Vždy vás zajímalo, jaké techniky se skrývají za moderními drinky, ale nikdy jste neměli dost trpělivosti je hledat a pořádně vyzkoušet? Dáváme si tu práci za vás. Každý měsíc rozebíráme jeden koktejl až do poslední molekuly. Tentokrát jsme se vydali do Forbíny za Peterem Plieštikem, který nám představil neobvyklé spojení Gimletu a Dirty Martini. Díváme se pod povrch – hledáme záměr, techniku a logiku, která drží chutě pohromadě.
Mr. Hyde je drink, který Forbína nemá v běžné nabídce, ráda ho ale vozí na své guest shifty. Představit si ho můžete jako něco mezi Gimletem a Dirty Martini. Potkávají se v něm kouř, slanost a sladkokyselá svěžest.
Dvě tváře / Na první pohled není na Mr. Hydovi nic zvláštního – prostě čirý koktejl na velkém bloku ledu. Vodka, suchý vermut a olivy. Jenže právě v těch posledních se skrývá celý příběh. Jméno drinku odkazuje na literární postavu, jejíž temná stránka se skrývá pod zdánlivě spořádaným zevnějškem. Podobný kontrast využívá i Peter Plieštik. To, co ve sklenici vypadá jednoduše, se s prvním douškem promění v kombinaci kouře, slanosti a výrazné chuti zelených oliv.
Dvacet minut v kouři / Všechno začíná u velkých zelených oliv bez pecek. Oddělí se od nálevu, osuší a na dvacet minut vloží do udírny. Bukové dřevo, osmdesát stupňů – nic složitého. Pak přichází několik hodin odpočinku v uzavřené nádobě. Kouř se usadí a olivy získají charakter, který by samotný nálev nikdy nedokázal vytvořit. Jenže olivy jsou pořád olivy. Mají barvu, dužinu a pevnou strukturu. A nic z toho v hotovém koktejlu nemá být vidět.
Co zůstane, když zmizí olivy / Uzené olivy se rozmixují s vodkou a směs se přecedí přes plátno. Pak přichází na řadu vakuová destilace. Vodní lázeň se zahřeje na 55 °C, chlazení se nastaví na -5 °C a tlak klesne na 40 mbar. Díky sníženému tlaku se těkavé aromatické látky odpařují při nižší teplotě. Následně kondenzují do čiré tekutiny. Olivy zmizely. Jejich vůně zůstala. Poté se přidá cukr a kyselina citronová, aby vznikl cordial, který má sladkokyselou strukturu, výrazné olivové aroma a jemný kouřový charakter.
Něco mezi dvěma klasikami / Zbytek koktejlu je překvapivě jednoduchý. Belvedere vodka drží čistou linku, ale v závěru nechává promluvit jemnou štiplavost žita. Suchý vermut přidává bylinnou hloubku, trocha olivového nálevu slanost. A pak přijde cordial. Čtyřicet mililitrů, které změní všechno. Mr. Hyde stojí někde mezi Gimletem a Dirty Martini. Z prvního si bere sladkokyselou strukturu, z druhého olivy a vermut. Ani jednomu se ale nepodobá úplně.
Proč to funguje? Kouř a olivy tvoří základ. Vodka jim nechává prostor, vermut přidává suchost a olivový nálev zvýrazňuje slanost. Cukr a kyselina citronová drží celek v rovnováze. Nejdůležitější je ale vakuová destilace. Umožňuje přenést těkavé aroma uzených oliv do čiré tekutiny. Chuť a vzhled se tak vydávají každý jiným směrem. Na stole stojí nenápadný koktejl. Čirý, klidný, bez velkých gest. Pak se napijete…
Mr. Hyde
- 30 ml vodky Belvedere
- 40 ml cordialu z uzených zelených oliv
- 10 ml suchého vermutu
- 1 bar spoon olivového nálevu
Všechny ingredience promíchejte s ledem v míchací sklenici. Drink přeceďte na velký blok ledu a ozdobte ho uzenou olivou.
Cordial z uzených oliv
- 300 ml vodky
- 400 g uzených zelených oliv
- 35 g krystalového cukru
- 3,5 g kyseliny citronové
Zelené olivy bez pecek oddělte od nálevu a osušte. Uďte je na bukovém dřevě při 80 °C přibližně 20 minut. Poté je nechte několik hodin odpočívat v uzavřené nádobě. Olivy rozmixujte s vodkou a směs přeceďte přes plátno. Přeneste do odpařovací baňky rotační vakuové odparky. Vodní lázeň nastavte na 55 °C, chlazení na -5 °C a tlak na 40 mbar. Výslednou tekutinu dochuťte cukrem a kyselinou citronovou.
foto: Ondra Číhal
