Příští rok v létě to bude přesně třicet let, co nastoupil do svého prvního barového zaměstnání. Stávající barmanská generace ho ale určitě zaznamenala až později – v roli World Class ambasadora. Od letošního roku pak působí pod křídly Mattoni 1873. Na cestu zpátky v čase do období přelomu tisíciletí nás vzal Petr Kymla.
Se kterým barem jsou spojeny tvoje profesní začátky?
Mé profesní začátky jsou spojeny s ikonickým barem Bugsy’s, kam jsem nastoupil v srpnu 1997. Bylo to hned po maturitě na hotelové škole, kde mě k barmanství přivedl Miloš Tretter. Tak jsem ve svých dvaceti začal pracovat s lidmi, jako byli Václav Vojíř a Michael Tretter. Tehdy tam byla fantastická parta, neexistovali chytré telefony, hosté se bavili mezi sebou, chodili se do baru seznamovat a co se stalo v baru, zůstalo v baru. Mimochodem, z té doby mám pouze vytištěné fotografie. Na mobil se ještě nefotilo a já si svůj první telefon pořídil právě s nástupem do tohoto baru. Strávil jsem tam čtyři roky a následně se přesunul na dlouhých devět let do Tretter’s v ulici V Kolkovně.
Jaké drinky se tam tehdy míchaly a který z nich byl pro tebe ten top?
V té době samozřejmě High Society, Caipiriñha, Pacific, Piña Colada, začínalo Mojito. Hrozně mě bavila práce s míchací sklenicí a vždycky jsem se těšil, až si někdo objedná nějakou klasiku – Manhattan nebo třeba Dry Martini. Nutno zmínit, že když jsem pracoval v Bugsy’s, tak jsme měli nápojové menu – modrou bibli, kde bylo přes 220 koktejlů a všechny jsme museli umět nazpaměť. Mě osobně v té době bavila a chutnala Caipiriñha a spolu s Kamikadze to pro mě byla top kombinace…
Co jsi v té době považoval za největší barmanskou metu?
Největší meta pro nás byl spokojený host, který byl vždy na prvním místě. Já tomu říkám Bugsy’s škola. Samozřejmě v té době byly populární barmanské soutěže CBA v hotelu InterContinental pod vedením Mirka Černíka, kde také probíhaly semináře pražské sekce CBA. V té době se začal formovat flair a musím zavzpomínat, že první barmanskou soutěž ve freestylu v hotelu Hilton, kterou pořádali Miloš a Michael Tretterovi jsem vyhrál já. Pak ale přišla doba kamarádů, kteří do toho začali šlapat víc, jako Martin Baťha, Ondra Slapnička, Pavel Šíma nebo David Neumann, a já pak začal víc tíhnout ke klasice.
A jakou nejlepší profesní radu jsi tenkrát dostal?
Myslím, že byla od Michaela Trettera a zněla – když jdeš po schodech života nahoru, nezapomeň zdravit lidi, kteří jdou dolů, jednou budeš mezi nimi. A pak mám ještě jednu: Chovej se k lidem tak, jak chceš, aby se ostatní chovali k tobě.
Který projekt tě nejvíc zaměstnává právě teď?
Po třinácti letech jsem se rozhodl opustit Diageo a World Class a začal pracovat ve společnosti Mattoni 1873, kde se zaměřuju na potřeby a chutě zákazníků v gastronomii včetně možností potenciálních inovací.
Jak bys popsal svůj současný styl, co se koktejlů týče?
Od Caipiriñhy s Kamikadze jsem se posunul spíš ke klasickým drinkům, jednoduchým dvou- až třísložkovým, nebo k dobrému nealko drinku, které mají například v baru Forbína. Osobně mě baví dobré šumivé víno, určitě to bude číst Miloš Danihelka, takže dodávám, že hlavně šampaňské.
Co je tou vysněnou metou pro tebe dnes?
Dnes je ta meta úplně jiná a jsem rád, že i po téměř třiceti letech si dokážu stoupnout za bar, namíchat skvělý koktejl a mít před sebou spokojeného klienta. Prioritou je pro mě samozřejmě zdraví mých blízkých, mé rodiny. A nejvíc se raduju třeba z toho, že se dcera dostala na střední školu, kterou si přála.
A jakou radu máš pro barmany, kteří ještě stojí na začátku své profesní cesty?
Nejdůležitější jsou pokora, lidskost a slušnost. Někdy se mě lidé nebo studenti ptají, kde jsem se všechno naučil. Nebylo to z internetu ani od umělé inteligence, ale proto, že mě práce vždycky bavila a informace jsem získával v průběhu mých pracovních let. Takže koukat kolem sebe, zajímat se o dění, navštěvovat bary, palírny, kolegy, zapojovat se do barmanských soutěží…
