelit a pak putuje do celého světa. V případě mezcalu San Cosme se tak děje pod označením artesanal, aby bylo na první pohled zřejmé, že byl vyroben tradičním řemeslným procesem.
Ze známých kamarádi na celý život / Den strávený v palenque, jak se také palírně mezcalu říká, jsme zakončili večeří a spolu s rodinou mastera distillera jsme se za zvuku živé hudby v podání tradiční mexické kapely až do pozdních hodin oddávali vášnivým debatám o destilátech z agáve. Další den jsme strávili v hlavním městě Oaxace, která je kulturním a společenským centrem jižní části Mexika a srdcem tohoto mezcalového regionu. Kromě návštěvy několika tržišť a trochy turistiky po památkách jsme navštívili místní mezcaloteku, v níž jsme během hodinové prezentace ochutnali deset různých vzorků, a udělali si tak ještě lepší představu o tom, jak bohatý a různorodý může svět mezcalu být.
Výsledný produkt ovlivňuje každá zajímavost výrobního procesu, od hliněných destilačních zařízení přes fermentaci v kožených nádržích až po použití agáve z nižších poloh. Každá tato unikátnost dodává mezcalu osobitou a autentickou chuť. Svět mezcalu je zkrátka radost poznávat a my si ho užili plnými doušky. Bohatší o nové vědomosti a prosáklí mezcalem jsme se vrátili zpět do Mexico City, kde nás čekala poslední bar tour a rozloučení s Mexikem.
Byl to skvělý výlet, který mi přinesl nové přátele, kontakty a plno zážitků na celý život. Mexiko je úžasné místo se skvělou gastronomií, kulturou a historií. S mezcalem San Cosme se známe již dlouho, ale po této zkušenosti jsou z nás kamarádi už napořád. O to víc mě těší, že jsem mohl hned v létě s tímto skvělým destilátem blíže seznámit také české konzumenty. Stalo se tak ve druhé polovině července prostřednictvím San Cosme Bike Tour. Svítící bar na kolech měl na své evropské trase několik zastávek v Praze a Brně. Užít si trochu toho Mexika a ochutnat Palomu či Mezcal Mule mohli hosté restaurace Las Adelitas a food marketu Manifesto, stejně jako ti, kteří zavítali do Dobrýho baru, Žardánu, Maison Clubu a 4pokojů. A za celý tým Premier Wines & Spirit můžu slíbit, že tyto akce se San Cosme určitě nebyly poslední.
