Srpnová etapa vrací koktejlovou štafetu po třech olomouckých zastaveních do Čech, a to rovnou do centra hlavního města. Jejím cílem je Bar and Books Týnská a adresátem koktejlové ingredience Marka Vybírala z Café New One zkušený barman a bar manager tohoto zavedeného koktejlového podniku Michal Ďuriník. Z Markova sladko-kyselého spicy wine cordialu a filipínského rumu Don Papa namíchal koktejl DNA.
Nasměrovat koktejlovou štafetu do baru situovaného jen pár set metrů od Staroměstského náměstí se Marek Vybíral rozhodl z jednoduchého důvodu. „Michal je pro mě top barman. Známe se dlouho – už na mé první soutěži mě zaujal svojí barmanskou technikou. Zažili jsme spolu taky pár akcí v rámci barové komunity a byl i mezi prvními barmany, kteří za mnou do Olomouce přijeli na drink,“ objasňuje. A svůj příběh má i Markova štafetová ingredience – sladko-kyselý spicy wine cordial, v němž se snoubí španělské červené víno s černým pepřem, novým kořením a zázvorem. „Je to taková moje signature ingredience, se kterou jsem vyhrál svoji první barmanskou soutěž. Zajímalo by mě proto, jak si s ní poradí někdo jiný, a jelikož je postavená na vínu ze Španělska a orientálním koření, tak si myslím, že se s ní v kombinaci s rumem Don Papa bude dobře pracovat,“ domnívá se olomoucký barový matador a rovnou přidává i přesný postup přípravy svého cordialu: „Na vyšším plamenu nejprve asi dvě minuty restuji koření, konkrétně 15 g černého pepře, 15 g nového koření a 30 g pokrájeného zázvoru. Poté přiliju 750 ml vína odrůdy Tempranillo a zhruba patnáct minut ho redukuji. Na závěr přidám 500 g třtinového cukru a 250 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy, cukr ve směsi důkladně rozmíchám a vše ještě nechám dalších patnáct minut při středním plamenu spojit.“ Pro Michala, jenž je jeho nástupcem na koktejlové trati, má Marek samozřejmě i tip, jak s tímto cordialem v drinku naložit. „Vydal bych se cestou kratšího drinku, něco ve stylu Daiquiri nebo Gimletu,“ zamýšlí se.
Přes dvě dekády v barové branži / Jednačtyřicetiletý Michal Ďuriník není v barovém světě žádným nováčkem – řemeslu se věnuje již déle než dvě dekády. Původně měl ale našlápnuto úplně jiným směrem. Po střední, kterou absolvoval ve slovenském Martine, nastoupil na vysokou do Trenčína, a to na obor Elektrotechnika v dopravě a letectví. Aby si při studiích přivydělal a odlehčil tak rodičům, kteří ho v nich podporovali, našel si práci v baru. „Poprvé jsem se za něj postavil v trenčínském Stepsu, byl jsem tehdy takové malé kuřátko, které chtělo poznat svět a být jeho součástí,“ prozrazuje na sebe a pokračuje: „Viděl jsem v tom volnost a zábavu. Barmanství se nejprve stalo mým koníčkem a pak i mojí prací a životem. Dělám, co mě baví a zároveň i živí. Je to náročná práce, ale když člověk chce, jsou vidět výsledky.“
Vzdělání v oboru Michal nemá, tedy až na pár barmanských kurzů, jak ale sám říká, důležité jsou zkušenosti – a ty mu rozhodně nechybějí. „Na začátku byl trenčínský disco cocktail bar, kde jsem si prošel i flairem. V té době házel každý. Bylo to trendy a mám takový pocit, že se to teď vrací,“ ohlíží se zpátky a pokračuje: „Pak jsem odešel do Irska, což mě následně dovedlo do Prahy, kde jsem začínal jako číšník v hotelu Crowne Plaza. Následovala restaurace Černá kočka, bílý kocour a pak Bar and Books.“ Z pražského Bar and Books si Michal na déle než rok odskočil do jeho newyorské pobočky. Po návratu do Prahy strávil déle než dekádu v Black Angel’s, potom byl krátce v Bonvivant’s CTC, aby nakonec znovu zakotvil ve svém někdejším působišti – už pár let je bar managerem, šéfbarmanem a barmanem Bar and Books Týnská. Jako jeden z mála tak může říct, že se za bar postavil ve všech podnicích tohoto jména, které kdy existovaly. „Mánesova, Týnská, Hudson, Lexington, Beekman, Varšava a nově otevřený Národní Bar and Books. Je to stejný koncept, ale zároveň je – anebo byl – každý ten bar něčím jedinečný a výjimečný,“ dodává.
