Desetileté jubileum londýnského Scarfes našlo svůj odraz v novém koktejlovém menu, jež je do určité míry bilanční, ale také v barové tour, kterou zástupci baru podnikli a podnikají doslova po celém světě. V říjnu je jejich cesta přivedla až do Singapuru – a pro svůj pobyt zde měli hned dva velmi dobré důvody.
Scarfes Bar je součástí hotelu Rosewood situovaného v samém srdci Londýna na ulici High Holborn, jenž vznikl citlivou přestavbou budovy z roku 1914. K jeho zachovaným dobovým architektonickým prvkům patří třeba původní vjezd do objektu spolu s nádvořím nebo majestátní mramorové schodiště, jež propojuje sedm podlaží. Hostům je v něm už deset let k dispozici 263 pokojů, 45 apartmá a nádavkem ještě Grand Manor House Wing se sedmi ložnicemi a vlastním poštovním směrovacím číslem. Budova v edvardovském stylu disponuje rovněž konferenčními prostorami a pochopitelně také dostatečným gastronomickým zázemím. Na snídani, oběd i večeři, ale také na odpolední čaj je možné zajít do Mirror Roomu, v jehož srdci se nachází elegantní champagne bar. Inovativně pojaté sezonní menu čerpá inspiraci z mezinárodní kuchyně. Kdo má zájem blíže prozkoumat tu britskou, ovšem s novodobým twistem, najde své místo v restauraci Holborn Dining Room. Její součástí je rovněž The Pie Room, kde se připravují různé variace na pie a díky okénku do ulice si je lze zakoupit také s sebou. Posezení venku pak celoročně nabízí terasa situovaná ve vnitrobloku, ktera pro letošní podzim patří společnému projektu s whisky Macallan a menu, v němž se pokrmy snoubí s koktejly na její bázi.
Scarfe na stěnách i v koktejlovém menu / Kroky těch, kdo mají chuť na drink, ovšem primárně směřují do baru s atmosférou tradičního anglického klubu pro gentlemany, jenž dostal jméno po známém britském karikaturistovi Geraldovi Scarfeovi. Kresby umělce, jenž se do širokého povědomí dostal svými karikaturami pro Sunday Times a The New Yorker a zejména pak spoluprací na legendárním albu The Wall skupiny Pink Floyd nebo také jako autor znělky seriálu Jistě, pane ministře, zdobí stěny baru a zároveň se staly inspirací pro celou sérii koktejlových menu.
Pozornosti mezinárodní barové komunity neuniklo už to z roku 2017, jež bylo vizuálně postavené na Scarfeových karikaturách osobností ze světa umění i politiky. O to víc se pak mluvilo o interaktivně pojatém menu z roku 2019, jež bylo zasvěcené devíti hlavním hudebním stylům, z nichž každý v něm reprezentovaly dva koktejly. O rok později zašel barový tým ještě dál, když své koktejlové menu opřel o globálně uznávaný enneagram osobnosti, což v praxi mimo jiné znamenalo si tematiku osobnostních typů detailně nastudovat a správně na ně napasovat chuťové profily koktejlů.
Jednotícím prvkem všech menu je design v duchu Scarfeových karikatur, ještě letos zkraje roku tak atmosféru Scarfes kromě plápolajícího krbu, pohodlných sametových křesel, polic se stovkami starožitných knih a tónů jazzu, jež se v baru po šest večerů v týdnu hraje naživo, dotvářely také zhruba třicet centimetrů vysoké figurky zobrazující například královnu Alžbětu II. nebo třeba Eltona Johna. Opatřené byly QR kódem, přes nějž se hosté dostali na koktejlovou nabídku.
Pevné místo na barové mapě světa / Zatímco Gerald Anthony Scarfe letos v červnu oslavil 87. narozeniny, bar, který nese jeho jméno, si letos připomíná první kulaté jubileum. Sedm let z deseti stojí v jeho čele barman slovenského původu Martin Šiška, jenž aktuálně působí jako area director of bars pro celou Evropu. Jen v rámci londýnského hotelu Rosewood má na starosti tři bary a celý beverage program, stejně jako rozvoj týmu a trénink personálu. Zároveň ale působí také jako konzultant nových projektů, letos jej například pracovní povinnosti přivedly do Mexika či na Bahamy a zkraje podzimu do mnichovského hotelu Rosewood, jenž si na konci září odbyl svou premiéru.
Po celou dobu stojí po Martinově profesním boku Yann Bouvignies coby head of mixology. Společně dokázali dostat Scarfes na barovou mapu světa, postavit stabilní tým a definovat cestu, po níž se bar ubírá. Iniciovali také vybudování přípravny s laboratoří, pro niž se v hotelu našlo místo o patro níž, než se nachází bar. Vybavena je vším potřebným od vakuovačky až po rotavapor a vznikají v ní často i velmi originální ingredience.
