Když měl vybrat adresáta pro svých sedm otázek (plus jednu bonusovou) Robin Kolek, rozhodl se zalovit mezi svými někdejšími kolegy z londýnského Termini, s nímž je on sám dodnes spjat. Jeho volba padla na Davida Hovězáka, jenž patří k těm českým barmanům, kteří se stejně jako on doma až tolik neohřáli, protože je zlákal barový svět, konkrétně Londýn. David v něm zakotvil už na dlouhých 11 let. Posledních šest je součástí týmu Tayēr + Elementary.
Mohl bys prosím krátce shrnout svůj kariérní růst? Za barem tě vídám už téměř dvacet let!
Stárneme… Když nepočítám bary, kluby a hospody v Brně, tak to začalo v Bonvivant’s s Eduardem Ondráčkem a Paldou Paličkou. Následoval rychlý přesun do Londýna, konkrétně do Scarfes v hotelu Rosewood, poté přišly tři nezapomenutelné roky s tebou v Termini a posledních šest let jsem v Tayēr + Elementary.
V Tayēr + Elementary jsi byl už součástí týmu, který ho otevíral. Jaké byly první měsíce a co bys doporučil kolegům, kteří se stanou součástí opening týmů?
Těžké a neuvěřitelné zároveň – byl to bar, na který celý svět čekal. V čele s Alexem a Monicou, ale každý v týmu tím žil a makal, takže super a obrovská škola. Určitě bych doporučil, aby pochopili koncept baru a nebyli frustrovaní, že něco nefunguje, protože takových věcí bude hodně. A taky aby si neblokovali dovolenou na minimálně šest měsíců.
Jak se tvoje role v barovém týmu postupně vyvíjela?
Na začátku to bylo bez pozic – všichni barmani. Ale jak tým rostl, rostla i moje pozice. Posledních pár let jsem manažer baru a součást R&D týmu, který se zaměřuje na vytváření nových drinků a chutí. Nejsme ale hotel, takže samozřejmě i uklízet musím…
Vím, že máte několik zajímavých benefitů. Mohl bys některý z nich vyzdvihnout a říct, proč si myslíš, že je důležitý?
Náš tým má obrovskou podporu – od technických věcí, například servisu kol, přes research & development až po různá školení. Učíme se vést bar od A až do Z, od PR přes kalkulaci drinků až po P&L listy, tedy přehled zisků a ztrát. Největší benefit ale vidím v možnosti pracovat po boku osobností, jako jsou Alex a Monica.
Navštívil jsi spoustu restaurací po celém světě. Můžeš, prosím, vyzdvihnout jednu nebo dvě, které ti nejvíc utkvěly v paměti?
Měl jsem to štěstí… Tahle zkušenost je pro mě tou nejlepší a nejpříjemnější školou. Vidíš celý koncept: design, servis, ale i chyby. Ochutnáš nové ingredience a inspiruješ se. A restaurace? Za mě je stále číslo jedna Noma – precizní v každém detailu, od jídla přes servis či kávu až po nealkoholické párování. V Česku bych vyzdvihl pražskou Kantýnu, její koncept je mega.
A co takhle BBQ?
Ho ho ho! Tak u tebe a Pilar s plzní v ruce! Tolik michelinských hvězd, kolik byste si zasloužili, ještě nikdo nemá. Každou grilovačku jsi lepší a lepší! Všem doporučuju – až budete v Londýně!
Která vlastnost nebo dovednost je podle tebe u barmanky nebo barmana ta nejdůležitější?
Trpělivost a nebýt líný udělat krok navíc.
A jedna otázka jako bonus: Můžeme se v blízké době těšit na bar vedený majitelem Davidem Hovězákem? Kde by to případně mělo být?
Kámo… Já o tom kecám každý rok, tak snad ten příští… Nebo ten další. A bude to v Praze.
