Zatímco vloni zkraje roku si brněnský Bar, který neexistuje zřídil koktejlovou off-line seznamku, letos se rozhodl fušovat do řemesla lexikografům, jazykovědcům a vlastně i psychologům – sestavil totiž Citoslovník. Co heslo, to drink. Jde totiž o nové koktejlové menu.
Když tým BKN připravoval předchozí koktejlové menu pojmenované Barolásky, ve spolupráci s umělou inteligencí vytvořil fiktivní postavy prahnoucí po seznámení a každé z nich věnoval drink. Oproti tomu nová sestava koktejlů, jež měla premiéru na sklonku srpna, se točí kolem emocí. Jmenuje se Citoslovník nebo také Lexicon emotionum a každý drink v ní obsažený reprezentuje výraz, který v některém z cizích jazyků vyjadřuje emoci či jev, pro něž jiné jazyky často žádné slovo ani nemají. „Našli jsme názvy pro pocity, které jste neuměli popsat. Pro emoce tak niterné a jedinečné, že vás ani nenapadlo, že je vůbec někdo pojmenoval. A přece – ta slova existují. Posbíraná z nejrůznějších koutů světa, zakořeněná v odlišných kulturách, a přesto jejich významu všichni moc dobře rozumíme. Slova vyjadřující city. Citoslovník,“ píše se v úvodu menu, do jehož vzniku opět, ale tentokrát jen na samém počátku, zasáhla AI. „Nechali jsme ChatGPT vyhledat hromadu cizích slov vyjadřujících emoce nebo něco specifického, co v jiných jazycích nemá pojmenování. A pak jsme vyřazovali – když to byla nuda, nešlo to vyslovit, bylo to nelibozvučné nebo podobné jinému slovu, šlo to pryč. U některých slov jsme naopak už po prvním přečtení věděli, že tam musí být, jako gigil nebo cafuné,“ dává nahlédnou do tvůrčího zákulisí marketingová manažerka BKN Iva Strouhalová.
Jednadvacet emocí, dvaadvacet drinků / Proces tvorby koktejlových receptur probíhal souběžně s volbou citoslovníkových hesel. „Věděli jsme přesně, jaké drinky chceme tvořit. Na druhou stranu jsme se ale snažili nashromáždit co nejvíc zajímavých slov, která mají různé emoční pozadí. Tím vznikla paleta, ze které barmani mohli současně tvořit recepturu a vystihnout co nejvíce význam slova,“ objasňuje Rudolf Forman a Sára Zlámalová, jež je stejně jako on provozní BKN, hned přidává konkrétní příklad: „U koktejlu Zéphyr se píše: první teplý vánek, který tě pohladí a dá vědět, že přichází jaro. Snažili jsme proto co nejvíc zachytit tu květnatost a svěžest teplého vánku a emoci, kterou člověk cítí, když ho někdo něžně a láskyplně pohladí po tváři. Věděli jsme tedy, že budeme pracovat s květinovými chutěmi a koktejl budeme ladit do svěžích citrusových chutí, ale budeme chtít zachytit i hřejivost kořenitostí. Ve výsledku tak jde o kombinaci bílého rumu infuzovaného listy malinovníku s cordialem z kafrových limet a troškou aloe vera, do níž hřejivé pohlazení a náznak jara vnáší zmrazená polokoule domácího likéru z portského vína, ibišku a malin, která postupným uvolňováním dělá drink sladším a ovocnějším.“
Celkem Barový Lexicon emotionum obsahuje jednadvacet emocí, ale dvaadvacet drinků – Cafumé, tekuté ztvárnění láskyplného vískání milovaného člověka ve vlasech, má totiž alko i nealko variantu. Ta se míchá z Vincentky, kiwi pyré, ananasu a verjusu a u hostů svou osvěžující ovocnou chutí s dotekem minerálnosti jednoznačně boduje. Oblíbené jsou i další tři nealkoholické drinky z nové koktejlové sestavy, třeba Jayus (vtip tak absurdně špatný, že se musíte smát), který kombinuje Tanqueray Flor de Sevilla 0% s domácím cordialem z maté a yuzu, Paragonem Labdanum a tonikem.
Bílá čokoláda s lanýžem i chlebové Martini / Na čelo mezi bestsellery se už v prvních týdnech po uvedení nového menu stihl vyšvihnout koktejl Duende, jemuž dal jméno španělský výraz pro vášnivou sílu umění, která člověka zachvátí a otřese jeho duší. Barmani na něj používají gin, Pimm’s, jahody, citron a senchu. „Jako ozdobu jsme zvolili jahodové želé kostky, jahody tak zpracováváme úplně celé a nemusíme nic vyhazovat. Zero waste je další věc, na kterou jsme se při tvorbě menu opět zaměřovali, a myslím, že se nám to povedlo zas o něco lépe než v tom minulém,“ podotýká Sára Zlámalová.
