Na střední škole ve Växjö na jihu Švédska, odkud pochází, studoval média se specializací na film, rozhlas a grafický design a filmu se dva roky věnoval i na univerzitě, než u něj zvítězil bar. Za ním se sedmačtyřicetiletý Björn Kjellberg pohybuje už bezmála pětadvacet let. Poslední tři roky, od srpna 2023, vede stockholmský Röda Huset, který staví na skandinávských surovinách a snaze ukázat, o čem všem mohou koktejly být. A právě tenhle „červený dům“, kvůli němuž neváhal opustit manažerskou pozici u jednoho z globálních hráčů alkoholové branže, přijede už za pár dnů do Prahy představit.
Kde a jak začal tvůj barmanský příběh? Proč ses rozhodl právě pro tuto profesi?
Tenhle příběh má dvě verze. Součástí první z nich je moje kamarádka Elisabeth, která pracovala jako sommelierka v restauraci PM & Vänner, jež má dnes mimochodem jednu michelinskou hvězdu. Napadlo ji, že bychom mohli vyrazit na delší cestu. Já jí na to řekl, že mi nejdřív musí sehnat práci, abych si to mohl dovolit. O pár dní později mi dala číslo na Rasmuse, který vedl noční klub s tou restaurací spojený. Zavolal jsem mu, slovo dalo slovo, já tam začal pracovat jako pomocný číšník a Rasmus se stal mým mentorem. Položil tak základy nejen mé kariéře barmana, ale i tomu, kým jsem dnes jako profesionál v oboru.
Druhá verze mého příběhu pak působí už trochu víc osudově. Jako dítě jsem si se svou starší sestrou a jejími kamarády občas hrával na to, že provozujeme bar. Neptejte se mě, kde se to vzalo… Bary mě každopádně vždycky fascinovaly, stejně jako barmani – třeba ve filmech a tak. Pamatuju si taky, jak jsem byl ve svých devíti letech poprvé v zahraničí. Bylo to na Krétě, seděli jsme v hotelu u baru, táta pil pivo a skotskou a Stavros, tamní barman, mě a sestru bavil tím, že nám připravoval nealkoholické koktejly. Zaujalo mě, jak komunikoval s hosty, přijímal objednávky, povídal si s nimi, vtipkoval, připravoval drinky… Bylo to něco úžasného, tehdy mě to hrozně chytlo a už mě to nikdy nepustilo.
V úvahu je potřeba vzít, že jsem se v době dospívání cítil úplně ztracený. Myslel jsem, že nemám vůbec žádné ambice, protože jsem netušil, co bych chtěl dělat. Nikdy jsem neměl žádný plán, dokonce ani takový ten dětský sen – být stíhacím pilotem, profesionálním fotbalistou nebo něčím podobným, o čem snily ostatní děti. Ale ve chvíli, kdy jsem vstoupil do zavřeného nočního klubu a začal tam pracovat, do sebe všechno najednou zapadlo a život mi poprvé v životě začal dávat smysl. Najednou jsem měl nějaký kontext a pocit, že někam patřím. Myslím, že to tak mělo být. A je to i jeden z mnoha důvodů, proč mi na tomhle oboru tolik záleží!
Se kterým barem jsou spojeny tvoje barmanské začátky? A kudy vedla tvoje další profesní cesta?
Jako první musím samozřejmě zmínit PM & Vänner. Tam to pro mě všechno začalo a tam byly položeny mé profesní základy, i když jsem první tři až čtyři roky strávil jako pomocná síla na place a myč nádobí spíš než jako barman. Měl jsem obrovské štěstí, že jsem mohl pracovat s opravdovými talenty a velmi ambiciózními lidmi. Mnozí z nich se učili od staré generace, která tehdy udávala směr celému oboru. Rasmus a spousta číšníků a sommelierů mě naučili vnímat celý obor v širších souvislostech. Za tyhle základy budu vždycky vděčný!
Odtud jsem pokračoval dál, abych mohl poznávat nové věci, prohlubovat své znalosti a zdokonalovat své dovednosti. Växjö je poměrně malé město a jeho barová scéna má své limity, a tak jsem cítil, že pokud chci pokračovat v cestě, kterou jsem si vybral, musím se přestěhovat. Nejprve jsem se přesunul na jih Švédska do Malmö, kde mi (opět) Elisabeth pomohla sehnat práci. Tentokrát v hotelu Hilton. Myslím, že právě v Malmö jsem se začal naplno profilovat jako barman. I když to vždycky byla moje ambice, kromě Rasmuse jsem vlastně nikdy předtím nepracoval s lidmi, kteří se věnovali čistě barmanství. V Malmö jsem měl víc kolegů. Právě tam jsem také začal opravdu do hloubky pronikat do světa destilátů a do teoretické i historické stránky barmanství.
