Vždy vás zajímalo, jaké techniky se skrývají za moderními drinky, ale nikdy jste neměli dost trpělivosti je hledat a pořádně vyzkoušet? Dáváme si tu práci za vás. Každý měsíc rozebíráme jeden koktejl až do poslední molekuly. Tentokrát jsme se podívali za Benem Houdou do The Monkey Baru, kde nechávají klasické Negroni zestárnout během jediné hodiny. Díváme se pod povrch – hledáme záměr, techniku a logiku, která drží chutě pohromadě.
Oak & Cocoa na první pohled vypadá jako klasické Negroni, jemuž dodatečné tóny ve vůni i chuti přidává proces staření. Jenže místo měsíců v dubovém sudu stárne pouhou hodinu. V The Monkey Baru se variace na stařené Negroni objevují pravidelně. Jednou se mění báze, jindy druh dřeva. Tentokrát padla volba na dub inspirovaný Boulevardierem, kde vanilka a dřevo přirozeně doplňují bourbon. Cílem bylo přenést stejný princip do ginu. Zachovat jeho bylinný charakter a přidat mu hloubku, kterou běžně dodává až čas.
Jde to i bez sudu / Místo dubového sudu ovšem dostává prostor ultrazvuková lázeň. Do připraveného prebatche se přidají dubové chipsy a směs se vystaví ultrazvukovým vlnám. Ty vytvářejí kavitaci – drobné bubliny, které při svém zániku uvolňují obrovské množství energie. Ta naruší strukturu dřeva a během krátké chvíle z něj uvolní vanilin, třísloviny i další aromatické látky. To, co by v sudu trvalo měsíce, vznikne přibližně za hodinu.
Nejde jen o rychlost / Úspora času je vlastně vedlejší efekt. Každý sud pracuje trochu jinak. Rozhoduje teplota, stáří dřeva, počet předchozích použití i okolní prostředí. Výsledek se proto může várku od várky lišit. Ultrazvuk naopak dovoluje pracovat s přesně daným množstvím dřeva i přesným časem extrakce. Když koktejl dojde, nová várka chutná stejně jako ta předchozí.
Kakao všechno propojí / Jakmile se v koktejlu objeví dub, začne připomínat spíš destiláty zrající v sudu než klasické Negroni. Proto během zrání přicházejí na řadu kakaové boby. Jejich pražené tóny propojuje likér Muyu Chinotto Nero, který v sobě spojuje typickou citrusovou hořkost Negroni s kakaem i dřevem. Výsledkem není další variace na Negroni. Je to Negroni, které působí známě, ale chutná úplně jinak.
Proč to funguje? Dub přidává vanilku, jemnou tříslovinu a strukturu. Kakao vytváří hloubku, Campari drží hořkost a Muyu Chinotto propojuje citrus s praženými tóny. Každá složka má vlastní roli, ale žádná nepřebíjí ostatní. Dohromady vytvářejí chuť, která připomíná dlouhé zrání v sudu, přestože vznikla během jediné hodiny.
Oak & Cocoa
Negroni stařené pomocí techniky ultrasonic aging
prebatch
- 200 ml Monkey 47
- 133 ml Campari
- 133 ml Cinzano Rosso
- 133 ml Muyu Chinotto Nero
staření
- 3 g dubových chipsů
- 2 g kakaových bobů
- Vložte na 1 hodinu do ultrazvukové lázně a následně přefiltrujte přes kávový filtr.
