Eva Kováčiková při výběru adresáta svých sedmi otázek pro rubriku Ptám se já nešla příliš daleko – vybrala si Jána Ďuračku, který se podobně jako ona profesně usadil v Londýně a prošel tu různými typy provozů, včetně Oblixu, kde nyní působí ona. Aktuálně zastává pozici bar managera v hotelu The Ned.
Jak začala tvoje cesta k bartendingu a nastal u tebe moment, kdy sis uvědomil, že to pro tebe není jen práce, ale něco víc?
Moje cesta k barmanství začala úplně nečekaně – z hokejisty jsem se stal barmanem poté, co jsem se seznámil s úžasným člověkem Jurajem „Typsim“ Samsonem, který později působil v baru Varadero a pak se jeho působištěm stal Michalská Cocktail Room. Byl to právě on, kdo mi jako první, když nám bylo nějakých šestnáct nebo sedmnáct, ukázal kouzlo barmanského řemesla. Od té doby mě barmanství fascinovalo, a tak jsem během studia na vysoké začal pracovat v oboru hospitality – od eventů přes práci v hotelu až po bartending v klubu. Nebyla to jednoduchá cesta, ale vždy mě inspirovala a posouvala moje hranice dál, což se děje dodnes – a jsem za to velmi vděčný.
Působil si mimo jiné i v londýnském Oblixu, kde momentálně pracuju já. Jak na tohle období vzpomínáš? A myslíš si, že se role barmana v posledních letech změnila? Pokud ano, jak?
Oblix patří a už vždycky patřit bude mezi mé nejoblíbenější londýnské bary. Na práci v něm se nedá zapomenout – i za tak krátký čas, po který jsem tam působil, mi přinesla spoustu znalostí, inspirace, kontaktů i přátelství. Všechny tyto zkušenosti využívám v hotelu The Ned, kde působím jako bar manager pro Nickel Bar, Library Bar a Lutyens Grill. A k těm změnám… Role barmana se určitě změnila, a to jak v pozitivním, tak negativním smyslu. Pozitivně vnímám, že se dnes klade velký důraz na suroviny, jejich kvalitu, na to, jak se s nimi pracuje, a také na udržitelnost, což je opravdu skvělé. Neuvěřitelně fascinující je i evoluce koktejlů. Naopak k negativům naší branže patří, že mnoho barmanů zapomíná, o čem barmanství a pohostinnost vlastně jsou. Nevědí, jak se chovat k hostům, a neumějí číst jejich reakce a chování, což považuji za základ tohoto řemesla a je potřeba si to na denní bázi připomínat. Čím dál těžší je také najít lidi s opravdovou vášní pro toto povolání.
Kdo nejvíc ovlivnil tvůj přístup k pohostinnosti a co se od těchto lidí naučil? A nastal někdy moment, který prověřil tvoji vášeň pro tento obor?
Měl jsem to štěstí, že jsem mohl pracovat s lidmi, jako je třeba Michal Kobza, kteří profesně vyrůstali pod Stanem Vadrnou a předali mi jeho vědomosti o pohostinnosti, o tom, jak vnímat hosta a jak k němu přistupovat, které já teď mohu zase předávat dál. Zmínit musím také Reného Čičmance z Varadero Rum & Cigar House, který neustále rozšiřuje mé obzory, co se rumů a interakce s lidmi týče, stejně jako mé úžasné současné kolegy, našeho head of bars, general managera i senior managera Tomáše Pupavu. Od těchto lidí se učím každý den, jak řídit tenhle byznys, jak řešit problémy nebo třeba jak obchodovat s brandy. A moment, který otestoval mou vášeň pro tohle řemeslo, samozřejmě nastal. Nebylo to jednoduché, ale rodiče mě naučili se nevzdávat a bojovat za svůj cíl. Jsem jim za to vděčný, protože i díky tomu dnes dělám co baví a fascinuje.
Jak vnímáš aktuální česko-slovenskou barovou scénu v porovnání s Londýnem? Kam se podle tebe bude v nejbližších letech ubírat? A které bary patří mezi tvé oblíbené?
Moc mě těší, jak česko-slovenská barová scéna roste a jak se vzájemně podporuje. Ať už různými eventy, jako jsou Mirror Expo nebo pražská bar show, spolupracemi, pop-upy nebo inovacemi, v rámci nichž barmani vytvářejí nádherné drinky a hlavně zážitky pro hosty, kvůli nimž se rádi vracejí, a zároveň inspirují mladé lidi a motivují je tím k volbě barmanského řemesla. Myslím, že je to ta správná cesta, jak se vyrovnat barové scéně v Londýně a ve světě obecně. K mým oblíbeným barům v Česku patří Black Angel’s, Super Panda Circus a AnonymouS, na Slovensku Varadero, Mirror, Michalská Cocktail Room a Sky Bar, v Londýně pak určitě Umbrela Project, Oblix, Termini a nově otevřené Flip Dog a Mad Cats.
Co pro tebe znamená skvělý barový zážitek? Jak ho vnímáš z pohledu hosta i barmana?
Vždycky si v téhle souvislosti vzpomenu na Maroše Potůčka, který pro hosty dokáže vykouzlit nezapomenutelný zážitek. Podle mě skvělý barový zážitek není jen o koktejlech, ale o tom, jak se host v baru cítí, jak se k němu barman chová, jestli ho pozdraví s úsměvem na tváři, atmosféra, design, vůně v baru… Host se tam musí cítit lépe než doma – a potom se tam bude chtít vrátit. V podstatě je potřeba poskytnout hostovi takový barový zážitek, jaký byste vy sami chtěli v baru zažít.
Jakou radu bys dal někomu, kdo dnes do barového světa vstupuje?
Nezbytná je vášeň a vytrvalost, protože to není sprint, ale běh na dlouhou trať plný překážek, které je potřeba překonat. Když se to ale povede, stojí to zato. Důležité je to, co děláš pro svůj rozvoj i mimo práci, a ne jen v ní. Inspiruj se barmany, kuchaři, uměním – prostě vším, co se kolem tebe děje. A hlavně si to za barem užívej!
Jaké máš plány co budoucna a jak vidíš další vývoj své kariéry?
Londýn mě pořád ještě baví a rád bych se tady nebo možná i jinde ve světě posouval dál. Odjakživa ale zároveň sním o tom otevřít si vlastní bar, v němž vás všechny budu moci přivítat a pohostit…