Když jsem měl pocit, že jsem v Malmö dosáhl svého maxima, přestěhoval jsem se do Stockholmu. Nejprve jsem pracoval v michelinské restauraci F12 a pak pokračoval dál. Začal jsem se také věnovat dalším aktivitám – práci pro značky, založil jsem poradenskou společnost, školu pro barmany a spoustu dalších věcí. Stal jsem se tak součástí švédské barové scény, která se postupně měnila na komunitu.
Důležitým milníkem pro mě byl Little Quarter, malý podnik inspirovaný starým New Orleansem, ukrytý uvnitř kreolského steakhousu a high-volume baru Marie Laveau. Právě tam jsem se začal dostávat do širšího povědomí – vyhrával jsem ocenění, dostával pozvánky přednášet na mezinárodních barových akcích a začal jsem pořádat guest shifty a taky na ně jezdit. Když ve World’s 50 Best rozšířili žebříček o druhou padesátku, umístili jsme se s Little Quarter v našem posledním roce na 58. místě.
Jak na tom byla stockholmská a švédská barová scéna v době tvých začátků a jak je na tom teď?
Upřímně řečeno, tehdy prakticky žádná neexistovala. Lidé samozřejmě koktejly pili, ale s výjimkou několika barů ve Stockholmu šlo primárně o jednoduché drinky. Dá se říct, že skutečné koktejlové bary se začaly objevovat až koncem 90. let a na začátku nového tisíciletí, přičemž v období vymezeném roky 2001–2005 se to hodně rychle rozjelo a další velký boom nastal kolem roku 2010. Největší rozdíl je pak asi v tom, že o koktejly se dnes zajímají i běžní lidé a náhodní hosté. Neříkám, že jsou to všechno koktejloví nerdi a že se o drinky zajímají do větší hloubky, ale pijí je, chodí na ně do barů a mají i své preference.
Současná švédská barová scéna je podle mě hodně silná. Dokonce si myslím, že její základní úroveň je výrazně lepší než na celé řadě větších trhů. Na druhou stranu větší trhy mají víc top podniků, které jsou často i lepší a možná taky unikátnější než tady u nás. I my tu ale samozřejmě máme několik barů, které v mezinárodním srovnání s přehledem obstojí, a stejně tak i barmanů, kteří se vyrovnají světové špičce. Zároveň si myslím, že právě prožíváme nejzajímavější období moderní barmanské éry, za jejíž počátek považuji 90. léta. Začínali jsme tehdy v podstatě od nuly a postupně jsme procházeli jednotlivými historickými etapami – od Jerryho Thomase a konce 19. století přes období před prohibicí, samotnou prohibiční éru, tiki kulturu nebo absintovou éru až po vintage klasiky, zapomenuté koktejly a tak dál. Většina barů a barmanů, kteří měli ambice se rozvíjet, v podstatě dělala totéž.
Teď už si z minulosti bereme jen základy plus to podstatné a konečně jsme našli svou vlastní cestu. Současná švédská barová scéna je hodně rozmanitá, a tak si každý může vybrat bar podle toho, na co má zrovna náladu. V jednom si dáte klasické drinky, v Röda Huset pak ochutnáte čistě skandinávské koktejly postavené na místních surovinách. Můžete vyrazit do high energy podniku, do tiki baru a tak dál. Je to úžasná doba, což je i důvod, proč jsem cítil potřebu se do oboru vrátit. Před Röda Huset jsem totiž pracoval jako trade marketing manager pro švédský Pernod Ricard a částečně jsem působil i v Norsku. Spousta lidí si myslela, že jsem se zbláznil, když jsem opustil manažerskou pozici v jedné z největších globálních společností v téhle branži a vrátil se zpátky za bar…
Kdy podle tebe v životě barmana nastane ten správný okamžik otevřít si vlastní bar?
V mnoha ohledech je to podobné jako s narozením prvního dítěte – ten správný čas je pořád a zároveň není nikdy. Můžeš plánovat a připravovat se, jak chceš, jakmile to ale nastane, tak to je, a ty musíš být schopen zahodit všechny své plány, nechat se unášet proudem a zajistit, aby všechno fungovalo, jak má. A říkám to s nejvyšší možnou dávkou laskavosti. Samozřejmě pomáhá, když máš nějaké zkušenosti, ale nemyslím, že je to nezbytné. Důležitější je mít vůli a být připraven na pořádnou dřinu.
