Vloni zkraje roku představil pařížský bar Danico nové koktejlové menu, které položilo základ sérii nazvané Xplorer. Nico de Soto a jeho tým se v ní rozhodli zúročit své zážitky z cest po světě a zprostředkovat hostům chutě a vůně, které jim utkvěly v paměti. Napoprvé padla volba na Indonésii, kterou po půl roce vystřídaly drinky inspirované Mexikem. Aktuálních dvanáct koktejlů je propojeno s Japonskem.
Bar Danico, jenž byl v centru Paříže otevřen v roce 2016, je moderně pojatým speakeasy ukrytým v luxusní nákupní pasáži Galerie Vivienne a z druhé strany za těžkým sametovým závěsem, který jej odděluje od italské trattorie Daroco, přes níž do něj hosté nejčastěji vstupují. Za mramorovým barem, jenž je dominantou podniku, barmani už déle než rok míchají drinky z koktejlové série Xplorer. Soubor menu, jejichž přesný počet není předem stanoven, ale neměl by mít méně než pět pokračování, je inspirován vzpomínkami na místa, která Nico de Soto a členové jeho týmu navštívili a byli jimi zaujati do té míry, že zanechala výrazné stopy v jejich paměti, a to především v té chuťové. Sám Nico procestoval více než stovku států a zhruba v polovině z nich hostoval v některém z vyhlášených barů. Při vytváření menu zaměřených na vybranou zemi, její ingredience, oblíbené receptury a typické chutě, tak má z čeho vybírat. „Naším cílem je nabídnout hostům jak chuťový, tak kulturní zážitek. Pomoci jim objevovat chutě dané země nebo je těm, kteří je už znají, připomenout. Největší radost pak máme z toho, když poznají, co nás k tvorbě drinku inspirovalo, a o svůj zážitek se s námi podělí,“ přibližuje záměr barového týmu Nico de Soto.
Z Mexika zpátky do Asie / První díl série Xplorer byl zasvěcen Indonésii, kterou Nico mnohokrát navštívil a patří na seznam jeho nejoblíbenějších destinací. Zároveň mu přišla dostatečně exotická na to, aby koktejly jí inspirované dokázaly v hostech vzbudit touhu objevovat. Po půl roce ji vystřídalo Mexiko, po němž se pozornost barového týmu, v jehož čele kromě Nica stojí bar manager Corentin Gaudin řečený Coco, stočila opět k Asii. Jejich třetí volbou se stalo Japonsko, které Nico poprvé navštívil v roce 2004. Byť šlo tehdy pouze o krátké mezipřistání na jeho cestě do Austrálie, Zemi vycházejícího slunce si okamžitě zamiloval a opakovaně se do vždy alespoň jednou ročně vrací. „Japonsko je pro mě ztělesněním neznámého. Všechno je tam jiné a připravené k objevování – od kultury a historie přes lidi, venkovskou krajinu nebo naopak zvuky i ticho velkých měst a neonovou barevnost jejich ulic až po jídlo a barovou kulturu,“ říká.
Stejně jako v případě předchozích dvou Xplorer menu zabraly přípravy toho aktuálního barovému týmu od prvních rešerší po konečnou podobu zhruba pět měsíců, přičemž při přípravě koktejlů inspirovaných Japonskem, jeho chutěmi, pokrmy i tradicemi opět využil moderních postupů a technologií, od sous-vide po rotavap a centrifugu. Výsledkem je i tentokrát dvanáct drinků, které si hosté vybírají z menu, jež má podobu menší brožury s pevnou vazbou. Každému drinku v něm náleží dvoustrana sestávající z názvu koktejlu, ceny, příběhu, který se k němu váže, výčtu ingrediencí, nákresu sklenky, metody přípravy, chuťového profilu a v neposlední řadě také ilustrace dvorního grafika Danico Tristana Barbiera.
Inspirace přímo v kuchyni / Pozici bestselleru si už v prvních týdnech po představení třetího menu série Xplorer vysloužil koktejl Zaru Soba, který i sami barmani označují za vizuálně nejpůsobivější a nejreprezentativnější. Inspirován je pohankovými nudlemi soba, které si Japonci v létě rádi dopřávají ve studené podobě. Zaru je pak výraz pro cedník, ale také strainer. Samotný drink Nico a jeho tým pojali jako klarifikovanou kombinaci ječmenného shochu, destilátů z wasabi a sezamu plus okurkové, rajčatové a citronové šťávy, doplněných o směs pohankové a celozrnné mouky s třtinovým cukrem a nádavkem ještě o koření togarashi, sójovou omáčku a sójové mléko.
Inspiraci v japonské kuchyni nezapře ani koktejl Sado Miso, k jehož ingrediencím patří fermentovaná sójová pasta miso a sirup z černého sezamu a pasty anko, jež se připravuje ze sladkých fazolí adzuki. Drink, který je inspirován japonskou cukrovinkou daifuku, se kromě nich míchá ještě z koňaku, žitné whiskey, rýžového a tofu mléka a celého vejce. „Nebylo úplně snadné najít správný balanc všech ingrediencí tak, aby hosté dokázali kromě celkového chuťového vyznění drinku vnímat i jeho jednotlivé vrstvy,“ připouští Coco Gaudin.
Od saké až po tuk z wagyu / Nějaká japonská ingredience se vyskytuje v každém z dvanácti drinků. Kromě těch v barovém světě relativně známých, jako jsou sake, likér umeshu, listy shiso, houby enoki nebo pepř sancho, je kromě již zmíněných přísad možné jmenovat třeba švestičky umeboshi, okinawský černý cukr kokuto a tamní rýžový destilát awamori, čaje hōjicha a wakoucha, nápoj aojiru, jenž se připravuje ze zeleného ječmene, ale taky bambusovou sůl nebo tuk z wagyu.
Ne každý z koktejlů je ovšem nutně složitou kombinací více či méně exotických složek. Třeba taková Sakura, jež je inspirovaná rozkvetlými třešněmi, které se řadí k japonským národním symbolům, má v receptuře gin, vermut, Campari a likér umeshu. Aby dostála svému názvu a získala i lehký květinový nádech, infuzuje se třešňovými květy.
Tradičními japonskými čajovými obřady je pak inspirován koktejl Chanoyu. Jeho receptura zahrnuje rum, latte matcha destilát, Disaronno Amaretto, pralinkový kořeněný mix, bílou čokoládu, mandlové mléko a citronovou šťávu. Klarifikovaný drink s oříškovým nádechem a smetanovou texturou se servíruje v keramickém šálku s květinovým motivem a hosté k němu dostanou tradiční japonský rýžový koláček mochi plněný mandlovou zmrzlinou a jemnou matcha pastou. Je domácí, barmany vlastnoručně vyrobený. Zároveň jde o jediný výraznější doplněk drinku v rámci celého menu. Servis všech koktejlů je velmi jednoduchý až minimalistický, kromě několika keramických šálků barmani sáhli prakticky pouze po tenkostěnných sklenkách a jako garnish jim vcelku často slouží jen rim na sklence, sporadicky nějaký ten jedlý květ či výhonek.
Další objevitelské koktejlové menu představí Danico v červenci. Už teď pod rukama barového týmu vznikají drinky inspirované Indií. V hledáčku barmanů jsou do budoucna ještě třeba Thajsko, Austrálie, Jižní Afrika, Libanon, Peru nebo Argentina.
