Pít zodpovědně nejen vůči sobě samému, ale i planetě? To je další z nadstandardních požadavků moderního barového hosta, jenž u barmana k perfektně vybalancovanému koktejlu poptává i příběh o udržitelnosti použitých surovin. A výrobci těmto nárokům vycházejí vstříc. Využívají k tomu různé metody od upcyklace kávového odpadu po zachycování oxidu uhličitého.
Palírna Discarded Spirits postavila svou identitu na filozofii, že odpad je surovina. Jejich vlajkový produkt, Discarded Cascara Vermouth, využívá cascaru – sušené slupky kávových třešní. V kávovém průmyslu se jich ročně vyhodí miliardy tun, přitom v sobě ukrývají chutě ovoce, šípků a hořké čokolády. Spojením s fortifikovaným vínem vzniká sofistikovaně kořeněný třešňový vermut. U banánového rumu Discarded Banana Peel jdou Discarded Spirits ještě dál. Základem je vysloužilý karibský rum původně použitý k ochucování prázdných sudů po whisky, do nějž výrobce míchá extrakt z vyhozených banánových slupek. Ty destilátu propůjčují syté tóny karamelu, díky čemuž výsledek chutná údajně jako banana bread. Trojici uzavírá Grape Skin Vodka destilovaná ze slupek hroznů zbylých po lisování a smíchaná s alkoholem z dealkoholizovaného vína Chardonnay. Vzniká čistý, lehce ovocný destilát se svěžím aromatem zelených jablek a tóny mandlového croissantu.
Air Company. Vodka ze vzduchu / Newyorský startup Air Company přišel před pár lety s revolucí na pomezí science-fiction a biblického zázraku – vyrábí alkohol ze vzduchu. Air Vodka nevzniká fermentací obilí či brambor, ale zachycováním uhlíku. Nejdříve se pomocí solární energie rozloží voda na kyslík a vodík, který se následně v reaktoru slučuje s CO2 zachyceným z ovzduší, čímž vznikne etanol. Ohromující je fakt, že každá vyrobená láhev z atmosféry takto odstraní asi půl kilogramu oxidu uhličitého. Konvenční palírna ho přitom naopak s každou láhví několik kilogramů přidá. Jediným odpadním produktem Air Vodky je kyslík, což z ní učinilo první alkohol s negativní uhlíkovou stopou na světě.
Avallen Calvados. Zachraňte včely / S běžnou produkcí lihovin je to zpravidla vysoká spotřeba vody a také využívání surovin pocházejících z rozsáhlých zemědělských monokultur, které neprospívají krajině. Značka calvadosu Avallen je v těchto ohledech zcela jiná, když vsází na rozmanitou tradici normandských jablečných sadů. Jablka pocházejí z více než dvou stovek sadů vzdálených do 30 km od palírny, což podporuje lokální pěstitele a biodiverzitu regionu. Jabloně také vyžadují třeba ve srovnání s obilím minimum závlahy a pohltí velké množství oxidu uhličitého. I to jsou důvody, proč je calvados Avallen uhlíkově negativní a proč je na výrobu jeho jedné láhve potřeba pouze 1,2 l vody, tedy zlomek ve srovnání s whisky nebo ginem. Avallen zároveň každoročně daruje minimálně 2 % z obratu organizacím, které zachraňují ohrožené druhy včel. Calvados je k dostání ve třech variantách obalu – v láhvi z 65% recyklovaného skla, v papírové láhvi nebo nízkouhlíkovém obalu ecoSPIRITS. Značka se chlubí přísnou certifikací environmentální zodpovědnosti B Corp.
Two Drifters. Dobrovolně zdaněno / Manželé Gemma a Russ Wakehamovi milují rum. Do té míry, že si postavili vlastní palírnu. A přestože je destilace melasy energeticky náročným počinem, tento pár stojící za značkou Two Drifters dokazuje, že to jde i udržitelně. Jejich destilerii pohání výhradně elektřina z obnovitelných zdrojů, uzavřený chladicí systém zefektivňuje výrobu, vozový park sestává pouze z elektromobilů. A pokud už něco nejde dělat bez emisí, což platí třeba o námořní přepravě cukrové třtiny nebo výrobě skleněných láhví, Two Drifters si za to uloží vlastní uhlíkovou daň. Spočítají si emise a ekvivalent oxidu uhličitého pak odstraní z atmosféry metodou přímého zachycování ze vzduchu. Díky tomu si jejich zákazníci pochutnávají na uhlíkově negativním rumu.
Nc’nean: Skotská whisky nové generace / První britská destilerie, která dosáhla nulových emisí při výrobě? Nc’nean z odlehlého skotského poloostrova Morvern. Její zakladatelka Annabel Thomas se rozhodla ignorovat zavedené postupy, když svou palírnu pohání 100% obnovitelnou energií. Teplo generuje kotel na biomasu spalující štěpku z okolních udržitelně obhospodařovaných lesů. Prakticky veškerý odpad se recykluje, včetně zbytků z rmutování, které končí jako krmivo pro okolní dobytek. Samotná ovocitá, nerašelinová whisky Nc’nean pochází výhradně z organického skotského ječmene, na jehož pěstování se nevyužívají syntetická hnojiva a pesticidy. Destilát putuje do oběhu v lahvích ze 100% recyklovaného skla.