Pro mě to byla ve chvíli, kdy jsem v podstatě zdědil Röda Huset, trochu jiná jízda – a jsem za ni opravdu vděčný. Samozřejmě jsem si vždycky pohrával s myšlenkou, jak by vypadal můj vlastní bar, ale jsem asi zároveň hodně opatrný nebo možná i zbabělý, abych do toho šel. Díky Röda Huset můžu provozovat bar s restaurací, jako by byly moje vlastní, zároveň mám ale za sebou silnou restaurační skupinu a tým skvělých lidí. Kdybych si měl přece jen otevřít vlastní bar, byl by to plně nezávislý projekt motivovaný spíš vášní pro obor než tím, že bych chtěl sobě nebo někomu něco dokázat.
Röda Huset znamená Červený dům. Jaký je příběh tohoto objektu a proč je váš bar situován právě tam?
Jde o součást většího projektu iniciovaného městem Stockholm a realitní společností Vasakronan, která vlastní většinu nemovitostí v této oblasti. Naše ulice měla přinejmenším od 50. let 20. století dost špatnou pověst – prakticky po celém Švédsku byla známá jako ulice neřesti. Přispěla k tomu její vyvýšená poloha, a tím pádem i mírná izolovanost od okolí. Všechno změnila až rozsáhlá přestavba, která proběhla před šesti lety. Jejím cílem bylo tuto část Stockholmu „vyčistit“ a lépe propojit s okolím. Vzniklo tak schodiště, které naši ulici spojuje s níže umístěným náměstím. Kvůli jeho výstavbě musela být stržena část jedné z velkých budov a ze 70 % toho, co po ní zbylo, byl postaven náš červený dům, který byl od počátku zamýšlen jako svého druhu umělecké dílo. Na jeho obsazení bylo vypsáno výběrové řízení a Stureplansgruppen, jíž jsme součástí, ho vyhrála. Pomohlo jí i to, že v budově naproti v té době provozovala velký a úspěšný podnik. A protože je náš dům už sám o sobě dost unikátní a výjimečný, chtěli v ní mít Vasakronan i Stureplansgruppen něco speciálního, což hrálo i pro nás – protože Röda Huset byl od počátku zamýšlen jako bar, který pořádně rozvíří koktejlovou scénu. Své první hosty přivítal v listopadu 2021.
Měli jste dopředu jasno o konceptu, nebo se rodil až v kontextu těchto prostor?
Koncept byl v podstatě hotový a rozhodnutý už předtím, alespoň co se baru týče. Samotný dining experience se ale až do letošního roku postupně vyvíjel a rozrůstal a mám pocit, že teprve letos jsme ho konečně dotáhli k dokonalosti. Stručně řečeno, přízemí je to, čemu říkáme Röda Huset Wine & Dine. Vinárna a skandinávské bistro s jídlem, které se dobře snoubí s vínem, a velmi „snackovou“ nabídkou. Nabízíme dobře pitelná a cenově dostupná vína a lokální piva doplněná o dva koktejly, které pravidelně obměňujeme.
V horním patře se nachází Röda Huset Cocktail Bar. Tady pracujeme výhradně se skandinávskými surovinami, jedinou výjimkou jsou destiláty a další lihoviny, které mohou pocházet i odjinud. Bereme je spíš jako koření, sůl a pepř našich koktejlů. Všechno pro nás začíná i končí u suroviny. Hledáme odpověď na otázku, jak z jahody nebo třeba mrkve dostat to nejlepší a vytěžit z nich maximum. Na koktejlovém menu máme 10–12 signature koktejlů a to je vše, co jsme schopni nabídnout. Neděláme žádné klasiky ani koktejly na přání.
Vedle základního koktejlového menu máme ještě menu degustační, které jsme nazvali The Scandinavian Cocktail Experience. Obsahuje šest dalších drinků s ještě více propracovanými servisy, ale také s vzácnějšími a limitovanějšími ingrediencemi. Pohráváme si u nich s teplotami a texturami a velkou roli hraje také servis přímo u stolu. Celý zážitek zabere tak hodinu a půl.
Kdo kromě tebe tvoří barový tým?
Hanna Oscarsson, kreativní ředitelka, šéfbarmanka a zároveň členka opening týmu, která je tím skutečným mozkem za naším koktejlovým programem, a barmani Viktor Haur, Magnus Ribbing a Octavio Dogliotti.
Co všechno při tvorbě koktejlového menu zohledňujete a o čem je vaše aktuální koktejlová nabídka?