Filozofie Scarfes je postavena na maximální udržitelnosti. Koktejly jsou primárně předmíchané, čerstvé ingredience, vyjma ovocných šťáv do fermentátů, klarifikovaných milk punchů nebo shrubů, barmani prakticky nepoužívají. Nic tak nemá příležitost se zkazit, a zároveň nevzniká téměř žádný odpad. Bar tak ušetří tisíce liber ročně. Klade to ale samozřejmě určité nároky na kreativitu barmanů, kteří musejí nad ingrediencemi a recepturami trochu jinak přemýšlet.
Deset let a dvakrát tolik koktejlů / Notnou dávku kreativity barový tým projevil i při přípravě aktuálního koktejlového menu, které mělo svou premiéru letos v dubnu. Místo názvu má číslovku 10, která odkazuje na letošní jubileum, a jeho myšlenka je jednoduchá: Vzdát hold všemu a všem, co udělalo nebo kdo udělal Scarfes Bar tím, čím je – od koktejlů a Geralda Scarfa přes jeho karikatury či barovou kapelu až po členy barového týmu a samozřejmě také hosty, kteří se do Londýna sjíždějí doslova z celého světa.
Menu 10 obsahuje dohromady dvacet koktejlů. Deset z nich je výběr bestsellerů z uplynulých let, z nichž některé prošly lehkou úpravou. Druhá polovina drinků je úplně nových. Série nazvaná Greatest hits zahrnuje například moderní twist na Palomu nazvaný El Bandito, na jehož ovocně-kořeněné chuti se kromě mezcalu Ojo de Dios podílí vermut Baldoria Verdant spolu s thajskou bazalkou, vodním melounem a bublinkami CO2. Nechybí v ní ani Suspicious Lady, jejíž receptura kombinuje gin Roku s vínem z liči, lipovým medem a aromatickým chmelem odrůdy Citra, nebo třeba On Yer Bike, v němž se bourbon Mitcher’s snoubí s redestilovanou kombinací červené řepy a kakaa, likérem Electric Velvet a žlutou paprikou, jež v podobě vysušené kůže slouží jako ozdoba.
Na stránce nadepsané New releases pak hosté najdou třeba sójovým mlékem klarifikovaný koktejl Oui Madame!, jenž se míchá na bázi vodky Grey Goose. Snoubí se v něm tóny broskve, jasmínu a kokosu, perlivost mu dodává sodovka a jeho vzhled podtrhuje korunka z cukru, mouky a přírodního růžového barviva posazená na velkých kostkách ledu. Zatímco twist na G&T dostal v nové sestavě koktejlů podobu drinku Silk Sonic, v němž ginu Hendrick’s dělá společnost likér Italicus spolu se žlutým kiwi a tonikem s chutí fíkových listů, koktejl No. 6, jenž se míchá na bázi The Lakes Whiskymakers Reserve No. 6, je hravou variací na Old Fashioned s tóny čokolády a ořechů, za něž může primárně homemade likér z redestilované Nutelly. Milovníky Martini zcela jistě uspokojí Pikatini, k jehož ingrediencím kromě vodky Stoli Elit patří ještě třeba fortifikovaný med a redestilované olivové listy, a vyznavači lehce dřevitých chutí jistě neopomenou ochutnat koktejl z rumu Appleton 12 y.o. nazvaný Buen Palo, jehož chuť i aroma dotváří palo santo.
Sedm let mezi snem a realitou / Součástí desetiletého výročí Scarfes se stala rovněž globální tour se zastávkami v zajímavých koktejlových destinacích. Zástupci barového týmu tak v průběhu roku navštívili například osloský Himkok, bratislavský Mirror, bangkokský Vesper, kambodžský bar Sora, Lady Bee v peruánské Limě, dubajský Bulgari Bar, hongkongský Dark Side či singapurský Nutmeg & Clove, kde Martin a Yann hostovali 15. října.
Guestbartending ovšem nebyl jediným důvodem jejich cesty do Singapuru. Zúčastnili se tam rovněž slavnostního ceremoniálu The World’s 50 Best Bars a společně se mohli radovat ze 41. místa, které Scarfes Bar v letošním žebříčku obsadil. „Jen velmi těžko se mi daří popsat slovy pocity, které v nás toto umístění vyvolalo. Jsme moc šťastní a velmi hrdí na to, že jsme se i my tentokrát zařadili mezi padesátku nejlepších barů světa. Cesta to byla dlouhá, zabrala nám celých sedm let. Svých cílů a snů jsme se ale nevzdali a díky důslednosti, trpělivosti, pokoře a tvrdé práci se nám je podařilo proměnit ve skutečnost,“ prohlásil krátce po ceremoniálu Martin Šiška.
