S nastupujícím podzimem se pozornost barmanů i hostů přesouvá od svěžích a lehčích spritzů k chuťově výraznějším a plnějším drinkům. Ideální volbu pro období, kdy léto zmizelo v nenávratnu a zima se zatím přijít nechystá, představuje Negroni. Drink, jehož týden v barovém kalendáři nedávno skončil, jeho éra ale nikoliv. Stěží se najde bar, který by ve své nabídce neměl aspoň jednu variaci na tuhle klasiku. Míra zásahu do původní receptury se ovšem může významně lišit – tři příklady za všechny nabízejí florentská Giacosa, newyorský bar Seed Library a dublinský The Sidecar.
Všeobecně uznávaná receptura na Negroni zahrnuje stejný podíl ginu, vermutu a Campari. V rámci moderního kreativního procesu ovšem přicházejí ke slovu i další ingredience, o moderních metodách a postupech ani nemluvě. Tak třeba pražský Monkey Bar má setrvale v menu stařenou variantu Negroni, přičemž proces staření urychluje třeba i pomocí techniky ultrasonic aging. Různou míru kreativity projevují rovněž zahraniční bary. Zatímco třeba takové Giacosa sáhla po úpravě více méně „kosmetické“, Seed Library vzala do hry včely a jejich produkty a The Sidecar si hořkosladkou klasiku vzal jen jako jeden z odrazových můstků a od původní receptury se notně vzdálil.
Negroni Giacosa / Florentský bar Giacosa má Negroni ve své DNA. Dlouhá léta totiž fungoval v prostorách poděděných po legendárním Caffè Casoni, kde se tahle klasika zrodila. Od roku 2023 se nachází o kousek dál, tohle své dědictví ale stále rozvíjí. V menu má několik variací na Negroni, přičemž prim mezi nimi hraje Negroni Giacosa. Volbou ingrediencí se od klasiky nijak neliší – barmani na něj používají gin Bombay Sapphire, Martini Rubino a Campari. Cílem totiž nebylo vytvořit nový drink, ale najít odpověď na otázku: Jak moc se za víc než sto let od vzniku Negroni změnilo lidské vnímání chuti?
„Provedli jsme řadu slepých degustací, při nichž jsme testovali různé poměry jednotlivých složek a sledovali preference lidí, aniž bychom je předem ovlivňovali znalostí receptury,“ objasňuje bar manager Luca Manni s tím, že experiment vyzněl ve prospěch spíše hořčího a suššího chuťového profilu. „Oproti klasické receptuře jsme tak mírně zvýšili podíl bitteru. Může se zdát, že jde o velmi malou úpravu, ale ve výsledném vnímání koktejlu je rozdíl výrazný: snižuje pocit sladkosti, drink působí sušeji a hořké tóny vystupují víc do popředí,“ dodává.
Další úprava se týká ozdoby a vůně. „Místo klasické pomerančové kůry drink zastřikujeme pomerančovým aromatem, které se tím pádem k nosu dostane hned, jak sklenku přiblížíte k ústům. Vytváří tak velmi přesný, svěží a čistý dojem. Jde o detail, díky němuž zachováváme odkaz na pomeranč, který je pro obraz Negroni zásadní, a zároveň mu dáváme přesnější a současnější podobu,“ podotýká Luca s tím, že se celkově rozhodli drink po technické stránce nijak nekomplikovat. „Podle nás by technika měla sloužit výsledku ve sklence, nikoli se stát hlavním tématem na úkor samotného koktejlu. Proto věnujeme velkou pozornost ředění, teplotě a výsledné textuře, protože u zdánlivě jednoduché receptury, jakou Negroni je, mohou tyto detaily znamenat výrazný rozdíl,“ říká. Podle něj a jeho týmu reinterpretace klasiky nutně nemusí znamenat přidávání ingrediencí nebo používání komplexních technik. „Může znamenat její studium, nové ochutnání bez předsudků a otázku, jak se změnil způsob, jakým lidé pijí,“ uzavírá.
BC3 Negroni / Úplně jiný přístup k hořkosladké italské klasice reprezentuje BC3 Negroni, které newyorský bar Seed Library ve svém menu zahrnul do sekce Lyan Classics. Jeho současná receptura zahrnuje gin Condesa, Campari, pollen vermut, ale také cejlonský arrack, propolis a stařený med. „BC3 Negroni vzniklo v Dandelyanu jako součást menu Modern Botany z roku 2016, v němž bylo zařazeno do sekce Explorer. Výchozím bodem se stala role včel coby přirozených průzkumníků: pohybují se krajinou, opylují rostliny a to, co nasbírají, proměňují v celou řadu produktů,“ objasňuje Adrian Forde-Beggs, kreativní šéf barů Lyan.
Název původního drinku, v nezkrácené podobě Bee Culture, 3-ways, tak zároveň od počátku odkazoval na tři ingredience ze včelího úlu – med, propolis a vosk. Každá z nich měla v koktejlu svou významnou roli. Voskem se fatwashovala báze. „Gin s jeho přispěním získává výraznou texturu a také spoustu funkových chutí charakteristických pro úl,“ objasňuje Adrian. Místo klasického vermutu barmani použili sladký vermut na bázi medoviny, kterou šetrně infuzovali botanicals typickými pro vermut, aby dosáhli charakteristické hořkosladké chuti. Posloužila jim k tomu metoda nuked, tedy rychlá a cílená infuze v mikrovlnné troubě. Campari se pak v sous-vide infuzovalo propolisem, který je aromatický a výrazně hořký, takže ještě více zesiluje charakteristiky, které už v něm přítomné jsou.
Risky Business / Zdaleka nejvíc se při tvorbě drinku inspirovaného Negroni rozhodl zariskovat dublinský bar The Sidecar, jenž je součástí hotelu The Westbury. Posloužilo jim spíš jen jako odrazový můstek. Bar manager Oisin Kelly a jeho tým totiž přibrali do hry ještě další klasiky jako Kir Royale a Bramble, aby vznikl šumivý drink s kořeněnými a zároveň i květinovými tóny. Výsledkem je Risky Business, jenž se míchá z irského ginu Method and Madness, kořeněného ibiškového cordialu a Martini Fiero, ale taky mangového likéru a citronové šťávy a navíc se ještě dolévá růžovým crémantem.
„Při skládání chuťového profilu jsme se rozhodli použít gin Method and Madness, který má tóny černého pepře a citronu. Martini Fiero do drinku přináší jemnou hořkost a tóny pomeranče, zatímco mangový likér dodává tropický prvek a vyvažuje koření a čerstvou citronovou šťávu,“ objasňuje Oisin a pokračuje: „Náš ibiškový cordial vznikl proto, aby drinku dodal kořenité a květinové tóny. K ibišku přidáváme zázvor, skořici, sečuánský pepř a hřebíček a celou směs necháváme nějakou dobu zahřívat v sous-vide. Zatímco cordial drinku dodává komplexitu, růžový crémant, kterým ho doléváme, koktejlu přidává suchost a perlení.“ Risky Business se servíruje na ledovém kvádru, na nějž se v roli ozdoby kladou mini pusinky.
