Vždy vás zajímalo, jaké techniky se skrývají za moderními drinky, ale nikdy jste neměli dost trpělivosti je hledat a pořádně vyzkoušet? Dali jsme si tu práci za vás. Každý měsíc rozebereme jeden koktejl až do poslední molekuly. Tentokrát jsme oslovili bar manažera Lukáše Matulíka z Almanac X Alcron Prague a ten pro nás vybral Summer Martini. Díváme se pod povrch – hledáme záměr, techniku a logiku, která drží chutě pohromadě.
Summer Martini je twistem na klasiku s rajčatovou vodou, křenem a květinovým akcentem. Tenhle drink se nevydává citrusovou cestou – místo toho staví na umami, jemné slanosti a elegantní pikantnosti. Spojuje křenovou vodku, suchý gin, vermut a kapku St. Germainu, který mu propůjčuje květinovou lehkost a nevtíravou sladkost.
Cherry v hlavní roli / Klíčovou ingrediencí je čirá rajčatová voda. Vzniká z rozmixovaných zralých cherry rajčat, která se osolí a nechají odpočinout, aby pustila šťávu. Pyré se pak pomalu filtruje přes jemné plátno nebo kávový filtr, ideálně přes noc v lednici – bez tlaku, jen gravitací. Výsledkem je průzračná tekutina, jemně slaná, plná umami a osvěžení, ale bez barvy a dužiny. Rajčatová voda není jen nosičem chuti – spolu s přidanou kyselinou champagne (směs kyseliny vinné a jablečné) a trochou cukru drží celý koktejl pohromadě.
Kořeněné aroma bez hořkosti / Křenová vodka se připravuje metodou sous-vide. Čerstvě nastrouhaný křen se uzavře s vodkou do vakuového sáčku a tři hodiny se infuzuje při konstantní teplotě 55 °C. Výsledkem je jemně pikantní základ s aromatem, které je dostatečně výrazné, ale nehořkne.
Chladivý efekt a kouřová tečka / Pro větší texturu a svěžest se drink mrazí na -11 °C. Díky přidanému potravinářskému glycerinu ale nezamrzne – a i přes nižší obsah alkoholu než klasické Martini si zachová hladkost, příjemnou hustotu i chladivý efekt. Celý kruh pak dokonale uzavírá jemně zauzená oliva, která drinku dodá komplexní dochuť s lehkým kouřovým tónem.
Proč to funguje? Tenhle Martini twist pracuje s kontrasty. Čirá rajčatová voda přináší jemné umami a svěžest bez zatížení barvou či dužinou, což koktejlu dodává lehkost i hloubku zároveň. Křenová infuze přidává pikantní základ a strukturu, která propůjčuje nápoji charakter, ale nezastiňuje ostatní chutě. Mražení s glycerinem přináší neobvyklý texturový zážitek – hustý a chladivý. Summer Martini tak představuje elegantní hru na známé chutě, které jsou tu znovuobjevené v nové, svěží a komplexní podobě.
Summer Martini
Twist na klasiku s rajčatovou vodou, křenem a květinovým akcentem
- 25 g London Dry Ginu
- 20 g suchého vermutu
- 20 g rajčatového cordialu
- 4 g křenové vodky (infuze metodou sous-vide)
- 4 g St. Germain
- 2 střiky solného roztoku
- 2 střiky champagne kyseliny (směs kyseliny vinné a jablečné)
- ozdoba: jemně zauzená oliva
foto: Vojtěch Tesárek
