Blížící se jaro se už stihlo odrazit i v nabídce restaurace Alma. Šéfkuchař Petr Židek spolu se svým týmem vytvořil tři předkrmy a dva hlavní chody, které pořád ještě dokážou zahřát, zároveň už ale obsahují první jarní bylinky a zeleninu od lokálních pěstitelů. Jedna novinka se objevila i mezi dezerty.
První ze tří nových položek v sekci předkrmů jsou grilovaná kachní játra, která Almě dodává farmářka Hana Malečková z Týniště nad Orlicí. Podávají se na topince doplněná o relish z divokých plodů, emulzi z černého česneku, uzený špek, sečuánský pepř a grilované hroznové víno. Variací na tradiční hospodské jídlo je i nakládaný kapr, v Almě se ovšem servíruje s grilovaným lívancem a račím bisque, ozvláštněným chilli olejem a perilou. Trojici nových předkrmů doplňuje hovězí tatarák dochucený emulzí z česneku a konfitované cibule a chimichurri s nakládanými jalapeños.
Jeden ze zimních bestsellerů mezi hlavními chody, bio kapra na černo, v aktuálním menu vystřídal grilovaný siven. Kuchaři rybu nejprve nasolí, pak ji nechají vyzrát a během pomalého grilování ji potírají uzeným medem s rybím garumem, máslem a rýžovým octem, aby byla kůže pěkně křupavá a maso šťavnaté a chutné. Na talíři ji doprovázejí tenké plátky čerstvé bílé ředkve smíchané s bezinkou naloženou na kyselo a zastříknutou citronovou šťávou spolu s opálenou ředkví pošírovanou na másle. Vše doplňuje relish z jarních cibulek s chilli olejem. U stolu se pokrm přelévá silným rybím vývarem dochuceným jarní cibulkou a zázvorem. Druhý hlavní chod je postavený na fazolích, které kuchaři vaří v zeleninovém vývaru a následně promíchají s omáčkou ze tří druhů sýra. Výsledek na talíři doplňuje grilovaný pórek s pórkovým olej a ocet Utopia s nakládanými zelenými rajčaty s chlebovou strouhankou.
Nováčkem mezi dezerty je grilovaný trdelník plněný krémem ze zakysané smetany z farmy Struhy. Na výsledné chuti se ještě podílí jablečný gel s octem Utopia, zmrzlina z lískových ořechů a slané lískovo-oříškové pralinky.
foto: Vojtěch Tesárek
