V downtownu amerického Houstonu otevřel před několika dny bar Concrete Rose. Koncept téhle Betonové růže je díky osobnosti zakladatele inspirován jižanskou kulturou a její koktejlové receptury by mohly sloužit jako přehlídka využití soudobých barmanských metod.
Takřka stoletá The Purse Building stojící v centru texaského Houstonu je dochovanou ukázkou architektury modernismu 20. let minulého století. Svým cihlovým pláštěm a betonovými sloupy může našinci připomínat Baťovy závody ve Zlíně. Původně byla skladem nábytku, dnes její prostory slouží jako hub pro umělce či podnikatele. A v přízemí našel v polovině června útočiště také progresivní koktejlový bar Concrete Rose.
Silný odkaz imigrantů / Za podnikem stojí místní rodák a gastronomický vizionář Greg Perez, jenž koncept baru pojal jako svou osobní zpověď. Samotný název odkazuje na básnickou sbírku The Rose That Grew from Concrete slavného rappera 2Pace, v níž autor opěvuje krásu a odolnost vzešlou z těch nejtvrdších a nejméně slibných podmínek. A to je pro Pereze silné téma. On sám totiž vyrostl ve vyloučené lokalitě severozápadního Houstonu a jako syn imigrantů po boku těžkou prací sedřené matky odmalička pociťoval identitární krizi. Je Mexičanem, nebo Američanem? „Být první generací znamená vyrůstat v neustálém hledání,“ objasňuje.
Concrete Rose je podle něj bar postavený tak, aby tuto dualitu hrdě reprezentoval, a to třeba i tím, že se hlásí ke kultuře Chicano formované v 60. letech minulého století v komunitách mexických přistěhovalců. Dominantou stropu baru se stala obrovská freska vycházející z tradice mexického uměleckého směru muralismu. Zobrazený výjev vzdává hold ženám, které – stejně jako růže v betonu – překonaly životní nepřízeň. Na míru postavený audiosystém vyluzuje pestrou škálu hudebních stylů od pomalého R&B a mexických slow jamů přes rap a reggaeton až po energickou noční party v rytmu houstonských rapových legend a mexických klasik.
Za barem zřídili laboratoř / Možná trošku v kontrastu k téhle silné osobní a sociokulturní lince vládne za barovým pultem Concrete Rose precizní až laboratorní mixologie podepřená poctivým research & development procesem. Barmani při tvorbě signaturních drinků pracovali s jižanskými chuťovými profily, přičemž využili rozsáhlý arzenál moderních metod, k nimž patří všemožné infuze, ovocné šťávy upravené kyselinami, domácí cordialy, fat wash, sofistikované pěny i ochucování vzduchu. Zaklínají se udržitelností provozu a bezodpadovostí, u špičkových barů dnes již poněkud očekávanou. Práce s předpřipravenými premixy umožňuje personálu extrémně rychlý servis, je však otázkou, zda ne na úkor starosvětského řemesla.
Poměrně rozsáhlé menu o třech oddílech (Signatures, Kickbacks a Classics) a čtyřiadvaceti koktejlech autoři koncipovali jako lookbook inspirovaný street fashion editorialy. O vizuální stránku se postarali designér Julio Dominguez a fotograf Mike Lazo, jehož syrové snímky z mexicko-amerických čtvrtí Houstonu a Los Angeles zároveň zdobí stěny baru.
Tři oddíly v různém stylu / Reprezentantem signaturní kapitoly může být koktejl Ask Me How! složený z kukuřičné whiskey Abasolo fatwashované kukuřičným olejem a infuzované kukuřičným šustím, domácího kukuřičného nápoje atole, likéru Ancho Reyes Rojo, sirupu ze sladké kukuřice, vejce a muškátového oříšku. Do stejné kapitoly spadá i Fresh Air, což je kombinace Roku Ginu, vermutu Dolin Blanc, modrého Curaçaa, kokosové vody infuzované řasou nori, šťávy z aloe, marakujového džusu a efektního „vzduchu“ z mořských řas.
V oddíle Kickbacks se nostalgickou poctou slavné mexické pekárně Panadería Rosetta stal koktejl Guava Danish. Tvoří jej blend bourbonů Maker’s Mark 46 a Old Grand Dad fatwashovaný hnědým máslem, guavový sirup, sirup s příchutí croissantu, kyselinou upravený nektar z guavy a vanilkový smetanový sýr.
V části Classics hosté naleznou třeba Oaxacan Old Fashioned. Barmani jej míchají z tequily Pueblo Viejo Blanco a mezcalu Xicaru Reposado infuzovaných kávou, tamarindového sirupu a bitters s příchutí mexické omáčky mole. Další zástupce klasiky, Martini, má v pojetí Concrete Rose podobu směsi ginu Tanqueray fatwashovaného jogurtem, Cocchi Americano, čiřeného jablečného džusu a kyselinového roztoku. Servíruje se s vyzrálou goudou a chorizem.
Vinný lístek zahrnuje na pět desítek láhví a vyzdvihuje mexická vína z regionů Valle de Guadalupe, Guanajuato či Baja California. Doplňují je vína z Jihoafrické republiky, Argentiny a Nového Zélandu.
foto: Mike Lazo
