Z osloského hotelu The Thief, s nímž svou profesní dráhu znovu spojila Marika Debnárová, je to vzdušnou čarou nějakých dvanáct set metrů do baru Svanen – a právě tam míří jejích sedm otázek. Za jejich adresáta si vybrala Karla Vargu, který má v české barové komunitě své místo, přestože vlastně nikdy nebyl její přímou součástí.
Před několika lety se tvým domovem stalo Oslo. Jak tohle rozhodnutí s odstupem vnímáš a proč právě Skandinávie?
Všechno se to tenkrát seběhlo velice rychle. Přijeli jsme s kamarádem a kolegou Markem Novákem z Londýna na guest shift do baru Bettola, kde byl v té době manažerem Tomáš Ricciardi. Během směny jsme se seznámili s Yunusem Yildizem a ten nám oběma po krátké konverzaci nabídl práci v nově vznikajícím baru. Samozřejmě jsme s díky odmítli, jelikož jsme ho zrovna poznali. Ale zůstali jsme v kontaktu a záhy se rozhodli nabídku přijmout. Měsíc na to už jsme se do Osla stěhovali. O nějakých šest týdnů později jsme otevřeli Svanen.
Co tě jako bar managera při vedení Svanen, jednoho z nejúspěšnějších barů ve Skandinávii, motivuje a inspiruje?
Když jsem začínal, hodně jsem sledoval příběhy našich známých barmanů z Česka a Slovenska a snažil se od nich něco pochytit. Řekl bych, že v tom věku je dobré k někomu vzhlížet, mít své ideály. Dnes už nemám vyloženě nějakou inspiraci nebo vzor, podle kterého bych se řídil. Člověk se toho hodně naučí za pochodu. Je potřeba udělat chyby, ale neopakovat je. Nejdůležitější je být upřímný ke svému týmu, protože oni jsou ti, kdo bar den co den reprezentují. Když chybí důvěra v tým, a naopak, bar se vám zbortí jako domeček z karet.
Vést bar v Oslu znamená pracovat s mimořádně vysokými náklady a náročnými zákony, co se alkoholu týče. Co považuješ za největší výzvu a co tě naopak na osloské barové scéně nejvíc baví?
Je to tak. Na druhou stranu já v žádné jiné zemi bar nevedl, respektive nestaral jsem se přímo o profitovost podniku, takže tohle je pro mě vlastně standard. Nesmí se dělat reklama značkám alkoholu ani alkoholickým nápojům, máme tu vysoký staff cost a 25% DPH, čili nízké marže. Je to vždy taková hra na efektivitu. Zatím se nám ji celkem daří hrát, a tak mě to baví. Svanen se nachází přímo v centru Osla, v ulici, která je ekvivalentem pražského Václavského náměstí. I přesto jsme naprosto závislí na lokální klientele. Postupně nám přibývají také turisté, ale bez stálých zákazníků bychom dlouho nevydrželi. Moc mě baví, že můžeme být takovým neighbourhood barem v centru města.
Udělal jsi někdy nějaké rozhodnutí, ať už při tvorbě drinků, vedení týmu nebo v kariéře obecně, kterého dnes lituješ, ale díky kterému ses stal lepším barmanem nebo manažerem?
Ne že bych něčeho vyloženě litoval, ale jako manažer jsem určitě chyboval v tom, jak rozpoznat, kterou práci delegovat, kterou supervizovat a kterou udělat sám. To je něco, co se stále učím. Hranice mezi těmito třemi možnostmi může být hodně tenká.
Světové žebříčky jako The World’s 50 Best Bars nebo norské barové ceny jsou pro mnohé svatým grálem. Jak to máš ty? Je pro tebe konkrétní nominace nebo ocenění tím hlavním motorem, nebo tě pohání něco jiného?
Hlavním motorem je spokojený host a plný bar – bez toho nemáš nic. Mám to štěstí, že se mohu živit prací, která mě neskutečně baví, a dobře si uvědomuju, že ne každý to má stejně. To je fakt. Různých ocenění, soutěží a žebříčků je v dnešní době možná až moc, což může být i kontraproduktivní. Stává se taky, že někomu stoupne do hlavy mentalita „vítězů, hrdinů a legend“. A pak jsou tu ještě občasná přehnaná očekávání hostů ve stylu – vždyť máte být jeden z nejlepších barů na světě… Je to o hlavě. Když bar dokáže ocenění správně zprocesovat, je to super marketing, který může hodně pomoct. My si toho, co jsme za těch více než sedm let existence dosáhli, moc vážíme.
Pokud by sis zítra mohl převzít jakékoliv barové ocenění na světě, které by to bylo a za co přesně bys ho chtěl získat?
Za nejlepší barový tým. Už to mám dávno naplánované. Celý tým se seběhne na podium do kolečka a pak ten pohár zvedneme synchronizovaně nad hlavu. Snad ho nebude předávat D. T.
Česká a slovenská barová scéna mají ve světě dobré jméno, zároveň ale platí, že skandinávský styl je velmi specifický. V čem tě život a práce v Oslu změnily nejvíc a co ze svého českého přístupu si naopak vědomě hlídáš?
K naší barové scéně chovám velký respekt, nicméně sám jsem nikdy nebyl její součástí. Za barem jsem totiž začal pracovat až v zahraničí. V poslední době jsem konečně mohl osobně poznat některé z barmanů a barmanek z Česka a Slovenska, další se stále stydím oslovit… V zahraničí žiju zhruba dvanáct let, v Oslu už to brzy bude osm. Moje žena je Mexičanka, máme spolu dvě holky, které se tady narodily. Do Česka se vždycky rád vracím, náš domov už je ale tady.
