Když jsme Jána Ďuračku postavili před dilema, komu v rámci rubriky Ptám se já položí svých sedm otázek, rozhodl se udělat malou domů. Jeho volba totiž padla na Michala Kobzu, který stejně jako on zastává pozici bar managera v londýnském hotelu The Ned.
Co tě přivedlo k barmanství a proč sis vybral právě tuto profesi?
Na cesta k barmanství jsem vykročil na střední škole, kde jsem studoval na kuchaře, což je obor, který jsem si původně vybral. Ve druhém ročníku jsem se pak zapsal na kurz Slovenské barmanské asociace, který trval několik dní a byl zakončený testem a zkouškami. Později jsem se pak přihlásil na brigádu do Scandal cocktail baru, jednoho z prvních koktejlových barů u nás v Trenčíně. Celé to místo na mě tehdy působilo jako magnet. Rozmanité sklenky, likéry různých barev a všechno kolem toho… a hlavně možnost být ten člověk na druhé straně baru. Pohořel jsem ale hned na první otázce – zeptali se mě, jestli umím namíchat Mojito… Začal jsem tudíž pulírováním skleniček a u toho jsem sledoval vše kolem mě a postupně se to učil. Barmanství jsem pak zůstal věrný i po skončení školy – jako kuchař jsem v reálu na plný úvazek nikdy nepracoval.
Někdo si možná pamatuje, že jsi působil také v bratislavském baru Paparazzi pod vedením Stana Vadrny. Jak vzpomínáš na tuto profesní etapu?
Tohle období bylo jedno z těch, na které asi nikdy nezapomenu, protože to pro mě byla velká změna. Přišel jsem do Bratislavy z Trenčína jako mladý devatenáctiletý kluk, a tak jsem měl i trochu obavy nastoupit do baru, který už v roce 2007 dostal na Tales of the Cocktail ocenění za nejlepší koktejlové menu. Barmani, kteří tehdy v Paparazzi pracovali, byli v mých očích hvězdy – startenders. Čistý bílý rondon, vždy všechno perfektně připravené, japonské bar tools, míchací sklenice, šejkry… všechno bylo tip ťop. Tenhle bar měl velmi vysoké standardy, které jsem musel časem ovládat, a Stan Vadrna byl ten, kdo mi ukázal tu správnou cestu. Mockrát se stalo, že jsem něco podělal nebo neudělal tak, jak jsem měl, a pak jsem za to dostal i patřičně vynadáno. Takové momenty si člověk zapamatuje a do budoucna ho posunou dál…
Proč ses přestěhoval právě do Londýna a kam tady vedly tvoje první kroky?
Proč jsem si vybral Londýn? Měl jsem pár kamarádů, kteří tam už nějaký ten rok pracovali. Bystrík Uko a Martin Zemanovič v té době působili v Oblixu a já tam chtěl dělat taky, což se mi nakonec i podařilo. Londýn se mi obecně vždycky líbil coby město s neskutečně silnou a pestrou barovou scénou i komunitou. Ovšem ta realita, když jsem sem dorazil, byla trochu jiná. Člověk si myslí, jak dobře ovládá angličtinu, když se pak ale dostane do země, v níž se tím jazykem mluví, zjistí, jak zle na tom je… První práci jsem si našel v London Cocktail Clubu na Oxford Street. Chtěl jsem pracovat v Oblixu, ale můj bar manager Aaron mi dal jasně najevo, že nejdřív musím pochopit, jak v Británii funguje servis, a taky poznat mentalitu zdejších lidí. A dive bar jako LCC byl sice z trochu jiného soudku, než jsem čekal, o to víc mi toho ale do budoucna dal.
Určitě jsi za barem zažil i těžké chvíle. Co pro tebe byla ta největší challenge?
Těžké chvíle jsem určitě zažil a nebylo jich málo… Největší challenge je dělat něco, co tě baví, a posouvat se vpřed. Dostávat nové úkoly, plnit je a umět se z toho radovat. Ne vždy se to daří podle tvých očekávání – a právě v tom spočívá ta výzva.
Když porovnáš české a slovenské bary s těmi londýnskými, v čem je podle tebe mezi nimi ten největší rozdíl?
Rozdíl spočívá hlavně v multikulturnosti a výběru, který Londýn nabízí – máme tu tisíce barů, zatímco na naší barové scéně je jich jen několik stovek. Londýn je obrovská metropole s ohromným množstvím společností, které vlastní nebo provozují spoustu barů a restaurací. Vybrat si tak můžeš ten svůj pub, dive bar, hotelový nebo třeba restaurační bar. Každý se snaží zaujmout něčím jiným a být different. Samozřejmě ale i na česko-slovenské scéně máme velmi dobré bary, které si postupně získávají mezinárodní renomé.
Co si za barem užíváš nejvíc? A na který zážitek nezapomeneš?
Momentálně už za barem tolik času netrávím, pořád jsem ale na place a sleduju, co se kolem děje a vše s tím spojené. Nejvíc mě teď asi těší, když vidím, že je host spokojený s výběrem drinku nebo jídla, užívá si servis, kterého se mu dostává, a odchází se zážitkem, na který hned tak nezapomene. Sám mám za ta léta spoustu zajímavých zážitků a vybrat z nich jen jeden, který by byl top, je hodně těžké… Jednou mi třeba seděl na baru herec, který hrál Raje v Teorii velkého třesku. Vůbec jsem ho na první pohled nepoznal, ale pak jsme se trochu zakecali a já byl velmi příjemně překvapený, jak super člověk to je.
Jak si představuješ perfektní večer? Ve kterém baru a s jakým drinkem?
Pro perfektní večer je hodně důležitá dobrá společnost – a pokud ji mám, můžu ho klidně strávit v místním pubu. Osobně mám rád dobrou whisky, koktejl nebo i pivo. V Kodani jsem měl možnost navštívit bar Victory, ve kterém bych neměl problém prosedět hodiny. Je to velmi příjemné místo s jednoduchými, ale propracovanými koktejly. Nedávno jsem pak navštívil bar Cato kousek od Covent Garden, který se zaměřuje na Julep v novém provedení. Určitě doporučuju ho navštívit. A vynechat určitě nemůžu západ slunce v Oblixu s Negroni v ruce.
