Záběr skupiny Ambiente se rozšířil o nový koncept, který k podniku stojícímu na pomezí snack baru a restaurace přidává ještě obchod s farmářskými surovinami. Hosty tak láká na jednoduchá česká jídla servírovaná kuchaři přímo od pultu, stejně jako na čerstvou zeleninu, mléčné výrobky, drůbež nebo hotové sendviče a saláty.
Biskup se nachází v centru Prahy, na rohu ulic Dlouhá a Hradební. Přes den nabízí rychlé polední menu a výběr z à la carte, večer si pak hosté mohou vybrat z klasického menu nebo se svěřit do rukou šéfkuchaře, který udělá výběr za ně. „Biskup je pro nás návrat k jednoduchosti a poctivé české kuchyni. Budeme servírovat jídla, která všichni známe, bez zbytečné pompy a překrucování. Nejdůležitější je pro nás chuť, kvalita surovin a srozumitelnost. Zároveň budeme stavět na přímém kontaktu s hosty a svižném servisu,“ říká generální manažer Biskupa a někdejší kreativní šéfkuchař Ambiente Jiří Horák.
U vstupu hosty přivítá uvaděčka, jinak ale Biskup funguje bez klasické obsluhy. Objednávky probíhají přes samoobslužný kiosek, kde si každý vybere podle chuti, přičemž jídla jim servírují kuchaři. Sedí se u barového stolu lemujícího otevřenou kuchyni, s přímým výhledem na kuchaře při práci. „Určitě u nás nedostanete svíčkovou se šesti. Jídla vymýšlíme tak, abyste mohli ochutnat víc věcí najednou, ideálně tři až pět talířků,“ podotýká šéfkuchařka Biskupa Alžběta Zemanová s tím, že nabídka Biskupa se bude pravidelně měnit. Na menu se objeví české klasiky jako tatarák, ovárek, šestiminutová plněná vejce s rybím salátem, řízek Ondráš nebo sekaná.
Součástí Biskupa je také obchod s farmářskými surovinami. Zákazníci v něm najdou zeleninu a ovoce z Česka i zahraničí, drůbež, mléčné produkty, mouku, vejce i bylinky. Pro ty, kdo spěchají, jsou připravené čerstvé saláty, sendviče inspirované japonským tamago sando nebo jídla na doma. Stačí je jen dokončit a servírovat. Jak název podniku napovídá, důležitou roli v Biskupovi hraje i drůbež. Zákazníci ji v obchodě pořídí naloženou, naporcovanou i v celku. O chod obchodu se stará Ondřej Kuracina, který během příprav navštívil desítky tuzemských farmářů. „Měl jsem čas ty lidi poznat a zjistit, jaké mají nastavení. Je to možná omílaná fráze, ale pracujeme s takovými farmáři, kteří sami jí to, co vypěstují,“ zdůrazňuje.
Interiér Biskupa navrhli Michal Froněk a Jan Šrámek ze studia Olgoj Chorchoj, a to s respektem k historickému charakteru prostoru. Zachovali původní betonovou podlahu a přiznali stropní trámy, které do interiéru začlenili jako jeho autentickou vrstvu. Srdcem restaurace je dlouhý barový stůl s kontrastní červenou dřevěnou deskou, na kterou navazuje prolamovaný nerez ve spodní části baru. Hosté u baru sedí na klasických nízkých židlích. „Má to dva důležité aspekty. Tím, že hosté nesedí vysoko, nevytvářejí vizuální bariéru. Když pak přijdete ke dveřím, máte krásný, ničím nerušený průhled přes celý podnik. Rovnou vidíte to hlavní – show kuchařů uprostřed, kteří servírují jídlo v nádherném skle a porcelánu, vidíte gramofon… je to hodně rodinné,“ popisuje Michal Froněk. Židle vznikly ve spolupráci s firmou zeitgeist.limited. Jejich součástí je integrovaná skříňka, do které si hosté mohou odložit bundu nebo tašku. Od stejných autorů pochází i výrazná červená světla vyrobená sklárnou Detesk. Otevřené kuchyni pak dominuje monumentální digestoř, kterou autoři interiéru záměrně naddimenzovali.
Výraznou výtvarnou vrstvu dodal interiéru výtvarník Jiří Černický. Nad samostatným „štamgastským“ stolem, který jako jediný nelemuje kuchyni, vytvořil surreálnou iluzi lampionu plnou drobných objektů, korálků a displejů s motivy megapole. Jednoduchost konceptu se odráží i v uniformách – kuchaři vaří v bílých tričkách a bílé zástěře. Vítačům návrhářka Kristína Netíková ušila oversized saka a zelinář s řezníkem oblékají svrchní košile, aby v bourárně neprochladli.