K o poznání odvážnějším chuťovým experimentům lze přiřadit třeba koktejl Gigil, pro nějž BKN na míru zmrzlinárna Ještě jednu vytvořila zmrzlinu z bílé čokolády a lanýže. „Zkombinovali jsme ji s domácím sirupem z arizonek, jablečným moštem, vodkou a pandánovým likérem. Vznikl skvělý koktejl s jemnými tóny lanýže, plnou čokoládovo-ovocnou chutí s aftertastem pufované rýže a s neuvěřitelně nadýchanou a krémovitou texturou, která vzniká díky přípravě v blenderu,“ popisuje Sára drink ztvárňující nepřekonatelné nutkání zmáčknout něco, co je tak neuvěřitelně roztomilé, až to skoro bolí. Neméně nadšená je z koktejlu Natsukashii, který odkazuje na něžnou formu nostalgie často spjatou se senzorickou pamětí – vůni, která evokuje domov, dětství a staré přátele, které člověk nikdy nepřestal nosit v srdci. A i na něm má podíl někdo z brněnských řemeslných výrobců, konkrétně pekárna Chleba Brno. „Bereme si od nich pšeničný kváskový chléb, který je již neprodejný, a děláme z něj chlebové ginové suché Martini ovoněné kmínovým parfémem. Musím říct, že na tento nápad jsem hrdá a vřele doporučuji všem milovníkům Martini přijít ochutnat,“ láká k návštěvě BKN jeho provozní.
Sklo, dřevo i plech a od zeleniny po aroma a kouř / O zajímavé ingredience není v nových koktejlech nouze. „Používáme například fialovou mrkev, houbičky shimeji, ceremoniální matchu, tapioku, papričky gochujang nebo pražená dýňová semínka, ale pustili jsme se i do opékání citronových kůr pro vytvoření likéru ze spálených citronů a oregana nebo do výroby velmi aromatické tinktury z guajakového dřeva,“ uvádí alespoň pár příkladů Sára.
Kreativní byli barmani, i co se servisu drinků týče. Příkladem může být Komorebi, koktejl ztvárňující sluneční paprsky pronikající skrz listy stromů a vytvářející tanec světla a stínu, který člověku připomene, jak obdivuhodná umí příroda být. „Jelikož tento koktejl pojednává vizuálem i chutí o kráse přírody, použili jsme místo klasické skleničky dřevěnou misku, které pracovně říkáme dřevička. Drink je završený matcha pěnou a na povrchu ještě posypaný jejím jemným práškem a ozdobený jedlou květinou,“ objasňuje Sára s tím, že z pohledu servisu je zajímavý ještě třeba koktejl Ikigai (důvod, proč ráno vstát a žít – ať už je to velký sen nebo jen obyčejná každodenní radost). Podává se ve sklence Levitas Old Fashioned, k níž hosté dostanou stejně tvarovaný nerezový kalíšek se zmrzlinou, kterou barmani doporučují do drinku postupně přimíchávat.
Jako garnish barovému týmu často slouží nakládaná zelenina nebo domácí chipsy, v některých případech ale zašel o něco dál. Platí to třeba pro koktejly Aether (jde o výraz pro nejčistší vzduch, který dýchají bohové – prostor mezi nebem a zemí) či Saudade, který má ve jméně portugalský výraz pro hluboký stesk po něčem krásném, co je nenávratně pryč, a zároveň vděčnost, že něco tak silného vůbec existovalo. „Na Aether používáme rozmarýnové aroma uzavřené v bublině vytvořené Flavour Blasterem, Saudade, což je twist na klasický rumový Old Fashioned, pak přímo před hostem nakuřujeme dubovými pilinami,“ doplňuje Sára.
Podle slov, obrazů a vlastních emocí / Citoslovník má podobu sešitu formátu na šířku orientované a o něco užší A5 sešité drátěnými skobkami. Klasický křídový papír uzavírají desky z lesklé křídy opatřené soft touch laminem. Pod jeho grafickou podobou je podepsán Míla z Moravy. „Chtěli jsme navázat spolupráci s nějakým mladým grafikem, který by naše menu posunul novým směrem. Rozhodili jsme proto sítě a Milan byl jeden z umělců, jehož jméno v našem malém interním výběrku zaznívalo. Sice jsme s ním předtím nespolupracovali, ale nebyl pro nás cizí – znali jsme jeho práci pro další brněnské podniky – Koblihu či Bango. Nakonec byla jeho láska ke gastru jeden z argumentů, který nás, samozřejmě kromě jeho kreativity a grafického umu, přesvědčil, že bude ten pravý,“ zdůvodňuje volbu výtvarníka Iva Strouhalová. „Mimochodem, všechno je to nakreslené, ne vypromptované,“ dodává s patřičným důrazem.
Úkol pro Mílu z Moravy nebyl zrovna snadný: vytvořit na základě představy barového týmu ke každému drinku originální grafiku, která bude odrážet danou emoci, aby si host mohl vybrat koktejl i podle toho, jak na něj daný obraz, potažmo jeho barevnost, zapůsobí. Zatímco některé drinky v menu zabírají celou dvoustranu, jiné se o dvě stránky dělí a jejich grafiky tak plynule přecházejí jedna v druhou i třetí. Zvýrazněn je vždy název drinku, který doplňuje informace o výslovnosti a jazykovém původu výrazu plus krátké vysvětlení, co znamená. Následuje výčet ingrediencí a pak už jen cena a obsah alkoholu. Možností, jak a podle čeho vybírat, tak mají hosté celou řadu. „V každém menu se snažíme hostům poskytnout nějaký zážitek navíc, pobavit je nebo jim zpříjemnit den. Tentokrát cílíme na jejich naladění. Možná jsme se vydali trošku intelektuálnějším směrem, ale nebojte, nezanevřeli jsme ani na vtipné vsuvky, které jsou nám vlastní,“ uzavírá Sára Zlámalová.
