Koktejlová štafeta se ve své druhé letošní etapě vrátila zpátky do hlavního města. Honza Marček z příbramského Color Baru si za adresáta své štafetové ingredience, jíž je kiwi cordial, vybral Marka Šimůnka z baru L’Fleur. Ten k ní přidal Ron de Azur a pár dalších ingrediencí, včetně champagne, jež je s podnikem situovaným v centru Prahy neodmyslitelně spjato, a dal tak vzniknout koktejlu, který dostal jméno Don José’s.
S příbramským Color Barem je Honza Marček spjatý po celou svou barmanskou kariéru, tedy zhruba pětadvacet let. Pod jeho rukama tam vznikají jak koktejlové klasiky, tak jejich twisty a nejrůznější autorské drinky, k nimž ostatně patří i jeho štafetový Azur Dream. Zatímco ten ale ladil do kávových tónů, při tvorbě své štafetové ingredience se vydal ovocnou cestou – a sáhl po kiwi. „Rozhodl jsem se z něj připravit jednoduchý cordial, v němž převládají svěží tropické tóny, chuť má sladce šťavnatou,“ říká a prozrazuje i přesný pracovní postup: „Na litr cordialu jsem použil 750 ml převařené a následně vychladlé vody, 600 g cukru a 400 g kiwi, které jsem nakrájel na plátky. Vše jsem promíchal a nechal pozvolna vařit při teplotě 60 °C, a to zhruba pět hodin. Poté jsem obsah hrnce rozmixoval a dvakrát scedil – nejprve přes sítko a pak ještě přes plátýnko. Na závěr jsem přidal ještě 20 g kyseliny citronové. Hotový cordial jsem nalil do láhve, pečlivě uzavřel a uložil do chladničky, kde se dá skladovat klidně i pár týdnů.“
Tak dlouho tam ale jeho štafetová ingredience nepobyla, protože záhy putovala za svým adresátem, jímž byl Marek Šimůnek z pražského baru L’Fleur. „Marek mě kontaktoval v době, kdy jsem se svým drinkem finišoval. Zajímal se o to, co jsem vymyslel, a jen tak mimochodem se mě zeptal, jestli už vím, koho budu nominovat. Měl jsem původně v hlavě jiná dvě jména, ale když se mi tak hezky připomněl, vybral jsem si jeho,“ usmívá se Honza. „Ten hlavní důvod, proč jsem si za svého nástupce na trati zvolil právě Marka, je ale ten, že je to kamarád, který mi byl vždycky ochotný s čímkoliv poradit,“ dodává.
Barman-samouk s desetiletou praxí / Jednatřicetiletý Marek Šimůnek se v gastronomii pohybuje o něco málo déle než dekádu. Za tu dobu si vyzkoušel různé profese, nejvíc ho to ale táhlo za bar. „Barmanské řemeslo se mi dlouho líbilo, a tak jsem si řekl, že bych chtěl být také barmanem,“ prozrazuje s tím, že poprvé se velmi blízko naplnění svého profesního snu dostal před deseti lety v restauraci s koktejlovým barem, když tam začal pracovat jako barback.
Marek sám sebe označuje za barmana-samouka, jelikož žádné vzdělání v oboru ani barmanský kurz nikdy neabsolvoval. „Vše, co jsem se doteď naučil, bylo praxí a přebíráním zkušeností od kolegů a mentorů,“ podotýká a pokračuje: „Z podniků, v nichž jsem doposud působil, bych rád zmínil ty, které pro mě byly stěžejní a nějakým způsobem mi nejvíc v mém barmanském životě daly. Jde o Bed Lounge, Crazy Daisy, Crystal Gardens a hlavně mé aktuální působiště L’Fleur.“ V posledně jmenovaném baru působí od června loňského roku, tedy zhruba devět měsíců, a na začátku března tu povýšil na pozici šéfbarmana. Barvy L’Fleuru Marek zároveň hájí v barmanských soutěžích, jichž se vcelku pravidelně a často účastní – i ty ho totiž pomáhají profesně posouvat dál.