Drink s rumovou a barovou DNA / Své působiště se Michal po ochutnání obou základních ingrediencí rozhodl promítnout také do svého drinku. „Don Papa má poměrně specifickou chuť, je nasládlý a suchý zároveň. Hostům Bar and Books bych ho doporučil jak samotný k nějakému dobrému doutníku, tak samozřejmě v koktejlových klasikách typu Old Fashioned a Manhattan nebo třeba v nějakém letním twistu na Sour s dotykem tropického ovoce. Zapomenout nemohu ani na nějakou variaci na Collins, který dokáže nadchnout po celý rok,“ poznamenává na adresu rumu a slova chvály má i pro štafetovou ingredienci: „Marv se toho nebál a do svého cordialu použil vše, co může s rumem fungovat. Jeho cordial je hodně svěží, nasládlý, ale zároveň trpký. Závěr má pak zase sladký. Taková všehochuť… Navíc má krásnou barvu.“ Rozmanité chutě se snoubí rovněž v Michalově štafetovém drinku, který pojmenoval DNA – D jako Don Papa, N jako notes, což je odkaz na příběhy a knihy, které k Bar and Books neodmyslitelně patří, a A jako aroma, přesněji vůně a chutě Sugarlandie. „I když jsme primárně whisky a cigar bar, hodně populární jsou u nás i rumy. Snažil jsem se proto vytvořit koktejl, který bude odrážet to, co u nás hosté nejraději pijí, a zároveň doutníky, které tvoří nedílnou součást našeho konceptu. Od začátku jsem proto věděl, že se vydám cestou Old Fashionedu, takového, který se bude líbit jak mužům, tak dámám,“ popisuje směr, jímž se vydal. „Don Papa jsem v kombinaci se spicy wine cordialem zahalil do kouřových tónů, které drinku propůjčuje cigar lapsang sirup. V cukrové vodě jsem maceroval tabákové listy z doutníku Bar and Books Panatella, který je hodně jemný, a pak jsem ji smíchal se silným nálevem z lapsangu. To vše v koktejlu doplňuje kapka čokoládových bitters a tonik, jímž se koktejl dolévá. Výsledkem je tajemný elixír, jehož DNA nese tropickou sladkost Sugarlandie i noblesní kouř Bar and Books,“ uzavírá.
DNA
50 ml rumu Don Papa, 12 ml spicy wine cordialu, 10 ml cigar lapsang sirupu, 1 střik čokoládových bitters, 20 ml toniku a kostička cheddaru na ozdobu
Do míchací sklenice naplněné ledem odměřte rum, cordial, sirup a bitters. Důkladně promíchejte. Drink sceďte do old fashioned sklenky na velký ledový kvádr a dolijte ho tonikem. Jako ozdobu použijte na jehlici navlíknutou kostičku cheddaru. „Použil jsem cheddar z oblasti Islay, protože mám rád tamní whisky, které jsou teď obecně hodně v kurzu. Je hodně aromatický a kouřový. Drinku tahle ozdoba přidá ještě další rozměr – lehkou slanost a pikantnost,“ objasňuje Michal.
Od jednoho matadora ke druhému / Kouřové tóny nese i cordial, který bude spolu s rumem Don Papa základem zářijového štafetového drinku. „Pro svého nástupce na koktejlové trati jsem připravil tamarind smoky cordial, jehož základ tvoří tamarindová pasta a kouřové tóny mu přidává lapsang souchong. V jeho vůni ale nechybí ani tropická sladkost s medovým podtónem tamarindu a lehká citrusová svěžest, kterou mu propůjčuje limetová šťáva. V chuti je to taková sladkokyselá exotika. Tamarind cordialu dodává ovocnou kyselost a lehkou sladkost, která se krásně propojí s rumem Don Papa. Znát je v ní i hladký vanilkový podtón. Závěr je lehce kořeněný, elegantně vyvážený mezi sladkostí, kyselostí a kouřem,“ popisuje svoji štafetovou ingredienci Michal s tím, že on sám by ji použil na nějaký Collins nebo drink ve stylu Daiquiri.
Nad tím, koho jako dalšího vyšle na koktejlovou trať, Michal moc přemýšlet nemusel. Vybral si Ondřeje Slapničku, který aktuálně působí v nedávno otevřené Tretter’s Brasserii na pražském Jungmannově náměstí. „Ondřej kdysi byl a podle mě pořád je barmanská hvězda. Občas mi v Bar and Books pomáhal na place a musím říct, že to v sobě pořád má. Co se upsellingu a komunikace s hosty týče, neznám nikoho lepšího. Má šmrnc a umí si poradit v každé situaci. Mladším barmanům má rozhodně co předat. A co mě těší asi nejvíc – za barem se pohybuje dýl než já,“ zdůvodňuje svoji volbu.
foto: Luboš Wišniewski