Nikdy neměníme celé menu najednou. Není pro nás reálné vymýšlet opakovaně deset úplně nových drinků, které by byly všechny lepší než ty, které máme v nabídce právě teď. Místo toho čas od času některý drink vyměníme nebo do něj prostě přidáme něco nového. Řídíme se při tom sezonou, dostupností surovin, časem potřebným na přípravu a také momentální náladou. Röda Huset má svých pár stálic a ty se nemění nikdy nebo jen velmi výjimečně. Patří k nim třeba náš nejtypičtější signature Kolagräs with Good cream, což je milk punch připravený z plnotučného mléka z dánské řemeslné mlékárny, našeho vlastního likéru z tomky vonné, který je postaven na vodce Absolut, kapky Galliana a šťávy z jablek Granny Smith z ovocných sadů Kattviks Fruktodling.
Zmínil jsi tasting menu The Scandinavian Cocktail Experience. Jaký zážitek si hosté odnesou z něj?
Nový pohled na to, čím mohou koktejly být, při zachování – a dokonce ještě výraznějším zdůraznění – jejich jedinečné chuti. Chceme světu, včetně samotných Švédů, ukázat rozmanitost chutí a bohatství surovin, které tady na severu máme. Chceme, aby se celý svět na chvíli zastavil. Sedíte u nás v baru, díváte se přes okno na nejrušnější kousek Švédska a sami si užíváte severský klid a chutě, z nichž některé jsou vám důvěrně známé, ale v téhle podobě jste je ještě neochutnali, a další takové, o kterých jste zatím ani neslyšeli.
Za pár dnů se chystáš na hostování do pražského baru Forbína. Jaké drinky s sebou dovezeš?
Půjde o výběr čtyř koktejlů: Kolagräs with Good cream, o kterém už byla řeč, Carboanted Strawberries s jahodami z rodinné farmy Stenhuse Gård z ostrova Gotland a Jack Daniel’s Bonded, Green Tomatoes, což je tradiční Dry Martini na Ginu Mare ozvláštněné zelenými rajčaty, a Burnt Apples, zastudena lisovaná opálená jablka odrůdy Fanny doplněná o Diplomático Reserva Exclusiva. Takže něco z nových drinků v kombinaci se stálicemi Röda Huset.
Bude to tvá první návštěva Prahy? Máš už nějaký plán, co všechno bys chtěl za těch pár dnů stihnout?
Bude to, kupodivu, poprvé jak pro mě, tak pro Viktora, který přijede se mnou. Budeme v Praze jen krátce, takže se chceme primárně věnovat hostům a představit jim Röda Huset v celé jeho kráse. Rádi bychom ale samozřejmě poznali i místní vysoce ceněnou a super cool koktejlovou scénu a poznali víc našich českých kolegů.
Jaké další profesní plány máš pro příští měsíce a jaké do vzdálenější budoucnosti?
Pokračovat ve zdokonalování toho, co v Röda Huset na obou patrech děláme. Cestovat, představovat skandinávské koktejly a chutě a propojovat tím různé světy. S jedním z našich dlouholetých partnerů připravujeme zajímavý a průkopnický projekt, ale zatím o něm nemůžeme říct víc, než že jeho prostřednictvím chceme udělat něco pro komunitu a ještě víc otevřít naše dveře světu. Máme jen málo tajemství, pokud vůbec nějaká. Když nejste geograficky tam, kde jsme my, nemůžete dělat to, co děláme my. Můžete dělat něco podobného a vycházet z toho, co máte u vás, ale nikdy ne úplně to stejné, co děláme my. Myslím, že když je bar pro ostatní inspirací a lidé si ho váží, přináší to s sebou i určitou odpovědnost – pracovat o to tvrději na tom, aby byla komunita ještě pevnější a stála na pozitivitě, vzájemném respektu a sdílení.
Chceme také prohloubit spolupráci s našimi stávajícími producenty, farmáři, pěstiteli a sběrači. Rádi bychom jim poskytli stejně velký prostor, jako máme my sami. A totéž platí pro značky, které nás od začátku podporovaly. Chceme budovat delší a hlubší vztahy, ne se na značky dívat jen jako na peněženku pro naše projekty. Dělat věci společně je přece mnohem zábavnější a smysluplnější!
Samozřejmě chceme posouvat dál i naše koktejly, a to aniž bychom přišli o chuťový profil, který je pro Röda Huset charakteristický. Myslím, že největší proměnou projde degustační menu, u kterého máme velký prostor posouvat hranice, ať už jde o způsob servisu nebo samotné suroviny. Máme také několik nových členů týmu, z čehož mám opravdu velkou radost. Teď je na nás, abychom zařídili, aby si každý z nich z práce v Röda Huset odnesl co nejvíc. Musíme najít odpověď na otázku, jak můžeme jako tým i jako koncept dál růst a zároveň každému umožnit, aby se posouval tam, kam chce ve své kariéře směřovat.
