I když léto už dospělo do své poloviny, pražská restaurace Reason představuje své letní degustační menu až teď. Její šéfkuchař Jan Horák se totiž rozhodl počkat, dokud nebudou letní suroviny skutečně na svém vrcholu – zralé a plné chuti.
„Neřídíme se datem v kalendáři. Raději začneme o pár týdnů později, ale ve chvíli, kdy mají suroviny tu nejlepší chuť. Nechci servírovat tvrdý angrešt nebo nezralé ovoce jen proto, že začalo léto. Pro nás sezona začíná až tehdy, kdy jsou ingredience opravdu připravené,“ objasňuje Jan Horák.
V letním menu v podání kuchařského týmu restaurace Reason dominují studené omáčky, výrazná svěžest, jemná kyselost a přirozená hloubka chutí. Na úvod hosté ochutnají sérii amuse-bouche, v níž nechybí oblíbený tatarák z mořské tresky či foie gras, která už ale nedoprovází zimolez, nýbrž zralé třešně. Novinkou je pak pivní kornoutek plněný tatarákem z kranase se zakysanou smetanou, citronem, křenem a kaviárem z tresky. Následuje letní verze na signature jogurtový chod, která obsahuje variaci rajčat, rajčatovou vodu, rajčatový gel a domácí „sumak“ z fermentované rebarbory.
Zatímco prvním rybím chodem je marinovaný kranas s omáčkou z vodního melounu, dashi a kombuchy doplněný o fermentovaný červený rybíz, kachnu v Reason podávají s grilovanými třešněmi, třešňovým pyré a omáčkou z kachních skeletů a tuku. Po ní přicházejí na řadu těstoviny cavatelli, které se od prvního uvedení mezi hosty těší velké oblibě. Do menu se tak teď vracejí v původní podobě s broccolini a droždím a zároveň se stávají stálou součástí nabídky restaurace.
Favoritem šéfkuchaře je makrela s omáčkou inspirovanou španělským ajo blanco. „Má všechno, co od skvělého chodu očekávám. Je svěží, elegantní, překvapivá a zároveň má neuvěřitelnou hloubku chuti,“ říká. Mandlový základ pokrmu doplňuje víno Solaris z Kutné Hory a spolu s ním šampaňský ocet, makrelové garum a zašlehané ústřice. Jeho celkové vyznění pak na talíři doplňují nezralé hrozny z kutnohorské vinice a meruňkové umeboši. Menu uzavírá králík připravený jako ballotina s bylinkovou salsou z krvavce, nakládaným angreštem, špenátovým pyré a domácí brioškou ochucenou českým togarashi.
Dezerty v Reason vznikají pod vedením Anežky Popkové, která nově zastřešuje kompletní cukrářskou výrobu restaurací Reason i Ask4. V létě je to třeba jahodový nanuk servírovaný v krabičce, která po otevření přehraje známou znělku Family Frost, ale také dezerty s meduňkou, ricottou, cuketou, angreštem nebo amalfi citronem se šalvějí. Závěr degustace patří pralinkám a petit fours, k nimž patří reinterpretace Mon Chéri, ice cream sandwich, choux s černým rybízem nebo tartaletka s jahodami a meduňkou.
Novinkou letní sezony je sjednocení všech degustačních menu. Ať už host zvolí tříchodovou, čtyřchodovou, šestichodovou nebo osmichodovou variantu, vždy dostane stejné amuse-bouche, pečivo i závěrečné petit fours. Rozdíl tak spočívá pouze v počtu hlavních chodů. Letní degustační menu zůstane v platnosti až do začátku lovecké sezony, kdy ho vystřídá nová degustace inspirovaná zvěřinou, lesem a podzimní přírodou.
