Argentinských restaurací se v Evropě najde bezpočet, patagonský bar ale patrně jediný. Otevřen byl letos v létě v centru Milána. Sur na zdroj své inspirace odkazuje interiérem, drinky i pokrmy, ovšem bez zbytečné nostalgie či folklorních klišé. Moderní přístup k patagonskému dědictví je znát v designu, za barem i v kuchyni.
Argentinská Patagonie je rozlehlá oblast na jihu země, typická suchými stepmi, větrnými pláněmi, horskými oblastmi a ledovcovými jezery. Je řídce osídlená a její charakter utváří drsné klima, velké vzdálenosti i silná tradice pastevectví. Argentinci ji často vnímají jako jedno z nejkrásnějších míst v celé zemi. Je pro ně synonymem pro nedotčenou, čistou přírodu a místem, kam míří, když chtějí začít znovu, žít v souladu s přírodou nebo prostě „jen“ zpomalit a dobít baterky. A přesně na tuhle notu hraje nový bar v srdci Milána, jenž byl letos v srpnu otevřen na Piazza Santa Maria del Suffragio. Jmenuje se Sur, tedy jih. Když totiž Argentinci do téhle části země míří, jen zřídka padne slovo Patagonie, úplně si vystačí s jednoduchým sdělením: Jedeme na jih! „Milán je mimořádné město, ale zároveň klade na své obyvatele značné nároky. Chtěli jsme našim hostům nabídnout místo, kde mohou načerpat nové síly, aniž by museli nastoupit do letadla a překonat Atlantik,“ objasňuje general manager Sur a jeden z jeho spoluzakladatelů Emanuel Julian Schuster.
Osmnáct restaurací, první bar / Za milánským barem Sur stojí pětice argentinských podnikatelů v oblasti pohostinství, kteří už mají na kontě street-gourmet koncept Pibä postavený na tzv. pinchos, tedy malých kouscích masa, ryb a dalších surovin podávaných na špejli. V současné době zahrnuje celkem šestnáct provozoven v Argentině a dvě v Evropě. Jedna z nich se nachází v Barceloně, ta druhá byla už před sedmi lety otevřena právě na Piazza Santa Maria del Suffragio v Miláně. Úspěšně rozjetý podnik potřeboval více místa, a tak se před dvěma lety přestěhoval o dům dál a v uvolněných prostorách začal postupně vznikat nový bar s ještě o něco specifičtějším konceptem – jeho cílem je přenést do Milána atmosféru Patagonie, a to prostřednictvím koktejlů, pokrmů a v neposlední řadě také designu.
Interiér pro Sur navrhlo uznávané studio Rebel Rebel Design, jež k symbolickému přenesení hostů na druhý konec světa nevyužilo folklorní estetiky, jak by se možná nabízelo, ale materiály a detaily, které jsou pro Patagonii typické. Lehkou inspirací jim zároveň byla tradiční argentinská venkovská hospoda spojená s obchodem, tzv. pulpería. Uprostřed podniku tak stojí kruhový bar vytesaný z dubu, jehož vnější stranu ještě pokrývá kůra. Dřevěné je i obložení na stěnách, které místy zdobí malované hlavy zvířat. Světelný tubus zavěšený nad barem pak ozvláštňují pšeničné klasy a lavice i židle jsou potažené umělou kravskou kůží. Atmosféru dotváří argentinský hudba různých žánrů, na toaletách pak dokonce prozpěvují ptáci…
Cestou po Patagonii / Celkem Sur pojme kolem pěti desítek hostů – přímo v interiéru je dvaatřicet míst, z toho deset na baru. Zbytek pokrývá malá zahrádka před podnikem. Od šesté večerní sem hosté míří na drink i něco k snědku.
Koktejlové menu je pojaté jako cestovní deník smyšlené historické postavy jménem Nahuel Lobo, a tím pádem vlastně i jako jeho osobitý průvodce po Patagonii. Názvy drinků odkazují na tamní jezera, místa, ingredience, pokrmy i lidi, které cestou potkal. Příkladem může být včelím voskem infuzovaný twist na Negroni nazvaný Lago Huechulafquen, ale i Don Melitón Curín namíchaný z vodky infuzované olivami a cold brew z yerba maté, jenž se servíruje v keramickém šálku, dolívá se z konvičky a popíjí se s pomocí bombilly. Lokální ingredience se promítají také do dalších drinků – kupříkladu La Trochita obsahuje pehuén, tedy semena araukárie, v Incontro con Lihuen se používá tradiční uzené pálivé koření merkén a v Lago Nahuel Huapi calafate, bobulové plody dřišťálu zimostrázového, jež se podobají našim borůvkám.
Barový tým, v jehož čele stojí Sergio Biondi a Michele Ventre, neopomněl ani nealkoholické drinky, které pojal jako dvě vzpomínky cestovatele Nahuela Loba na dětství. Un Viaggio Inaspettato tak snoubí tóny fíkových listů s jablkem, skořicí a palo santo a Il Vecchio Granaio přidává k nealkoholickému amaru nádech hrušek a z lokálních surovin sází na pšenici a boldo, respektive lehce nahořklé listy tohoto stálezeleného stromu.
Tradice bez nostalgie / Jižní Argentinou je pochopitelně inspirovaná také nabídka pokrmů, pod níž je podepsán jeden ze spoluzakladatelů Sur Ignacio Baudry a spolu s ním šéfkuchař Máximo Mathé, jenž se kvůli práci na menu z Argentiny do Milána přestěhoval. „Menu vychází ze surovin a kulinářských tradic Patagonie. Střídají se v něm cruda z mořských plodů, maso, zelenina i současné gastronomické úpravy, přičemž si zachováváme silné spojení s našimi kořeny,“ objasňuje Ignacio Baudry. „Nechtěli jsme vytvořit nostalgickou kuchyni. Naším záměrem bylo představit charakteristické chutě a zpracovat je s vyvážeností, respektem a současným přístupem,“ doplňuje. V praxi to znamenalo dlouhé hodiny věnované hledání těch správných ingrediencí a jejich následnému zpracování s využitím optimálních metod a postupů. „Každou surovinu, techniku i kombinaci chutí jsme pečlivě vybírali tak, aby respektovaly identitu patagonské kuchyně a zároveň byly přístupné a zajímavé pro italské a evropské hosty. Za každým pokrmem stojí rozsáhlá práce na zjednodušení postupů, standardizaci a přípravě týmu. Výzvou bylo proměnit složitý logistický proces v něco podstatného na talíři a nechat vyniknout samotné chutě bez zbytečných komplikací,“ doplňuje Máximo Mathé.