Ovocitost podtržená trochou champagne / Zatímco Honza si svůj štafetový cordial dokázal představit třeba v nějakém Fizzu, Marek se vydal jinou cestou. Ze všeho nejdřív se zaměřil na Ron de Azur. „Po prvním napití jsem byl velice příjemně překvapený jeho lehce nasládlou chutí. Jde o relativně suchý rum s příjemnými tóny vanilky, medu a pomerančů. Kdybych z něj měl namíchat nějaký klasický koktejl, byl by to asi rumový Old Fashioned, nějaký twist na Old Cuban, popřípadě Painkiller,“ říká a pár poznámek má také ke štafetové ingredienci: „Zpočátku má velice příjemnou ovocnou chuť po kiwi, pak nastupuje kyselost, která ovocné tóny krásně podtrhuje.“
Receptura štafetového drinku nevznikla na první dobrou. „Když jsem se z článku dozvěděl, že mi Honza posílá kiwi cordial, začaly mi hlavou běhat různé možné kombinace s Ron de Azur, například rumový Gimlet. Když mi pak ale štafetová ingredience dorazila, tenhle nápad jsem odsunul stranou a nad propojením obou povinných složek jsem se víc zamyslel,“ popisuje sled svých úvah Marek a pokračuje: „Chtěl jsem svým štafetovým drinkem reprezentovat nejen sebe, ale i bar, ve kterém pracuji, proto jsem se rozhodl do receptury zakomponovat také champagne, které je nedílnou součástí naší nabídky a naši hosté si ho oblíbili i v koktejlech. Mým cílem zároveň bylo zvýraznit ovocité tóny obou hlavních ingrediencí.“
Don José’s
40 ml Ron de Azur, 20 ml kiwi cordialu, 10 ml verjusu a 20 ml champagne, květinová esence pro závěrečný zástřik
Rum, cordial a verjus odměřte do míchací sklenice, přidejte led a dobře promíchejte. Poté základ drinku sceďte do coupettky a dolijte ho champagne. Koktejl se obejde bez ozdoby, „jen“ ho na závěr zastříkněte květinovou esencí. „Svůj drink jsem pojmenoval Don José’s, což je odkaz na zakladatele panamské palírny Don José, která pro společnost Stock Plzeň-Božkov Ron de Azur destiluje. Je to má pocta jejímu zakladateli, ale taky celé jeho rodině, která si palírnu z generace na generaci předává,“ rozkrývá Marek pozadí názvu koktejlu. „Dohledal jsem si, že Don José byl milovníkem ovocitých tónů, tak snad by mu můj koktejl chutnal,“ dodává.
www.pijsrozumem.cz
Minerály pro mělnický Brloh / Také Marek pro svého nástupce na trati koktejlové štafety připravil cordial, ovšem s úplně jiným aromatických a chuťovým vyzněním. „Nazval jsem ho mineral cordial, protože jeho základ tvoří Vincentka, která mu dodává lehké minerální aroma. Kromě luhačovické přírodní léčivé minerální vody jsem na něj použil ještě cukrový sirup, sůl a mix kyselin,“ objasňuje Marek s tím, že on sám by svou štafetovou ingredienci nejspíš použil do nějakého naperleného Highballu.
Vymyslet z minerálně laděného cordialu a Ron de Azur zajímavý drink už bude ale úkol pro zkušeného šéfbarmana mělnického baru Brloh Tomáše Nyáriho, jemuž se Marek rozhodl koktejlovou štafetu předat. „Když jsem s Tomášem nedávno něco konzultoval, přišla řeč i na štafetu a dalšího na její trati a on mi jen tak nenápadně naznačil, že přece vím, co mám udělat. A já se mu rozhodl vyhovět. Je totiž jedním z těch, kdo mě v mixologii nasměrovali tím správným směrem a zároveň mi otevřel oči. I když už je trošku starší ročník, tak vím, že si s mou ingrediencí perfektně poradí,“ uzavírá novopečený šéfbarman pražského baru L’Fleur.
foto: Luboš Wišniewski
